Ausbeinmesser
Das Ausbeinmesser gehört zu den Spezialisten unter den Küchenmessern. Wenn man Fleisch am Stück, also mit Haut und Knochen kauft, benötigt man diese spezielle Klinge zur Weiterbearbeitung. Mit der schlanken Klinge lässt sich das Fleisch sehr bequem vom Knochen lösen. Haut und Sehnen lassen sich leicht entfernen.
Das Ausbeinmesser gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die verbreiteste ist die gerade, leicht verschlankte Form. Eine Klingenlänge zwischen 13cm und 16cm ist der Standard. Andere Klingenlängen sind eher selten. Immer beliebter werden geschweifte Formen.
Alle Ausbeinmesser in unserem Sortiment:
Merkmale von Ausbeinmessern
- schlanke Klinge mit leichtem Schwung
- starre oder flexible Klinge
- zum Auslösen von Fleisch
Fleisch und Geflügel einfach und sicher vom Knochen lösen
Ein gutes Fleischstück sollte man bestenfalls am Stück kaufen. Da das Ausbeinen für Ungeübte jedoch nicht ganz einfach ist, übernimmt dies gern auf Nachfrage auch der Metzger. Fleisch und Geflügel löst man aus, um es in eine andere Form zu bringen (beispielsweise in kleinere Portionen) oder um es nach dem Ausbeinen zu füllen. Aber auch hier gilt, wie immer beim Kochen: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Ausbeinen – So geht’s
Das wichtigste ist zunächst ein richtig scharfes Messer, bestenfalls natürlich ein Ausbeinmesser. Nur so wird das Muskelfleisch (und die eigene Hand) möglichst wenig beschädigt. Zum Auslösen führt man die lange, schmale Klinge des Messers nah am Knochen entlang, bis sich Muskelfleisch und Sehnen lösen.
Falls das Fleischstück nicht gefüllt werden oder seine Form behalten soll, empfiehlt es sich, die Knochenbestandteile erst nach dem Garen zu entfernen. So bleibt das Fleisch saftig.
Geflügel auslösen leicht gemacht
Bei Geflügel sind die Arbeitsschritte etwas umfangreicher. Zunächst trennt man, sofern man das Tier zerlegen will, mit einer Geflügelschere und einem herzhaften Schnitt die Keulen vom Rumpf ab. Genauso macht man es mit den Flügeln. Um die Keulen von den Knochen zu befreien, schneidet man mit dem spitzen Messer am Knochen entlang ein, führt dann das Messer unter den Knochen und löst diesen dabei heraus. Um zum Schluss die Geflügelbrüste auszulösen, schneidet man mit der Geflügelschere vom Halsbereich auf dem Brustbeinknochen entlang. Die Rippen löst man wieder mit dem Messer aus.
Will man das Geflügel aber füllen, legt man das komplette Stück zunächst auf den Bauch und schneidet es mit dem Messer entlang der Wirbelsäule auf. Anschließend löst man entlang der Rippen die Brust und entfernt die Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“, also das Knochengerüst). Von innen können dann die Geflügelknochen aus den Schenkeln gelöst werden. Die Flügel können abgetrennt werden, müssen aber nicht. Nachdem das Geflügel ausgebeint wurde, kann die Füllung in das Tier gegeben werden. Dann noch mit Küchengarn verschließen und wie im Rezept angegeben weiter verarbeiten.
Quelle Abbildung Lammrücken: © A_Lein - Fotolia.com