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Balbach und Berger

Damastküchenmesser von Balbach und BergerZu der Balbach-Berger Messerserie haben wir eine ganz besondere Beziehung. Von der Idee, über die ersten Entwürfe und Prototypen bis hin zu den fertigen Messern haben wir dieses Projekt auf einem langen Weg begleitet.

Wir wollten ein Messer entwickeln, dass die Vorzüge verschiedener Konzepte in sich vereint. Scharf und leicht wie eine japanische Klinge. Robust wie deutsches Messer.  Sehr dünn - so das es kaum Widerstand im Schnittgut erzeugt (der Wunsch vieler Köche). Dazu einen ergonomisch und hygienisch einwandfreien Griff. Das Ganze natürlich komplett Made in Germany.
Zusammen mit dem Damastschmied Markus Balbach, dem Messermacher Metin Anan und dem Messerfabrikanten Constantin und Fank Berger aus Solingen haben wir uns dann 2015 an die Umsetzung dieser Idee gewagt. Auf das Ergebnis waren wir am Ende alle sehr stolz.

Es gibt so viel darüber zu erzählen, dass es nicht in eine Kurzbeschreibung passt. Allen, die mehr erfahren wollen, sei deshalb unser Blog empfohlen. Hier nur die Fakten und Erläuterungen, warum wir uns für die jeweilige Lösung entschieden haben.

Klinge

DSC Carbon Damast 160 Lagen (nicht rostfrei) aus der Schmiede von Markus Balbach in Laubuseschbach - Aus unserer Sicht in Bezug auf Stabilität, Schärfbarkeit, Schnitthaltigkeit und Schneideigenschaften das fortschrittlichste Material. mehr anzeigen

Inzwischen kann man zwar auch sehr gute rostfreie Damaste einsetzen. Der Carbonstahl ist aber immer noch am bissigsten und zudem mühelos scharfzuhalten. Selbstverständlich ein echter Volldamast (auch die Schneide ist Damast) mit gegenüber Monostahl verbesserter Verwindungssteifigkeit, Stabilität  und einmaligem Schneidverhalten.

Härte

61 HRC. Der Stahl lässt sich zwar ohne Probleme bis auf 63 HRC härten - das ergibt aber nur bedingt Sinn, da jedes Grad mehr an Härte auch die Sprödigkeit und somit die Gefahr von Ausbrüchen erhöht.

Klingenstärke

Ziel war es, eine möglichst dünne Klinge zu gestalten. Das Messer hat damit nur eine minimale Keilwirkung, lässt sich mit wenigen Strichen nachschärfen, ist federleicht und etwas flexibel. So wird es immer wieder von Köchen gewünscht. Problem: Je dünner die Klinge, desto empfindlicher und bruchanfälliger wird sie. Auch deshalb konnten wir uns hier nur für einen Volldamast entscheiden. Die Klinge ist beim Kochmesser nur 1,9mm dünn.

Klingenform

Die etwas orientalische angehauchte Klingenform haben wir zusammen mit Metin Anan entworfen. Die Klinge ist leicht geschwungen und damit vollflächig und wiegend einsetzbar - eine Arbeitserleichterung gerade bei längeren Einsätzen.

Gewicht

Die Messer sind durch die dünnen Klinge und das Mooreichenholz federleicht. Wir haben uns hier am japanischen Standard orientiert. In Japan werden die Messer generell leichter gestaltet. Dadurch kann man sehr lange damit arbeiten, ohne dass die Hand ermüdet.

Griff

Mooreiche ist viele hundert Jahre altes subfossiles Holz. Es wurde in Sümpfen und Mooren konserviert und gehärtet. Dieses Holz ist ideal für Küchenmessergriffe geeignet, da es hochgradig antibakteriell ist (für Bakterien ist hier nichts mehr zu holen). Zudem ist es leicht und sehr hart. Die Zwinge besteht aus Titan. Hier hätte es sicher auch Edelstahl getan. Titan ist aber irgendwie rassiger.

Auflage

Die Messer sind alle durchnummeriert (Gravur unter dem Logo)
Kochmesser: 28 Stück
Schinkenmesser:  14 Stück
Officemesser: 19 Stück

Nicht auszuschließen, dass wir noch mal nachfertigen lassen. Auf Grund des enormen Zeitaufwandes und des hohen finanziellen Risikos, ist das aber alles andere als sicher.

Fazit

Diese Messer sind nicht für die Vitrine, sondern für die tägliche Arbeit gemacht. Jedes Detail ist auf die Funktionalität hin optimiert. Die filigrane und hochfeste Klinge ist nichts für Anfänger. Eine gute Schneidtechnik ist Voraussetzung. Man hat mit den Balbach-Berger Messer ein Werkzeug, dass die Arbeit spürbar erleichtert. Natürlich steckt hinter so einem Produkt immer auch die Intension, etwas Besonderes sein eigen nennen zu können.

Scharf gehalten wird es im täglichen Gebrauch mit einem keramischen Wetzstab. Für den Grundschliff eignet sich ein 1000er Wasserschleifstein. Die nicht rostfreie Klinge sollte nach dem Benutzen gereinigt und gut abgetrocknet werden. Weitere Hinweise zur Pflege von Carbonstahlmessern finden Sie hier.

3 Artikel

  1. Balbach - Berger Kochmesser Details»
    Balbach - Berger Kochmesser
    Kochmesser aus Balbach Carbon-Damaststahl 160 Lagen

    Klingenlänge: 21,3 cm
    Gesamtlänge: 35,5 cm
    Klingenhöhe: 4,2 cm
    Gewicht: ca.120 Gramm

    Klinge DSC-160 Wilder Damast
    Härte: 61 HRC
    Griff: Mooreiche
    Zwinge Titan
    nicht rostfrei

    sofort verfügbar (lagernd)
    Anlieferzeit 1-2 Werktage

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  2. Balbach - Berger Officemesser Details»
    Balbach - Berger Officemesser
    Officemesser aus Balbach Carbon-Damaststahl 160 Lagen

    Klingenlänge: 12 cm
    Gesamtlänge: 24 cm
    Klingenhöhe: 2,3 cm
    Gewicht: ca.50 Gramm

    Klinge DSC-160 Wilder Damast
    Härte: 61 HRC
    Griff: Mooreiche
    Zwinge Titan
    nicht rostfrei

    sofort verfügbar (lagernd)
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    690,00 €
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  3. Balbach - Berger Schinkenmesser Details»
    Balbach - Berger Schinkenmesser
    Schinkenmesser aus Balbach Carbon-Damaststahl 160 Lagen

    Klingenlänge: 24 cm
    Gesamtlänge: 37,5 cm
    Klingenhöhe: 2,7 cm
    Gewicht: ca.100 Gramm

    Klinge DSC-160 Wilder Damast
    Härte: 61 HRC - semiflex
    Griff: Mooreiche
    Zwinge Titan
    nicht rostfrei

    sofort verfügbar (lagernd)
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    780,00 €
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