Damastmesser
Damastmesser sind die Königsklasse der Küchenmesser. Damast ist mehrfach gefalteter Stahl, der die guten Eigenschaften von verschieden harten Stählen in sich vereint. Heute wird der Damast zumeist als zähes Stützmaterial für einen sehr harten Schneidkern verwendet. Durchgeschmiedeter, also wilder, Damast ist eher selten geworden. Bei Messerspezialist finden Sie Damastmesser in beiden Varianten.
Damastmesser gehören unbestritten zu den optischen und technischen Highlights einer guten Küchenausstattung. Dieses ganz besondere Klingenmaterial war lange Zeit fast schon in Vergessenheit geraten. Heute erfreut es sich, dank eines gestiegenen Qualitätsbewusstseins, wieder zunehmender Beliebtheit.
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Y1 Hohenmoorer Kochmesser (Damaststahl) Details»Kochmesser aus Damaststahl von Uli Hennicke
Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 32,5 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 139 Gramm
Klingenhärte: 62-63 HRC
Klinge: Volldamast 240LagenAusverkauft - im Moment nicht lieferbar
1.480,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: im Moment nicht lieferbar
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S07393 Sakai Takayuki Nakiri mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandenNakiri mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 16 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 179 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage256,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: aktuell nicht lieferbar
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S07392 Sakai Takayuki Santoku mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandenSantoku mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 30,5 cm
Klingenhöhe: 4,7cm
Gewicht: 180 Gramm
Ausverkauft - aktuell nicht lieferbar
276,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: aktuell nicht lieferbar
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S07397 Sakai Takayuki Schinkenmesser mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandenSchinkenmesser mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 24 cm
Gesamtlänge: 37 cm
Klingenhöhe: 3,7 cm
Gewicht: 179 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage295,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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Yaxell Gou 101 Schälmesser Details»Schälmesser
Klingenlänge: 8cm
Gesamtlänge: 19,5 cm
Klingenhöhe: 2,1cm
Gewicht: 90 GrammAusverkauft - lieferbar ab Anfang März 2021
159,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar ab Anfang März 2021
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Yaxell Gou 101 Kleines Santoku Details»Kleines Santoku
Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 23,5 cm
Klingenhöhe: 3,7 cm
Gewicht: 114 GrammAusverkauft - lieferbar ab Anfang März 2021
229,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar ab Anfang März 2021
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Yaxell Gou 101 Schinkenmesser Details»Filetiermesser / Schinkenmesser
Klingenlänge: 25 cm
Gesamtlänge: 38,5 cm
Klingenhöhe: 3,1 cm
Gewicht: 200 GrammAusverkauft - lieferbar ab Anfang April 2021
369,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar ab Anfang April 2021
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Yaxell Gou 101 Großes Kochmesser Details»Großes Kochmesser
Klingenlänge: 25 cm
Gesamtlänge: 39 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 240 GrammAusverkauft - zurzeit nicht lieferbar
399,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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Yaxell Gou 101 Officemesser Details»Officemesser / Allzweckmesser
Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 23 cm
Klingenhöhe: 2,6cm
Gewicht: 100 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage199,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: urzeit nicht lieferbar
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Yaxell Gou 101 Filetiermesser Details»Filetiermesser
Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 3,1cm
Gewicht: 178 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage289,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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Yaxell Gou 101 Kochmesser Details»Kochmesser
Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 33,5 cm
Klingenhöhe: 4,6 cm
Gewicht: 230 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage329,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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Yaxell Gou 101 Santoku Details»Santoku
Klingenlänge: 16 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 4,5 cm
Gewicht: 204 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage329,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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Yaxell Super Gou 161 Santoku Details»Santoku
Klingenlänge: 16 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 4,5 cm
Gewicht: 209 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage419,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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Yaxell Super Gou 161 Kochmesser Details»Kochmesser
Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 33,5 cm
Klingenhöhe: 4,5 cm
Gewicht: 223 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage419,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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Yaxell Super Gou 161 Officemesser Details»Officemesser / Allzweckmesser
Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 23 cm
Klingenhöhe: 2,6cm
Gewicht: 106 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage249,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 5 Werktagen
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DM-0767Kai Shun Hackmesser Details»Schweres Hackmesser zum Zerteilen von Knochen.
Klingenlänge: 17,5 cm
Gesamtlänge: 29,5 cm
Gewicht: 409 Gramm
An das Gewicht angepasstes Griffkonzept.
