Damastmesser

Die Lösung für dieses Problem ist es, die guten Eigenschaften zäher und harter Stähle miteinander zu vereinen. Dazu werden verschiedene Schichten Stahl miteinander verschmiedet. In der einfachen Form sind das drei Lagen (zäh-hart-zäh), in der Königsdiziplin – dem Damast – sind es viele Lagen. Traditionell wird dieser durch Faltung und fortwährendes Neuverschmieden erzeugt. In moderneren Verfahren kommen gewaltige Walzen zum Einsatz.

Keine Scheu vor der scharfen Klinge eines Damastmessers

Es gibt keinen Grund, die Damastmesser wegen ihrer Schärfe zu fürchten – im Gegenteil: Viele Unfälle in der Küche entstehen nicht wegen zu scharfen, sondern wegen zu stumpfen Messern, da diese beim Arbeiten schnell abrutschen und dabei tiefe Schnitt- und Schürfwunden verursachen können. Damast hat ein hohes Schärfepotential und lässt sich in der Regel leicht nachschärfen (egal ob Damast mit Kernstahl oder kernloser Damast). Das erlaubt ein Arbeiten ohne großen Druck.

Die Lebensmittel lassen sich wesentlich kraftsparender zubereiten: Tomatenscheiben fransen nicht aus; Fisch, auch für Sushi, kann von Laien ohne Mühen filetiert und von seiner Haut befreit werden. Sauber geschnittenes Fleisch erfreut das Auge und lässt sich geschmacksintensiver braten oder kochen, da die Faserstrukturen nicht zerstört werden. Rohkostgemüse wie Stangensellerie, Möhren und Paprika kann mithilfe der Damastmesser rascher als in einer Küchenmaschine zerkleinert und binnen Minuten zu einem gesunden Salat angerichtet werden.

Pflege von Damastmessern

Damastmesser reinigen

Damastmesser sind nicht rostfrei, trotzdem ist die Pflege recht unkompliziert. Vermeiden Sie Feuchtigkeit. Das Messer sollte selbstverständlich niemals eine Spülmaschine von innen sehen, da die Reinigung darin den Stahl angreifen kann. Nach dem Benutzen einfach mit warmen Wasser säubern, trocknen und zurück in den Messerblock. Wird es längere Zeit nicht benutzt, schützt etwas Klingenöl.

Damastmesser schärfen

Leider gibt es nur noch wenige gute Schleifereien, denen Sie Ihr Messer vorbehaltlos anvertrauen können. Man sollte sich als Besitzer so eines Schatzes also unbedingt auch mit dem Thema Schärfen beschäftigen. Das Optimum zum Schleifen eines Damastmessers ist der Schleifstein. Hier bietet sich ein Kombistein mit den Körnungen 1000 und 3000+ an. Alternativ kann das Messer mit einem keramischen Wetzstab scharf gehalten werden. Dazu sollte dieser regelmäßig benutzt werden (vor Beginn der Arbeit). Näheres erfahren Sie in unserer Anleitung zum Messer schärfen.

Wie wird eine Damastklinge hergestellt?

Beim traditionellen wilden Damast werden zwei Stähle miteinander verschmiedet, anschließend gefalten und erneut verschmiedet. Diese Prozedur kann beliebig oft wiederholt werden. Am Ende entsteht ein Material mit vielen Schichten, welches die positiven Eigenschaften beider Ausgangsstähle miteinander vereint. Je mehr Schichten, desto hochwertiger ist der Damast. Zahlreiche Materialübergänge direkt an der Schneide sorgen für einen leichten Sägeeffekt und lassen die Klinge noch leichter schneiden.  Heute ist diese Form fast ausschließlich bei handgemachten Messern zu finden. Nur wenige Schmiede beherrschen die schwierige Technik. Zu Ihnen gehören beispielsweise Markus Balbach, Uli Hennicke oder der Japaner Mazami Azai. Messer dieser Ausnahmehandwerker kosten dann aber auch recht stolze Summen.

Viel verbreiteter als der wilde Damast sind Damastmesser mit Kernstahl. Der sehr harte Kern wird vom Damast nur gestützt und ummantelt. Diese moderne Form hat sich seit Jahrzehnten bewährt und wird immer weiter entwickelt. Die harte Kernlage besteht zumeist aus VG oder AUS Stählen. Auch pulvermettalurgisch hergestellte Stähle (z.B. SG2) kommen hier zu Einsatz. Die Anzahl der Damastschichten ist hier von untergeordneter Bedeutung. Es kann auch nur jeweils eine sein, wie es beim 3-Lagenstahl der Fall ist. Der Effekt bleibt der Gleiche. Allerdings ist die Ästhetik eines beispielsweise 62lagigen Nickeldamastes unübertroffen. Die Materialübergänge spiegeln sich in leichten wellenförmigen Linien entlang der Klinge wider und lassen das Messer ungleich wertiger erscheinen.

Ursprung von Damast

Damaszener Stahl wurde, nach gesicherten Erkenntnissen, vor weit über tausend Jahren gefertigt. Jedoch werden bereits den Kelten erste Erfahrungen mit dem Material zugesprochen. Das Verfahren war die Hochtechnologie antiker und mittelalterlicher Schmiede. Erst durch Damast wurde es möglich harte und zugleich flexible Klingen herzustellen. Der Namen Damaszener Stahl geht auf die syrische Stadt Damaskus zurück. Zwar wurde der Stahl hier nicht erfunden, jedoch war die Metropole ein bedeutendes Handelszentrum für Damastmesser und Schwerter.