Nicht nur Spitzenköche schwören auf japanische Küchenmesser - auch bei ambitionierten Hobbyköchen werden sie immer beliebter. Wer einmal mit einem solchen Kochmesser gearbeitet hat, will seine Vorzüge nicht mehr missen. Die Klingen sind mit einer beispiellosen Schärfe ausgestattet. Empfindliche Lebensmittel lassen sich besonders schonend und schnell verarbeiten. Fleisch und Fisch können mit hoher Präzision geschnitten werden.
Das Geheimnis der ungewöhnlichen Schärfe liegt im Material und dessen Bearbeitung. Der Stahl zeichnet sich durch einen hohen Härtegrad, Zähigkeit und eine homogene kristalline Struktur aus. Nur wenn diese Eigenschaften vorhanden sind, kann der feine Schliff aufgebracht werden. Materialien mit geringerer Qualität würden den Belastungen nicht standhalten und schnell wieder abstumpfen (bzw. die Schärfe nicht im gleichen Maß annehmen). Neben den japanischen Klassikern wie Deba und Yanagiba sind auch alle in Europa geläufigen Klingenformen verfügbar.
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Hinweis zu japanischen Damastmessern
Um die oben beschriebenen Eigenschaften zu erreichen, wurde in früheren Zeiten Damaststahl geschmiedet. Diese fast schon in Vergessenheit geratene Technik erlebte in jüngster Vergangenheit eine Renaissance. Durch feuerverschmieden von verschiedenen Stählen und anschließender Faltung entsteht ein Werkstoff mit fantastischen Eigenschaften. Damals wie heute ist viel Erfahrung und Zeit nötig, um ein gutes Küchenmesser zu schmieden. Ein Kochmesser mit Damastklinge ist durch das typische Damastmuster leicht zu erkennen. Heute hat der Damast aber eher eine Stützfunktion. Für die eigentliche Schneidleistung ist eine harte Kernlage verantwortlich.
Tipp vom Messerspezialist: Dreilagige Klingen sind etwas preiswerter und stehen den Messern mit Damastklingen heute bei der Schneidleistung in nichts nach. Wichtig ist der Schneidkern. Bewährt haben sich AUS-, VG-, SG- oder Carbon Stähle.
Japanische Kochmesser sind bekannt für ihre unerreichte Schärfe. Ein Merkmal das auf Material, Verarbeitung und den typischen Keilschliff zurückzuführen ist. Die Arbeit mit einem solchen Messer ist ein echtes Erlebnis.
Einstiegsangebot in die Kai Shun Serie
Mittelgroßes Santoku als perfekter Einstieg in die Welt der japanischen Kai Shun Messer. Nicht zu groß und nicht zu klein - enorm scharf aber dennoch nicht übermäßig kompliziert in der Handhabung.
Klingenlänge: 14 cm
Gesamtlänge: 27 cm
Klingenhöhe: 4,0 cm
Gewicht: 130 Gramm
Santokumesser sind zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht und gehören gerade deswegen zu den bekanntesten und beliebtesten Kochmessern aus Japan. Viele Hobbyköche verwenden Santoku-Messer als Einstieg in die Welt der japanischen Messer. Mit dem Nakiri Messer hingegen wählen Sie ein Spezialwerkzeug aus, welches extra für die Verarbeitung von Gemüse entwickelt wurde.
Benötigen Sie ein Messer, welches fein und filigran schneidet? Besonders für Sushi-Liebhaber sind Sashimi Messer ideal. Mit dieser Art von Messer können Sie Fisch oder Fleisch hauchdünn schneiden. Es wird daher auch als Sushi Messer bezeichnet. Santoku oder Kochmesser findet man im klassischen europäischen Stil oder in der typischen, traditionell japanischen Bunka Form.
Die Vorzüge von japanischen Messern: Tradition und Modernität vereint
Japanische Messer sind besonders für ihre scharfen Klingen bekannt. Die Messer, egal ob Santoku, Nakiri oder Yanagiba, werden aus besonders hartem Stahl gefertigt. Die Härte ist Voraussetzung für die besondere Schärfe.
Zudem sind japanische Messer im V-Schliff oder Keilschliff ausgeschliffen, was ein weiterer Aspekt ist, um die Schärfe zu steigern. Das bedeutet aber auch, dass die Klingen im Vergleich zu ihren europäischen Vettern empfindlicher sind.
Messerformen wie Yanagiba oder Deba sind einseitig geschliffen. Der Umgang mit diesen Messern erfordert einige Übung. Profis erreichern hiermit einen absolut präzisen und geraden Schnitt.
Japanische Hersteller wie Kyocera setzen auf Klingen aus Keramik. Diese sind leicht und extrem verschleißfest. Keramikmesser sind sehr schwer nachzuschärfen, gerade für Allergiker mit Nickel- oder Chromallergien stellen sie aber dennoch eine gute Alternative zu Stahlmessern dar.
Pflege von japanischen Messern
Bei richtiger Pflege werden Sie ein Leben lang Freude an Ihren Japanmessern haben. Beachten Sie jedoch unsere Schleif- und Pflegetipps.
Bitte reinigen Sie Ihre Messer niemals im Geschirrspüler. Hohe Temperaturen, Wasser und Salze setzen Klingen und Griffen arg zu. Empfohlen wird deshalb eine Reinigung unter lauwarmem Wasser. Danach sollte das Messer sofort abgetrocknet werden.
Auch gute Küchenmesser müssen regelmäßig nachgeschliffen werden, damit diese weiter scharf bleiben und gut schneiden. Alles, was Sie dafür benötigen, finden Sie hier. Alternativ können Sie natürlich auch unseren Schleifservice nutzen. Wir schleifen alle Messer mit glatten Klingen und führen auch kleinere Reparaturen an der Klinge durch.
Zubehör
Damit Sie sich lange an Ihren Messern erfreuen können, gibt es bei uns zahlreiches Zubehör, welches die Langlebigkeit erhöhen kann. Schleifsteine sind eine gute Lösung, wenn Sie ihr Messer selbst schleifen wollen. Bitte beachten Sie aber, dass Sie sich nur an hochwertigen Messern versuchen sollten, wenn Sie bereits Erfahrung im Schleifen haben, denn fehlerhaftes Schärfen kann die Klinge beschädigen. Zu beachten ist auch, dass japanische Messer in einem anderen Winkel geschliffen werden als europäische.
Hackblöcke oder Holzbretter sind ebenso ein gutes Zubehör, da die Stahl- oder Keramikklingen durch den weichen Naturstoff nicht geschädigt werden. Schneiden Sie auf zu harten Unterlagen, wird die Klinge schneller stumpf. In unserem Zubehör finden Sie außerdem Messerblöcke. Darin werden die Messer fachgerecht aufbewahrt, nehmen keinen Schaden und sind schnell griffbereit.
Japanische Messer Schleifanleitung als Download (PDF)