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Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Ausbeinmesser

Was ist ein Ausbeinmesser?

verschiedene Arten von Ausbeinmessern

Das Ausbeinmesser ist eine Messerart, die zum Lösen der Knochen aus dem Fleisch verwendet wird. Haut und Sehen lassen sich damit ebenfalls leicht entfernen. Wenn man Fleisch am Stück, also mit Haut und Knochen kauft, ist zur Weiterverarbeitung diese spezielle Klinge hilfreich. Mittlerweile ist die schlanke Klinge nicht nur in der Fleischverarbeitung zu finden. Auch für Fisch eignet sich die spitze Klinge hervorragend.

Das Ausbeinmesser gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die verbreiteteste ist die gerade, leicht verschlankte Form. Eine Klingenlänge zwischen 13cm und 16cm ist der Standard. Andere Klingenlängen sind eher selten. Immer beliebter werden geschweifte Formen. mehr anzeigen

Ein Beispiel dafür ist das japanische Gokujo. Weniger häufig anzutreffen sind breite Allzweckmesser. Diese sind eher für die Profis in den Schlachthöfen gedacht. Dort werden sie speziell für ganz bestimmte Arbeitsschritte eingesetzt.

Starre oder flexible Klinge?

Wir werden häufig danach gefragt, ob das Ausbeinmesser eine starre oder eine flexible Klinge haben soll. Eine klare Antwort auf diese Frage gibt es leider nicht. Die befragten Profiköche sind da ganz unterschiedler Meinung. Für die einen kommen nur die starren Klingen in Frage – die anderen schwören auf die Flexiblen. Im Zweifel bieten wir aber auch semiflexible Ausbeinmesser an. Diese sind ein Kompromiss zwischen den beiden Varianten.

Ausbeinmesser werden in allen Profiserien angeboten. Da es aber recht selten zum Einsatz kommt, kann man evtl. darüber nachdenken hier ein preiswertes und trotzdem gutes Messer zu verwenden. Solche finden Sie beispielsweise in der Dick Ergogrip Serie. Die hier angebotenen Messer werden auch in den Zerlegebetrieben genutzt, sollten also hren Zweck durchaus erfüllen.

Pflege des Ausbeinmessers

Ein Ausbeinmesser muss, um seinem Verwendungszweck gerecht zu werden, sehr scharf sein. Verwenden Sie zum Nachschärfen einen Wetzstahl, sollte dieser vor jedem Einsatz zur Anwendung kommen. Bei keramischen Wetzstäben hat man etwas weniger Aufwand.

Mit einem stumpfen Messer geht nicht nur die Arbeit sehr mühsam voran, es steigt auch das Verletzungsrisiko, denn es muss mit viel Druck gearbeitet werden. Sollten Sie ein richtig stumpfes Messer haben, können die Schärfstäbe nicht mehr viel bewirken. Dann muss ein Grundschliff auf einem Schleifstein oder mit einer Schleifmaschine erfolgen. Ist beides nicht zur Hand, dann sollten Sie das Messer einer Schleiferei anvertrauen.

Japanische Messer sollten ausschließlich mit Steinen, geeigneten Geräten oder keramischen Schärfstäben nachgeschärft werden. Wetzstähle dagegen können die empfindlichen Klingen beschädigen.

Küchentipp:

Ein gutes Stück Fleisch, am Knochen gereift, spielt geschmacklich in einer ganz anderen Liga als abgepackte Fertigware. Vielleicht gehören Sie ja zu den Glücklichen, die eine vertrauenswürdige Bezugsquelle für Qualitätsfleisch in der Nähe haben. Nur dann lohnt sich auch die Anschaffung eines Ausbeinmessers.  

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  1. 8236810 Dick Ergogrip Ausbeinmesser Details»
    8236810 Dick Ergogrip Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 10 cm
    Gesamtlänge: 24 cm
    Klingenhöhe: 2,1 cm
    Gewicht: 116 Gramm

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  2. 8227815 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (skandinavisch) Details»
    8227815 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (skandinavisch)
    Ausbeinmesser skandinavische Form

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 28,5 cm
    Klingenhöhe: 2,3 cm
    Gewicht: 118 Gramm

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  3. 8298015 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (flex) Details»
    8298015 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit gerader, flexibler Klinge

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 29 cm
    Klingenhöhe: 1,7 cm
    Gewicht: 107 Gramm

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  4. 8225915 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (breit) Details»
    8225915 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (breit)
    Ausbeinmesser mit breiter Klinge

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 28 cm
    Klingenhöhe: 2,4 cm
    Gewicht: 130 Gramm

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  5. 8236815 Dick Ergogrip Ausbeinmesser Details»
    8236815 Dick Ergogrip Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 28 cm
    Klingenhöhe: 2,3 cm
    Gewicht: 118 Gramm

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  6. 8298115 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (flex) Details»
    8298115 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit geschweifter flexibler Klinge

