Messer schärfen

Was wird benötigt - Kann ich das auch?

Kein Messer bleibt ewig scharf. Ein geeignetes Schleifmittel und ein regelmäßiger Nachschliff sind zwingend notwendig, um die Schärfe der Klinge zu erhalten. In diesem kleinen Ratgeber möchten wir die Frage beantworten, was Sie zum Messer schärfen brauchen und welche handwerklichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen. Sie erfahren mehr über den richtigen Umgang mit Schleifstein, Wetzstab oder Messerschärfer.

Die richtige Ausrüstung

Für japanische Messer

Das optimale Werkzeug, um ein japanisches Küchenmesser zu schleifen, ist der Schleifstein. In der Regel handelt es sich hierbei um japanische Wassersteine. Hier stellt sich die Frage nach der Körnung. Wird der Schliff regelmäßig durchgeführt und Wert auf enorme Schärfe gelegt ist eine 1000er Körnung zweckmäßig. Auch eine 800er Körnung führt noch zu guten Ergebnissen. Körnungen bis 500 sind geeignet, um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen bzw. kleine Reparaturen durchzuführen (zum Beispiel Scharten auswetzen). Körnungen ab 2000 nutzt man zum Abzug des Messers. Es handelt sich hierbei um Poliersteine. Mit ihnen kann die Schärfe noch einmal gesteigert werden. Das Ergebnis ist tatsächlich verblüffend. Der Effekt hält allerdings nicht so lang wie der Grundschliff. Alternativ kann man für den Abzug auch einen Streichriemen verwenden.

Möchten Sie weniger Aufwand betreiben eignen sich keramische Wetzstäbe oder Messerschärfer (achten Sie bei diesen Geräten unbedingt auf Qualität, billige Geräte schaden mehr als sie nützen - alle hier angebotenen Schärfgeräte sind auf Eignung getestet). Keramische Wetzstäbe sind auch eine hervorragende Ergänzung zum Schleifstein. Regelmäßig angewendet (gern vor jedem Gebrauch) sorgen sie dafür, dass der nächste Grundschliff auf den Stein in weite Ferne rückt. Regelmäßig bedeutet dabei gerne vor jedem Gebrauch. Die wenigen Sekunden die dafür benötigt werden zahlen zeitlich sich bereits bei der Arbeit vielfach wieder aus.

Wichtig: Wetzstähle sind zum Schärfen japanischer Messer nicht geeignet. Für die harten japanischen Klingen benötigt man Schärfstäbe aus Keramik oder Stäbe mit Edelsteinbeschichtung (Diamant, Saphir, Rubin)

Für europäische Messer

Von einigen Sonderformen wie Nesmuk, Windmühle oder Balbach Berger (diese Messer werden genau wie japanische Messer geschärft) sind europäische Messer etwas robuster im Schliff. Im Gegensatz zu den Japanmessern werden sie balliger ausgeschliffen. Das bedeutet zwar kleine Abstriche bei der Schärfe - macht sie sind jedoch unempfindlicher. Um ein solches Messer scharf zu halten, werden Wetzstähle verwendet. Die Stähle richten die Klinge immer wieder auf und sorgen so für eine glatte und scharfe Schneidkante. Im Laufe der Zeit wird die Schärfe aber dennoch nachlassen. Dann ist ein Grundschliff erforderlich. Dieser wird wie bei den japanischen Messern auf einem Schleifstein durchgeführt. Auch hier haben sich 800er bis 1000er Körnungen bewährt. Sehr stumpfe Messer können mit gröberen Schleifsteinen (bis 500) vorgeschliffen werden.

Wichtig: Wählen Sie den Winkel zum Schleifen etwas stumpfer als bei den japanischen Messern (ca. 20 Grad). Europäische Messer haben weniger harte Klingen. Ein zu steiler Ausschliff würde deshalb nicht lange halten.

Tipp: Alternativ zu den Wetzstählen haben sich keramische Schleifstäbe bewährt. Sie richten nicht nur die Klingen wieder auf, sondern tragen auch immer etwas Material mit ab. Ein neuer Grundschliff wird dadurch sehr lange hinausgezögert bzw. ist nicht mehr notwendig. Bewährt habenen sich 800er Körnungen (z.B. Ioxio Blue Keramikstab)

Welches Schleifmittel für welches Messer?

Unser kleiner Videoratgeber zur Frage: Welches Schärfmittel ist zum Messerschärfen das richtige?

