Schleifsteine

Unterschiedliche Körnungen

Je höher die angegebene Nummer der Körnung, desto feiner ist der Stein und dementsprechend auch der Schliff. Bei stumpfen Messern sollte man mit einem Vorschliff beginnen. Dafür eigenen sich Messer mit einer Körnung von 150 bis 800. Haben sich mit der Zeit Scharten in der Klinge gebildet, die ausgebessert werden, sollte man zur Reparatur ebenfalls einen groben Stein verwenden, beispielsweise mit einer Körnung von 150-300.

Für den Grundschliff greifen Sie am besten zu einem Schleifstein mit einer Körnung von 800 bis 1.000. Damit lässt sich eine Schärfe erzeugen, die für den täglichen Gebrauch vollkommen ausreichend ist. Oft übertrifft man hier bereits die Werksschärfe der Messer.

Für einen besonderen Feinschliff sorgt ein Polierstein oder Abziehstein mit einer Körnung von 2.000 bis zu 10.000. Mit einem 3.000er Stein kann man bereits spiegelglatte Oberflächen erzeugen.

Schleifsteine verwenden

Am besten sollten Sie Ihre Messer gar nicht erst stumpf werden lassen, sodass der Vorschliff nicht bei jedem Mal notwendig ist. Besser ist es, den Grundschliff der Messer regelmäßig aufzufrischen. Das macht das Arbeiten mit ihnen angenehmer, aber auch das Schärfen einfacher. Bewährt haben sich zum Erhalt der Schärfe einfache keramische Wetzstäbe. In Ergänzung zum Stein verlängern sie die Standzeit der Klinge erheblich.

Die Schleifsteine von Messerspezialist sind zum Großteil japanische Wassersteine. Diese müssen vor der Verwendung gewässert werden, und zwar für 5 bis 10 Minuten, sodass der Stein sich mit Wasser vollsaugen kann. Auch während des Schleif-Vorgangs muss der Stein nass gehalten werden.

Passendes Zubehör

Beim Schleifen muss konstant ein Winkel beibehalten werden. Wie groß dieser ist, hängt von der Art des Messers ab. Japanische Messer werden für gewöhnlich in einem Winkel von 15 Grad geschliffen. Für den richtigen Winkel entwickelt man mit der Zeit ein Gefühl. Sind Sie sich noch unsicher, können Sie auch auf Schleifhilfen zurückgreifen. Mit diesen wird der Winkel garantiert gehalten.

Damit der Schleifstein selbst nicht verrutscht, gibt es spezielle Schleifsteinhalter, in die der Stein entweder eingesetzt oder eingespannt werden kann, und die so ein sicheres Arbeiten ermöglichen. Oft gibt es diese direkt im Set mit dem Schleifstein.

Tipps zum Schleifen

Auf unserer Seite zum Thema Messer schärfen finden Sie eine genaue Anleitung, wie Sie mit dem Schleifstein verfahren. Mit etwas Übung gelingt es jedem, für den Anfang sollte man sich aber ein Messer suchen, bei dem es nicht so schlimm ist, wenn man Fehler macht und die Klinge eventuell Schaden nehmen kann, oder einfach nicht besonders scharf wird. An hochwertige Messer sollte man sich erst wagen, wenn man mit dem Stein vertraut ist und eine gewisse Routine für das Schleifen entwickelt hat. Es gilt aber der Grundsatz: Schleifen ist nicht schwer.

Selbst Messer mit Wellenschliff, wie sie in der Regel Brotmesser haben, können mit einem Schleifstein geschärft werden. Zum Brotmesser schärfen haben wir einige Hinweise zusammengestellt.

Japanische Messer sollte man immer mit einem Schleifstein schärfen, Wetzstähle (im Gegensatz zu keramischen Wetzstäben) können der empfindlichen Klinge Schaden zufügen. Europäische Messer sind in der Regel etwas widerstandsfähiger, hier können Sie alternativ auch Wetzstähle oder ebenfalls Keramikstäbe verwenden.