Der Klassiker um ein Küchenmesser scharf zu halten, ist der Wetzstahl. Er entfernt Grate und richtet die Klinge auf, um so ein optimales Schneidverhalten des Messer zu gewährleisten. Ein Grundschliff ist mit Wetzstählen jedoch nicht möglich.
Wesentlich effektiver als die Wetzstähle sind keramische Wetzstäbe. Sie haben den Stahl in den meisten Profiküchen längst abgelöst. Regelmäßig angewendet (gern vor jedem Gebrauch des Messers) sind sie in der Lage, die Klingen dauerhaft scharf zu halten.
Dritte Möglichkeit sind Wetzstäbe mit Edelsteinbeschichtung. Hier kommen in der Regel Diamant oder Saphir zum Einsatz. Solche Stäbe sind sehr effektiv aber auch sehr preisintensiv.
Schleifstab aus Spezialkeramik mit zwei verschiedenen Körnungen. Die 800er Körnung auf der blauen Fläche ist für den Vorschliff gedacht. Auf der weißen Fläche mit einer 3000er Körnung werden die Messer abgezogen.
Selbst die Klingen der hochwertigsten Messer nutzen sich nach langer Zeit in Gebrauch ab. Es entstehen Unebenheiten auf der Schneide und das Messer verliert an Schärfe. Stumpfe Messer behindern Sie nicht nur beim Kochen, sondern sorgen auch für Unfälle in der Küche. Mit ihnen wird zu viel Druck auf das Schneidgut ausgeübt und man rutscht schnell ab, wobei es zu Verletzungen kommen kann.
Hinweis: Mit einem Wetzstahl ist kein Grundschliff möglich. Dieser wird mit einem Schleifstein gemacht.
Welche Arten von Wetzstäben gibt es?
Die Klingen europäischer Messer werden meist mit einem Wetzstahl geschliffen. Im Messerspezialist Online Shop gibt es Wetzstähle und Schleifstäbe in verschiedenen Ausführungen. Sie unterscheiden sich durch das Material ihrer Schleifflächen. Die Griffe sind aus Holz, Kunststoff oder Metall. Sie sind ergonomisch geformt, damit sie während des Schleifens gut in der Hand liegen. Die Wetzstähle haben zudem eine unterschiedlich feine Körnung. Die Stähle der Wetzstäbe sind rund oder oval geformt.
Tipp: Der Wetzstahl sollte mindestens so lang sein wie ihr längstes Messer, um es für alle ihre Kochmesser nutzen zu können.
Stahlwetzstäbe
Der Wetzstab aus Metall gehört zu den richtenden Stählen. Die Oberfläche besteht aus Stahl der der Härte des Messerstahls entspricht. Beim Schärfen mit diesem Wetzstahl richten Sie die Schneide wieder auf. Ihre Oberfläche wird nämlich beim Schneiden mit dem Messer nach und nach gebogen. Mit dem bloßen Auge ist diese Abnutzung meist nicht sichtbar, doch bei der Benutzung ist sie zu spüren.
Diamant- und Saphirzugwetzstahl
Sowohl der Diamant- als auch der Saphirwetzstahl haben einen Kern aus Edelstahl. Die Oberfläche der Schleiffläche ist durch die Diamantkörnung sehr rau. Beim Schleifen mit diesem Wetzstahl wird ein Teil des Materials der Klinge abgetragen, wodurch Unebenheiten verschwinden und diese wieder scharf wird. Der Wetzstahl mit Saphirzug hat dagegen etwas weniger Abtragungsleistung. Beide Varianten gehören zu den spanenden Stählen.
Wetzstäbe aus Keramik
Wetzstäbe aus Keramik erfüllen die gleiche Funktion. Sie tragen ebenfalls bei jedem Wetzvorgang zusätzlich immer ein klein wenig Material mit ab. Der regelmäßige Gebrauch kann somit den turnusmäßigen Grundschliff verzögern bzw. völlig überflüssig machen. Wetzstäbe aus Keramik kann man, im Gegensatz zu Wetzstählen, auch für japanische Messer benutzen.
Wetzstahl für unterwegs
Auch unterwegs kann ein Wetzstahl von Nutzen sein. Für Angler, Jäger, Wanderer und den Camping-Ausflug gibt es den Taschenwetzstahl. Wie der Name vermuten lässt, passt dieser in jede Rucksack- und sogar in die Hosentasche. Der portable Wetzstahl von Dick ähnelt einem Stift und hat eine Klammer zur Befestigung am Taschenrand. Der Stahl befindet sich im Gehäuse und wird bei Bedarf aus diesem herausgezogen. Dann steckt man ihn auf den Stift und kann beginnen Jagd-, Hobby- und Taschenmesser zu schärfen.
Der Ioxio "Multi In" Keramikschärfer ist ein Durchziehschärfer mit zwei Führungsrillen. Die eine Rille wird zum Schärfen von Angelhaken, die andere zum Messer schärfen genutzt. Außerdem hat dieser Wetzstahl eine Spezialspitze mit denen Schnitzwerkzeuge geschliffen werden können und einen integrierten Wetzstab. Das Tool lässt sich zusammenklappen.
