Kataoka (Tamahagane)
Die Küchenmesser der Tamahagane Serie sind die Flaggschiffe der Messerschmiede Kataoka in Tsubame (Japan). Diese besonderen Küchenwerkzeuge zeichnen sich durch die Verwendung von mehrlagigen Premiumstählen (VG5) und einer perfekten Verarbeitung aus. Das Besondere ist die starke Komprimierung der Klingen. Das macht die Messer vergleichsweise leicht und handlich. Auch bei längerer Arbeit damit, ermüdet die Hand deshalb kaum.
Historie des Messerherstellers
Das 1958 gegründete Familienunternehmen wird heute von Atsushi Kataoka geführt. Kataoka kann auf jahrzehntelange Erfahrung in der Klingenproduktion zurückblicken. Der gelernte Messerschmied setzt einerseits auf Tradition, andererseits ist er sehr offen gegenüber modernen Produktionsmethoden.
So hat er Herstellungsverfahren entwickelt, die es ermöglichen, sehr dünne Klingen mit hoher Stabilität herzustellen. Dadurch sind die Messer deutlich leichter als vergleichbare Modelle anderer Hersteller. Eine Eigenschaft, die insbesondere Kochprofis sehr zu schätzen wissen. Gerade wenn man über einen längeren Zeitraum mit einem Messer arbeitet, zählt jedes Gramm.
Die Tamahagane San Serie zeichnet sich durch eine dreilagig aufgebaute Klinge mit VG5 Kern und zwei zähen Außenlagen aus. Die Härte liegt hier bei 60-61 HRC. Der Griff besteht aus Pakkaholz. Die Zwinge ist aus Edelstahl gefertigt und bildet den Schwerpunkt in der Mitte. So entsteht eine optimale Balance. Diese Serie bringt alles mit, was ein gutes japanisches Küchenmesser ausmacht.
Die technischen Eigenschaften und der Aufbau sind vergleichbar mit der Tamahagane San Serie. Allerdings werden diese Messer noch etwas aufwändiger gestaltet. So besteht der Griff hier aus dem nahezu unverwüstlichen Mikarta. Mikarta ist ein Gemisch aus Leinen und Harz. Die Klinge ist mattiert und gehämmert (Tsuchime). Beides sorgt für etwas weniger Reibung am Schnittgut.
Auch hier wird der VG5 im Kern verwendet. Die Außenlagen bestehen jedoch aus einem wunderschön dezenten Nickeldamast. Dieser sorgt für eine ganz besondere Ästhetik. Die Messer liegen insgesamt etwas schwerer in der Hand als die anderen Tamahagane-Serien. Optisch sind sie aber sehr ausdrucksstark.
Klingenmaterial: Rostfreier Stahl
Griff: Holz, Micarta
Herkunft: Japan
Gewicht: Leicht, Mittel
Der Umgang mit hochwertigen Küchenmessern
Um lange Freude an den edlen Begleitern in der Küche zu haben, sind einige Aspekte zu beachten. Der richtige und fachgerechte Umgang sowie die korrekten Aufbewahrung des wertvollen Werkzeugs sind entscheidend. Um unschöne Kollisionen mit anderen Küchenutensilien zu vermeiden, sollten Sie spezielle Schubladeneinsätze verwenden. Diese schützen die Klingen vor Ausbrüchen oder irreparablen Schäden.
Stilvoll und elegant wirkt eine Aufbewahrung in Messerblöcken. Sie verleihen Ihrer Küche das gewisse Etwas und stellen die besonderen Schneidwerkzeuge zur Schau. Platzsparend und dekorativ sind ebenfalls praktische Magnetleisten, die die Messer sicher verwahren.
Schonende Schneidunterlagen
Unter Profis ist schon lange bekannt, dass sich professionelle Küchenmesser erst auf der richtigen Schneidunterlage voll entfalten. Außerdem vermeiden Sie mit passenden Schneidunterlagen eine vorzeitige Abnutzung oder gar irreparable Ausbrüche der empfindlichen Klinge.
Am besten sind Unterlagen aus Materialien wie Holz oder hartem Kunststoff geeignet. Unterlangen aus Edelstahl, Glas oder Stein sollten Sie vermeiden.
Wie sind japanische Messer zu reinigen?
Hochwertige Küchenmesser sollten per Hand gereinigt werden. Auf eine Reinigung in der Spülmaschine ist zu verzichten. Klinge und Griff werden dabei extrem belastet.
Eine Säuberung mit Wasser ist völlig ausreichend. Trocknen Sie die Messer direkt im Anschluss gut ab. Hin und wieder können Sie Holzgriffe mit etwas Pflanzenöl pflegen.
Messer scharf halten
Trotz hoher Qualität stumpft auch die beste Klinge ab und muss nachgeschliffen werden. Für zwischendurch können Sie mit einem keramischen Wetzstab nachhelfen. Irgendwann steht jedoch ein fachgerechter Nachschliff an. Dieser ist in Vorschliff, Grundschliff und Politur unterteilt. Dabei sollten Sie japanischen Wasserschleifsteine mit aufsteigender Körnung wählen. Wie Sie japanische Messer schleifen, erfahren Sie in unserem Ratgeber. Wer sich nicht traut, selbst Hand anzulegen, kann auf einen professionellen Schleifservice zurückgreifen.