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 28 cm
    Klingenhöhe: 2,2 cm
    Gewicht: 106 Gramm

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  7. 8298213 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (semiflex) Details»
    8298213 Dick Ergogrip Ausbeinmesser (semiflex)
    Ausbeinmesser halbflexibel

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 25,5 cm
    Klingenhöhe: 2,1 cm
    Gewicht: 107 Gramm

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  8. 2016/OL Maserin Ausbeinmesser Details»
    2016/OL Maserin Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 16 cm
    Gesamtlänge: 28,5 cm
    Klingenhöhe: 3,6 cm
    Gewicht: 100 Gramm

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  9. 692.4-15 Burgvogel "Natura Line" Ausbeinmesser Details»
    692.4-15 Burgvogel "Natura Line" Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 27 cm
    Klingenhöhe: 2,4 cm
    Gewicht: 110 Gramm

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  10. 831384 Sabatier Lion Ausbeinmesser Details»
    831384 Sabatier Lion Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 12,5 cm
    Gesamtlänge: 23 cm
    Klingenhöhe: 1,9 cm
    Gewicht: 100 Gramm

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  11. Due Cigni 1896 Ausbeinmesser (semiflex) Details»
    Due Cigni 1896 Ausbeinmesser (semiflex)
    Ausbeinmesser / Filetiermesser

    Klingenlänge: 18,5 cm
    Gesamtlänge: 30 cm
    Klingenhöhe: 1,5 cm
    Gewicht: 80 Gramm

    mit halbflexibler Klinge

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  12. 8144513 Dick Premier Plus Ausbeinmesser Details»
    8144513 Dick Premier Plus Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 23 cm
    Klingenhöhe: 2,4 cm
    Gewicht: 100 Gramm

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  13. 4602/14 Wüsthof Classic Ausbeinmesser Details»
    4602/14 Wüsthof Classic Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 14 cm
    Gesamtlänge: 27 cm
    Gewicht: 137 Gramm

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  14. 8144515 Dick Premier Plus Ausbeinmesser (flex) Details»
    8144515 Dick Premier Plus Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 27 cm
    Klingenhöhe: 2,4 cm
    Gewicht: 100 Gramm

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  15. 4610/16 Wüsthof Classic BBQ-Messer Details»
    4610/16 Wüsthof Classic BBQ-Messer
    BBQ-Messer / Steakmesser

    Klingenlänge: 16 cm
    Klingenhöhe: 2,8 cm
    Gesamtlänge: 28 cm
    Gewicht: 130 Gramm

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  16. 4603/16 Wüsthof Classic Ausbeinmesser (flex) Details»
    4603/16 Wüsthof Classic Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 16 cm
    Gesamtlänge: 29 cm
    Gewicht: 138 Gramm

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  17. 8194515 Dick 1905 Ausbeinmesser (flex) Details»
    8194515 Dick 1905 Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 33 cm
    Klingenhöhe: vorn 2,7 cm / Mitte 1,8 cm
    Gewicht: 160 Gramm

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  18. 8144515B F.Dick Premier WACS Ausbeinmesser Details»
    8144515B F.Dick Premier WACS Ausbeinmesser
    Das perfekte Geschenk für Menschen die für technische Neuheiten offen sind und natürlich ein gutes Küchenmesser zu schätzen wissen. Das WACS vom Traditionshersteller F.Dick hat das Kochmesser aus der bewährten Premier Plus Serie noch einmal veredelt und mit einer antibakteriellen Antihaft-Beschichtung, einer polierten Schneide und einen Griff in Perlmuttoptik ausgestattet.

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  19. 30074-14 Zwilling Twin Four Star II Ausbeinmesser Details»
    30074-14 Zwilling Vier Sterne Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser (semiflex)

    Klingenlänge: 14 cm
    Gesamtlänge: 26 cm
    Klingenhöhe: 1,5 cm
    Gewicht: 122 Gramm

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  20. Giesser Premiumcut Ausbeinmesser Details»
    Giesser Premiumcut Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 17,0 cm
    Gesamtlänge: 25,5 cm
    Klingenhöhe: 2,0 cm
    Gewicht: 130 Gramm

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  21. P8 Type301 Ausbeinmesser Details»
    P8 Type301 Ausbeinmesser-P8-20
    Das P8 ist ein gut in der Hand liegendes Ausbeinmesser, zum Entfernen von Knochen.