Klinge aus zäheren AUS8 Stahl.Ausverkauft - im Moment nicht lieferbar
195,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: im Moment nicht lieferbar
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S07396 Sakai Takayuki großes Kochmesser mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandengroßes Kochmesser mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 24 cm
Gesamtlänge: 37,5 cm
Klingenhöhe: 5cm
Gewicht: 239 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage319,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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S07395 Sakai Takayuki Kochmesser mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandenKochmesser mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 4,7cm
Gewicht: 192 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage286,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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S07394 Sakai Takayuki kleines Kochmesser mit Sugihara Griff Details»Produktvariante vorhandenkleines Kochmesser mit Griff und Finish von Meister Keido Sugihara
Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 4,3cm
Gewicht: 166 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage278,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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YO Hohenmoorer Officemesser (Damaststahl) Details»Officemesser aus Damaststahl von Uli Hennicke
Klingenlänge: 9,5 cm
Gesamtlänge: 20 cm
Klingenhöhe: 1,4 cm
Gewicht: 34 Gramm
Klingenhärte: 62-63 HRC
Klinge: Volldamast 240Lagensofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage435,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 10 Werktagen
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DM-0701L Kai Shun Allzweckmesser (Linkshänder) Details»Produktvariante vorhandenhandliches Universalmesser / Allzweckmesser
Klingenlänge: 15 cm
Gesamtlänge: 26 cm
Klingenhöhe: 2,7 cm
Gewicht: 78 GrammAusverkauft - im Moment nicht lieferbar
129,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: im Moment nicht lieferbar
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DM-0702L Kai Shun Santoku (Linkshänder) Details»Produktvariante vorhandenMesser für Linkshänder: Für alle Zwecke geeignet. Das traditionelle, japanische Allzweckmesser (Santoku) ist das beliebteste Messer in Japan. Es eigenet sich aber eben so gut für die europäische Küche.
Klingenlänge: 17,5 cm
Gesamtlänge: 28 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 210 GrammAusverkauft - im Moment nicht lieferbar
199,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: im Moment nicht lieferbar
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DM-0711 Kai Shun Steakmesser Details»Steakmesser
Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 23 cm
Klingenhöhe: 2,0 cm
Gewicht: 65 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage109,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 10 Werktagen
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DM-0706L Kai Shun Kochmesser (Linkshänder) Details»Produktvariante vorhandenKochmesser - universell verwendbares Küchenmesser
Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 220 Grammsofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage209,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: im Moment nicht lieferbar
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07390 Sakai Takayuki Petty Details»Produktvariante vorhandenPetty / Allzweckmesser
Klingenlänge: 8cm
Gesamtlänge: 18 cm
Klingenhöhe: 2,1cm
Gewicht: 65 Gramm
Ausverkauft - zurzeit nicht lieferbar
96,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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07391 Sakai Takayuki Petty Details»Produktvariante vorhandenPetty / Allzweckmesser
Klingenlänge: 15 cm
Gesamtlänge: 25,5 cm
Klingenhöhe: 2,8cm
Gewicht: 87 Gramm
Ausverkauft - zurzeit nicht lieferbar
108,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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07392 Sakai Takayuki Santoku Details»Produktvariante vorhandenSantoku
japanische Form des Kochmessers
Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 30,5 cm
Klingenhöhe: 4,7cm
Gewicht: 184 Gramm
Ausverkauft - zurzeit nicht lieferbar
142,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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07394 Sakai Takayuki kleines Kochmesser Details»Produktvariante vorhandenkleines Kochmesser
Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 4,2cm
Gewicht: 170 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage141,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 8 Wochen
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07395 Sakai Takayuki Kochmesser Details»Produktvariante vorhandenKochmesser
Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 4,7cm
Gewicht: 194 Gramm
Ausverkauft - zurzeit nicht lieferbar
159,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: zurzeit nicht lieferbar
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07396 Sakai Takayuki großes Kochmesser Details»Produktvariante vorhandengroßes Kochmesser
Klingenlänge: 24 cm
Gesamtlänge: 37,5 cm
Klingenhöhe: 5cm
Gewicht: 245 Gramm
sofort verfügbar (lagernd)
Anlieferzeit 1-2 Werktage189,00 €Inkl. 19% MwSt.Lieferzeit: lieferbar in 8 Wochen
Damastmesser: Profi-Küchenwerkzeug für die Ewigkeit
Wir erklären, was es mit diesem Material auf sich hat, wie Sie ein gutes Damastmesser erkennen, wer solche Messer in welcher Qualität herstellt und wie Sie echten Damast von Fälschungen bzw. Damastoptiken unterscheiden können.
Inhalt:
- Warum Damast?
- Reinigen und Schärfen
- Damastmesser schmieden
- Empfehlenswerte Hersteller
- Ursprung
- Alternativen zu Damast
Warum wird Damast bei Messern eingesetzt?
