Fischmesser

Kaum ein Messer kann so vielfältige Formen annehmen wie ein Fischmesser. Es kann sehr kurz und gedrungen sein oder lang wie z.B. die japanischen Sashimi-Messer. Die Klinge kann schmal sein wie beim Yanagiba oder hoch wie beim Deba. Es kann mit einer flexiblen oder mit einer starren Klinge ausgestattet sein. Gemeinsam haben die verschiedenen Fischmesser nur, dass sie sehr scharf sein sollten, um gut mit Ihnen arbeiten zu können. Zudem sollten sie über einen rutschfesten Griff verfügen. Ein glatter Metallgriff oder ein zu glatter Kunststoffgriff ist deshalb weniger geeignet. Fischmesser mit Sicherheitsgriff, wie die Messer aus der Dick Ergogrip Reihe, bleiben dagegen stets fest in der Hand.

Welches Messer Sie am Ende verwenden, hängt stark von Ihren persönlichen Ansprüchen und Bedürfnissen in Bezug auf das Arbeitsfeld ab. Eine Übersicht über die gebräuchlichsten Fischmesserformen finden Sie am Ende dieser Seite. Mehr anzeigen

Verschiedene Fischmesser im Überblick

Kurzes Fischmesser

Solche kurzen Klingen findet man beispielsweise in der Dick Ergogrip Serie. Es ist ein Spezialmesser und wird hauptsächlich zum Ausnehmen und Entschuppen eingesetzt.

Fischfiletiermesser

Diese Messer haben eine sehr schmale Klinge, die bis zu 25 cm lang sein kann. Man verwendet Filetiermesser (oder auch Filiermesser), wie der Name schon sagt, zum Herauslösen der Filets aus dem Fisch. Durch die flexible Klinge passt sich das Messer an den Verlauf der Gräten an und ermöglicht es, auch schwer zugängliche Bereiche zu bearbeiten.

Deba

Diese Messer haben einen hohen Klingenrücken und eine dicke, einseitig angeschliffene Klingenform. Sie gehören zu den traditionellen japanischen Hochos (Küchenmesser). Mit der breiten Klingenfläche lassen sich mühelos Gräten durchschlagen. Versierte Köche verarbeiten mit diesem Werkzeug den kompletten Fisch vom Ausnehmen bis zum Auslösen.

Yanagiba / Sashimi

Ähnlich wie das Deba, gehört dieses Messer zu der traditionellen Ausrüstung eines Kochs in Japan. Vorzugsweise wird es natürlich von Sushiköchen verwendet. Auch sie sind einseitig geschliffen und mit der langen Klingenform (Klingenlänge bis zu 36 cm) lassen sich mit einem Schnitt hauchfeine Streifen und Scheiben aus dem Filet schneiden. Die Arbeit mit dem Sashimi bzw. Yanagiba will aber gelernt sein.

Tipp für ein gutes Fischmesser:

Die Klingen eines Fischmessers nutzen sich relativ schnell ab. Sie müssen mit Gräten und harten Schuppen fertig werden. Sie sollten deshalb immer ein passendes Schleifwerkzeug griffbereit haben. Bewährt haben sich beispielsweise keramische Wetzstäbe wie der Ceram Secutor.

Zudem ist es wichtig, dass ein gutes Fischmesser eine recht harte Klinge hat, denn je härter die Messerklinge, desto länger ist auch die Standzeit. In Japan werden deshalb für die traditionellen Hochos immer noch die nicht rostfreien Carbonstähle verwendet.

Auch in Finnland verwendet man für ein Fischmesser gern dieses althergebrachte Material. Heimo Roselli hat dieses inzwischen weiterentwickelt und fertigt aus seinem speziellen UHC-Stahl eines der besten Messer für ausgedehnte Angeltouren.

Fischmesser benutzen

Das Fischmesser richtig zu benutzen gehört zur hohen Schule des Kochens. Um alle Schnitttechniken perfekt zu beherrschen, lernen beispielsweise japanische Sushiköche bis zu zehn Jahre lang. An dieser Stelle näher darauf einzugehen, würde den Rahmen sprengen. Bitte beachten Sie aber bei der Arbeit mit einem Fischmesser die folgenden grundsätzlichen Punkte:

Die Messerklinge muss scharf sein.
Der Griff und die Hände sollten wenn möglich trocken sein.
Arbeiten Sie von Körper weg.
Sorgen Sie für einen festen Griff am Fisch. Zur Not benutzen Sie einen speziellen Handschuh.
Der Fisch sollte vor dem Filetieren etwas ruhen, damit sich die Muskeln entspannen.

8242010 Dick Ergogrip Fischmesser Details»

Fischmesser

Klingenlänge: 10 cm
Gesamtlänge: 24 cm
Gewicht: 130 Gramm

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8241718 Dick Ergogrip Fischfiliermesser (semiflex) Details»

Fischfiletiermesser mit halbflexibler Klinge

Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 1,9 cm
Gewicht: 107 Gramm

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8241721 Dick Ergogrip Fischfiliermesser (semiflex) Details»

Fischfiletiermesser mit halbflexibler Klinge (groß)

Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 2,2 cm
Gewicht: 119 Gramm

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HH 04 Sashimi Details»

Fischmesser

Klingenlänge: 21,5 cm
Gesamtlänge: 33 cm
Klingenhöhe: 3,0 cm
Gewicht: 82 Gramm

einseitig geschliffen

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HH 03 Deba Details»

Fischmesser

Klingenlänge: 16,5 cm
Gesamtlänge: 29,5 cm
Klingenhöhe: 4,2 cm
Gewicht: 136 Gramm

einseitig geschliffen

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6710D Wasabi Deba Details»

Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

Klingenlänge: 10,5 cm
Gesamtlänge: 23 cm
Klingenhöhe: 3,7 cm
Gewicht: 100 Gramm
Schliff: einseitig

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6715Y Wasabi Yanagiba Details»

Einseitig geschliffenes Filetiermesser

Klingenlänge: 15,5 cm
Gesamtlänge: 28 cm
Klingenhöhe: 2,0 cm
Gewicht: 106 Gramm
Schliff: einseitig

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6721Y Wasabi Yanagiba Details»

Einseitig geschliffenes Filetiermesser

Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 3,0 cm
Gewicht: 120 Gramm
Schliff: einseitig

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687.4-15 Burgvogel "Natura Line" Filetiermesser (flex) Details»

flexibles Filetiermesser

Klingenlänge:15 cm
Gesamtlänge: 27 cm
Klingenhöhe: 2,5 cm
Gewicht: 89 Gramm

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6724Y Wasabi Yanagiba Details»

Einseitig geschliffenes Filetiermesser

Klingenlänge: 24 cm
Gesamtlänge: 36,5 cm
Klingenhöhe: 3,1 cm
Gewicht: 145 Gramm
Schliff: einseitig

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4518/16 Wüsthof Classic Fischfiletiermesser Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 16 cm
Gesamtlänge: 27 cm
Klingenhöhe: 2,1 cm
Gewicht: 60 Gramm

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FJ35 Deba Details»

Deba Messer

Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 24 cm
Klingenhöhe: 4,0 cm
Gewicht: ca. 90 Gramm

einseitig geschliffen

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30073-18 Zwilling Vier Sterne Filetiermesser Details»

Filetiermesser

Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 1,7 cm
Gewicht: 126 Gramm

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8145418 Dick Premier Filetiermesser (flex) Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 2,9 cm
Gewicht: 150 Gramm

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4518/20 Wüsthof Classic Fischfiletiermesser Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 30,5 cm
Gewicht: 70 Gramm

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FJ36 Kobocho Details»

schmales Deba Messer / Kobocho

Klingenlänge: 15 cm
Gesamtlänge: 27,5 cm
Klingenhöhe: 3,2 cm
Gewicht: ca. 90 Gramm

einseitig geschliffen

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6721D Wasabi Deba Details»

Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 35 cm
Klingenhöhe: 5,0 cm
Gewicht: 240 Gramm
Schliff: einseitig

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8195418 Dick 1905 Filetiermesser (flex) Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 3 cm
Gewicht: 174 Gramm

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6715D Wasabi Deba Details»

Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

Klingenlänge: 15 cm
Gesamtlänge: 27,5 cm
Klingenhöhe: 5,0 cm
Gewicht: 250 Gramm (Klingenrücken ist 5mm stark - daher das hohe Gewicht)
Schliff: einseitig

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D81 Kato Hiroshi Deba Details»

beidseitig geschliffenes Deba Messer

Klingenlänge: 13 cm
Gesamtlänge: 25 cm
Klingenhöhe: 4,3 cm
Gewicht: ca.110 Gramm

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P7 Type 301 Filetiermesser Details»

Messer zum Filetieren von Fleisch und Fisch.

Klingenlänge: 19 cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 1,7 cm
Gewicht: 122 Gramm

flexible Klinge

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Böker Saga Filetiermesser (flex) Details»

Produktvariante vorhanden

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 19,5cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 2,9 cm - zur Spitze stark verjüngend
Gewicht: 100 Gramm

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Böker Saga Filetiermesser Stonewash (flex) Details»

Produktvariante vorhanden

Filetiermesser mit flexibler Klinge
Klingenoberfläche mit Stonewash Finish

Klingenlänge: 19,5cm
Gesamtlänge: 31 cm
Klingenhöhe: 2,9 cm - zur Spitze stark verjüngend
Gewicht: 100 Gramm

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99,95 €
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X765/18 Güde Alpha Olive Filetiermesser (flexibel) Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge (geschmiedet)

Klingenlänge: 18 cm
Gesamtlänge: 30 cm
Klingenhöhe: 2,9 cm
Gewicht: 152 Gramm

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Le Thiers Filetiermesser (flex) Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 20 cm
Gesamtlänge: 33,5 cm
Klingenhöhe: 2,9 cm
Gewicht: 170 Gramm

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Anlieferzeit 1-2 Werktage

104,50 €
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Lieferzeit: 3-4 Wochen

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H07 Haiku Sashimimesser Details»

Filetiermesser zum Filetieren von Fleisch und Fisch

Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 34 cm
Klingenhöhe: 3,0 cm
Gewicht: 112 Gramm

einseitig geschliffen

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G20 Global Filetiermesser (flexibel) Details»

Filetiermesser mit flexibler Klinge

Klingenlänge: 21 cm
Gesamtlänge: 33 cm
Klingenhöhe: 3,8 cm
Gewicht: 137 Gramm

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82012 Kasumi Filetiermesser Details»

Filetiermesser
32 Lagen Damaststahl

Klingenlänge: 12 cm
Gesamtlänge: 24,5 cm
Klingenhöhe: 2,0 cm
Gewicht: 66 Gramm

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C350 Kitaoka Hideo Deba (klein) Details»

kleines Deba

Klingenlänge: 10 cm
Gesamtlänge: 23 cm
Klingenhöhe: 4,0 cm
Gewicht: ca.85 Gramm

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Ausverkauft - lieferbar in 5 Wochen

117,00 €
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G7 Global Fleischmesser mit Sashimi-Schliff Details»

einseitig geschliffenes Messer für die japanische Fleischküche

Klingenlänge: 20,5 cm
Gesamtlänge: 33 cm
Klingenhöhe: 4,7 cm
Gewicht: 174 Gramm

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