    Klingenlänge: 14 cm
    Gesamtlänge: 26 cm
    Klingenhöhe: 2,1 cm
    Gewicht: 130 Gramm

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  22. 812213 Felix First Class Ausbeinmesser (flexibel) Details»
    812213 Felix First Class Ausbeinmesser (flexibel)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 27 cm
    Klingenhöhe: 2,6 cm
    Gewicht: 150 Gramm

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  23. Le Thiers Ausbeinmesser Details»
    Le Thiers Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 26,5 cm
    Klingenhöhe: 2 cm
    Gewicht: 160 Gramm

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  24. X703/16 Güde Alpha Olive Ausbeinmesser Details»
    X703/16 Güde Alpha Olive Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser (geschmiedet)
    starre Klinge

    Klingenlänge: 16 cm
    Gesamtlänge: 29 cm
    Klingenhöhe: 3 cm
    Gewicht: 148 Gramm

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  25. X703/13 Güde Alpha Olive Ausbeinmesser (flexibel) Details»
    X703/13 Güde Alpha Olive Ausbeinmesser (flexibel)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge (geschmiedet)

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 26 cm
    Klingenhöhe: vorn 2,8 cm / Mitte 1,8 cm
    Gewicht: 134 Gramm

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  26. G21 Global Ausbeinmesser (flexibel) Details»
    G21 Global Ausbeinmesser (flexibel)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 20,5 cm
    Gesamtlänge: 33 cm
    Klingenhöhe: 4,7 cm
    Gewicht: 174 Gramm

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  27. F803 Tojiro DP 3-Lagen HQ Ausbeinmesser Details»
    F803 Tojiro DP 3-Lagen HQ Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 15,5 cm
    Gesamtlänge: 27,5 cm
    Klingenhöhe: 2,7 cm
    Gewicht: 170 Gramm
    Schliff: einseitig

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  28. SN1120B Tamahagane San Ausbeinmesser (flex) Details»
    SN1120B Tamahagane San Ausbeinmesser (flex)
    Ausbeinmesser mit flexibler Klinge

    Klingenlänge: 16 cm
    Gesamtlänge: 30 cm
    Klingenhöhe: 2,1 cm am Schneidenansatz
    Gewicht: 119 Gramm

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  29. 4958 Wüsthof Ikon Ausbeinmesser Details»
    4958 Wüsthof Ikon Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser

    Klingenlänge: 14 cm
    Gesamtlänge: 27 cm
    Klingenhöhe: 1,8 cm
    Gewicht: 140 Gramm

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  30. 84016 Kasumi Ausbeinmesser Details»
    84016 Kasumi Ausbeinmesser
    Ausbeinmesser
    32 Lagen Damaststahl

    Klingenlänge: 16 cm
    Gesamtlänge: 28 cm
    Klingenhöhe: 2,2 cm
    Gewicht: 80 Gramm

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Tipp vom Messerspezialist

Mit dem Ausbeinmesser auslösen: LammrückenFleisch und Geflügel einfach und sicher vom Knochen lösen

Ein gutes Fleischstück sollte man bestenfalls am Stück kaufen. Da das Ausbeinen für Ungeübte jedoch nicht ganz einfach ist, übernimmt dies gern auf Nachfrage auch der Metzger. Fleisch und Geflügel löst man aus, um es in eine andere Form zu bringen (beispielsweise in kleinere Portionen) oder um es nach dem Ausbeinen zu füllen. Aber auch hier gilt, wie immer beim Kochen: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ausbeinen – So geht’s

Das wichtigste ist zunächst ein richtig scharfes Messer, bestenfalls natürlich ein Ausbeinmesser. Nur so wird das Muskelfleisch (und die eigene Hand) möglichst wenig beschädigt. Zum Auslösen führt man die lange, schmale Klinge des Messers nah am Knochen entlang, bis sich Muskelfleisch und Sehnen lösen.

Falls das Fleischstück nicht gefüllt werden oder seine Form behalten soll, empfiehlt es sich, die Knochenbestandteile erst nach dem Garen zu entfernen. So bleibt das Fleisch saftig.

Geflügel auslösen leicht gemacht

Bei Geflügel sind die Arbeitsschritte etwas umfangreicher. Zunächst trennt man, sofern man das Tier zerlegen will, mit einer Geflügelschere und einem herzhaften Schnitt die Keulen vom Rumpf ab. Genauso macht man es mit den Flügeln. Um die Keulen von den Knochen zu befreien, schneidet man mit dem spitzen Messer am Knochen entlang ein, führt dann das Messer unter den Knochen und löst diesen dabei heraus. Um zum Schluss die Geflügelbrüste auszulösen, schneidet man mit der Geflügelschere vom Halsbereich auf dem Brustbeinknochen entlang. Die Rippen löst man wieder mit dem Messer aus.

Will man das Geflügel aber füllen, legt man das komplette Stück zunächst auf den Bauch und schneidet es mit dem Messer entlang der Wirbelsäule auf. Anschließend löst man entlang der Rippen die Brust und entfernt die Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“, also das Knochengerüst). Von innen können dann die Geflügelknochen aus den Schenkeln gelöst werden. Die Flügel können abgetrennt werden, müssen aber nicht. Nachdem das Geflügel ausgebeint wurde, kann die Füllung in das Tier gegeben werden. Dann noch mit Küchengarn verschließen und wie im Rezept angegeben weiter verarbeiten.

Quelle Abbildung Lammrücken: © A_Lein - Fotolia.com


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