Bei Küchenmessern stecken die Hersteller in einem Zwiespalt. Einerseits sollen die Messer sehr hart und dadurch scharf und standfest sein. Andererseits sollen die Messer aber auch stabil und robust sein. Beides zusammen ist aber sehr schwierig umzusetzen. Macht man den Stahl zu hart, wird er spröde und bricht natürlich auch leichter. Macht man ihn zu weich und zäh, ist das Messer zwar stabil, es lässt sich damit aber keine ordentliche Schärfe erzeugen.
Die Lösung für dieses Problem ist es, die guten Eigenschaften zäher und harter Stähle miteinander zu vereinen. Dazu werden verschiedene Schichten Stahl miteinander verschmiedet. In der einfachen Form sind das drei Lagen (zäh-hart-zäh), in der Königsdiziplin – dem Damast – sind es viele Lagen. Traditionell wird dieser durch Faltung und fortwährendes Neuverschmieden erzeugt. In moderneren Verfahren kommen gewaltige Walzen zum Einsatz.
Was sind die Vorteile von Damastmessern?
Damastmesser sind zumeist die Spitzenprodukte einer jeden Messerschmiede. Hohe Stabilität, gute Schärfe und lange Standzeit sind die Eigenschaften, die ein gutes Damastmesser mitbringen sollte. Unvergleichlich ist die Ästhetik der Klingenoberfläche. Auch für den Griff wählen viele Hersteller hochwertige Materialien, um ein Spitzenprodukt präsentieren zu können.
Weitere Vorteile:
- stabile Klinge
- hohe Langlebigkeit
- extremes Schärfepotential
- leicht nachschärfbar
Keine Scheu vor der scharfen Klinge eines Damastmessers
Es gibt keinen Grund, die Damastmesser wegen ihrer Schärfe zu fürchten – im Gegenteil: Viele Unfälle in der Küche entstehen nicht wegen zu scharfen, sondern wegen zu stumpfen Messern, da diese beim Arbeiten schnell abrutschen und dabei tiefe Schnitt- und Schürfwunden verursachen können. Damast hat ein hohes Schärfepotential und lässt sich in der Regel leicht nachschärfen (egal ob Damast mit Kernstahl oder kernloser Damast). Das erlaubt ein Arbeiten ohne großen Druck.
Die Lebensmittel lassen sich wesentlich kraftsparender zubereiten: Tomatenscheiben fransen nicht aus; Fisch, auch für Sushi, kann von Laien ohne Mühen filetiert und von seiner Haut befreit werden. Sauber geschnittenes Fleisch erfreut das Auge und lässt sich geschmacksintensiver braten oder kochen, da die Faserstrukturen nicht zerstört werden. Rohkostgemüse wie Stangensellerie, Möhren und Paprika kann mithilfe der Damastmesser rascher als in einer Küchenmaschine zerkleinert und binnen Minuten zu einem gesunden Salat angerichtet werden.
Pflege von Damastmessern
Damastmesser reinigen
Damastmesser sind nicht rostfrei, trotzdem ist die Pflege recht unkompliziert. Vermeiden Sie Feuchtigkeit. Das Messer sollte selbstverständlich niemals eine Spülmaschine von innen sehen, da die Reinigung darin den Stahl angreifen kann. Nach dem Benutzen einfach mit warmen Wasser säubern, trocknen und zurück in den Messerblock. Wird es längere Zeit nicht benutzt, schützt etwas Klingenöl.
Damastmesser schärfen
Leider gibt es nur noch wenige gute Schleifereien, denen Sie Ihr Messer vorbehaltlos anvertrauen können. Man sollte sich als Besitzer so eines Schatzes also unbedingt auch mit dem Thema Schärfen beschäftigen. Das Optimum zum Schleifen eines Damastmessers ist der Schleifstein. Hier bietet sich ein Kombistein mit den Körnungen 1000 und 3000+ an. Alternativ kann das Messer mit einem keramischen Wetzstab scharf gehalten werden. Dazu sollte dieser regelmäßig benutzt werden (vor Beginn der Arbeit). Näheres erfahren Sie in unserer Anleitung zum Messer schärfen.
Wie wird eine Damastklinge hergestellt?
Beim traditionellen wilden Damast werden zwei Stähle miteinander verschmiedet, anschließend gefalten und erneut verschmiedet. Diese Prozedur kann beliebig oft wiederholt werden. Am Ende entsteht ein Material mit vielen Schichten, welches die positiven Eigenschaften beider Ausgangsstähle miteinander vereint. Je mehr Schichten, desto hochwertiger ist der Damast. Zahlreiche Materialübergänge direkt an der Schneide sorgen für einen leichten Sägeeffekt und lassen die Klinge noch leichter schneiden. Heute ist diese Form fast ausschließlich bei handgemachten Messern zu finden. Nur wenige Schmiede beherrschen die schwierige Technik. Zu Ihnen gehören beispielsweise Markus Balbach, Uli Hennicke oder der Japaner Mazami Azai. Messer dieser Ausnahmehandwerker kosten dann aber auch recht stolze Summen.
Viel verbreiteter als der wilde Damast sind Damastmesser mit Kernstahl. Der sehr harte Kern wird vom Damast nur gestützt und ummantelt. Diese moderne Form hat sich seit Jahrzehnten bewährt und wird immer weiter entwickelt. Die harte Kernlage besteht zumeist aus VG oder AUS Stählen. Auch pulvermettalurgisch hergestellte Stähle (z.B. SG2) kommen hier zu Einsatz. Die Anzahl der Damastschichten ist hier von untergeordneter Bedeutung. Es kann auch nur jeweils eine sein, wie es beim 3-Lagenstahl der Fall ist. Der Effekt bleibt der Gleiche. Allerdings ist die Ästhetik eines beispielsweise 62lagigen Nickeldamastes unübertroffen. Die Materialübergänge spiegeln sich in leichten wellenförmigen Linien entlang der Klinge wider und lassen das Messer ungleich wertiger erscheinen.
Welche Hersteller bieten gute Damast Küchenmesser an?
Fast alle Premiumhersteller bieten inzwischen auch eine Damastmesserserie an. Insbesondere japanische Hersteller nutzen Damast schon sehr lange und haben große Erfahrung mit diesem Material. Wir haben bei Messerspezialist natürlich die großen Marken wie Kai, Kasumi oder Yaxell im Sortiment. Aber auch kleinere Hersteller haben sehr gute und auch optisch interessante Messer im Programm (Tamahagane, Sakai Takayuki, Nagomi). Diese Hersteller sind eher in Japan bekannt. Besonders exklusiv sind natürlich die handgeschmiedeten Messer, wie beispielsweise die vom Uli Hennicke, Markus Balbach, Kamo Katsuyasu oder Kamo Shirou.
Wie kann man ein echtes Damastmesser erkennen?
Damast ist sehr begehrt und es lassen sich gute Preise damit erzielen. Das ruft natürlich auch Billiganbieter auf den Plan. In den meisten Fällen wird hier aber nur die schöne Optik des Materials kopiert. Die Wellen oder Torsionsmuster werden einfach nur grafisch aufgebracht. Mit Damaststahl hat das nichts zu tun. Leider erkennt man das oft erst nach Ingebrauchnahme. Die Muster lösen sich nach einiger Zeit ab. Beim Schleifen bzw. Polieren der Klinge wird es noch schneller deutlich.
Echter Damast ist in den meisten Fällen auch fühlbar. An den Materialübergängen entstehen ganz leichte Unebenheiten. Bei sehr genauem Hinschauen erkennt man die Schichten auch am Rücken des Messers. Bei hochpolierten Klingen ist das jedoch nur schwer zu sehen bzw. zu spüren.
Ein wichtiger Qualitätsindikator ist auch die Klingenform. Geschmiedete Klingen verjüngen sich von oben nach unten. Billige Klingen werden in der Regel nur aus einem Blech gestanzt und dann unten angeschliffen. Entsprechend groß ist der Widerstand beim Schneiden.
Ursprung von Damast
Damaszener Stahl wurde, nach gesicherten Erkenntnissen, vor weit über tausend Jahren gefertigt. Jedoch werden bereits den Kelten erste Erfahrungen mit dem Material zugesprochen. Das Verfahren war die Hochtechnologie antiker und mittelalterlicher Schmiede. Erst durch Damast wurde es möglich harte und zugleich flexible Klingen herzustellen. Der Namen Damaszener Stahl geht auf die syrische Stadt Damaskus zurück. Zwar wurde der Stahl hier nicht erfunden, jedoch war die Metropole ein bedeutendes Handelszentrum für Damastmesser und Schwerter.
Muss es unbedingt Damast sein?
Damastmesser sind nicht pauschal besser als beispielsweise Klingen aus einem Drei-Lagen-Stahl. Die zähen Außenlagen einer dreilagigen Klinge erfüllen den gleichen Zweck wie der Damast (bei Damastmessern mit Kernstahl). Meistens sind jedoch die Damastmesserserien die Aushängeschilder der Hersteller und so haben wir es hier tatsächlich häufig mit den besseren Messern zu tun. Gute Alternativen zum Damast sind diese Serien aus Drei-Lagen-Stahl:
Tamahagane San |
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Tamahagane Tsubame |
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Tojiro DP 3 Lagen Eco |
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Tojiro HQ 3-Lagen |
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Dick Serie 1778 |
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Kato Hiroshi |
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Kamo Shirou San-Mai |
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Kato Hiroshi |
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