Schleifanleitung mit verschiedenen Schleifmitteln

Wie sie verschiedene Schleifmittel fachgerecht einsetzen, erfahren Sie in diesem Videoratgeber.

Persönliche Voraussetzungen

Messer schleifen ist nicht schwer. Jeder, der handwerklich nicht völlig unbegabt ist, kann es lernen. Mit jedem Versuch wird man besser. Auch Hobbyköche machen Gebrauch von einem guten Schleifstein. Ab dem dritten Mal sollte sich eine gewisse Routine „einschleifen“. Verzweifeln Sie also nicht, wenn Ihr Messer beim ersten Mal noch nicht ultrascharf wird. Wenn Sie dann Perfektion erlangt haben, sollten Sie das unter keinen Umständen an die große Glocke hängen. Es bildet sich schnell großer Kreis an Interessenten, der von Ihnen die Messer geschliffen haben möchten (Quelle: eigene leidvolle Erfahrung).

Schleifereien

Wenn Sie Ihre Klinge nicht selbst schärfen möchten oder ein Messer mit Wellschliff schärfen lassen möchten – dann sollten Sie sich an eine Schleiferei wenden. Gute Schleifer findet man in der näheren Umgebung leider nur noch selten. Sollten Sie nicht das Glück haben jemanden zu kennen, dann empfehlen wir ihnen die Messer bei uns nachschleifen zu lassen. Auch größere Scharten sollten Sie besser vom Profi ausschleifen lassen.

Grundlagen der Messer-Geometrie und Schliffformen

V-Schliff / Keilschliff

Der V-Schliff ist bei japanischen Klingen sehr verbreitet. Bei entsprechender Klingenhärte kann er sehr fein (15 Grad und weniger) erfolgen und erzeugt eine sehr scharfe Schneide. Er gleicht in der Form einem V und wird mit den meisten gängigen Schleifmitteln automatisch erzeugt (z.B. Schleifstein oder Horl).

U-Schliff / Balliger Schliff

Weichere Klingen und Klinge die für sehr robuste Aufgaben vorgesehen sind, werden werkseitig in der Regel ballig ausgeschliffen. In der Form gleicht der Schliff einem U. Diese Klingengeometrie sorgt für Stabilität und geringere Empfindlichkeit gegen Ausbrüche. Die meisten Messer aus CMV Stahl (typisch zum Beispiel für europäische Klingen) werden ballig ausgeschliffen. Der Schliff erfolgt auf Bandschleifern. Diese gibt es inzwischen auf für den Hausgebrauch (z.B. Worksharp).

Solinger Dünnschliff

Dieser Schliffform ist heute kaum noch verbreitet. Nur noch wenige Hersteller (z.B. Windmühle) beherrschen sie in Perfektion. Dabei trug der Dünnschliff maßgeblich zum hervorragenden Ruf Solinger Schneidwaren bei. Er kann in V – oder U Form ausgeführt werden, je nach Größe des Messers. Er wird deutlich weiter oben, zum Teil direkt am Rücken angesetzt. Das Blatt wird dadurch sehr dünn und erzeugt eine geringe Keilwirkung im Schnittgut. Mit solchen Messern sollte man sorgsam umgehen, denn die wunderbare Schärfe und Gängigkeit wird mit einer höheren Empfindlichkeit erkauft.

Hohlschliff

Im Gegensatz zum konvexen U-Schliff wird der Hohlschliff konkav ausgeführt. Er sorgt für eine geringere Anhaftung am der Klinge. Deshalb findet man ihn gelegentlich bei Käsemessern. Auch einige japanische Klingen werden mit einem Hohlschliff versehen. Ungewollt werden sie mit manchen Durchzugsschärfern erzeugt, was nicht selten zu instabilen Schneiden führt.

Einseitiger Schliff

Traditionelle japanische Klingenformen wie das Deba oder das Yanagiba werden mit einem einseitigen Schliff versehen. Oft wird dieser kombiniert mit einem Hohlschliff auf der Gegenseite. Gängig ist der einseitige Schliff auch bei Brot und Tafelmessern. Der Schleifwinkel ist bei nahezu gleicher Stabilität etwas geringer. Das macht die Klinge superscharf. Derr Hohlschliff auf der Spiegelseite sorgt für geringere Anhaftung. Ungeübte Nutzer werden anfangs Schwierigkeiten haben das Messer gerade zu führen.

Wie kann ich am besten ein Messer schärfen?

Schleifstein, Schleifsystem Maschine, Schärfstab – was eignet sich am besten?

Messer am besten sachärfen Welches Schärfmittel für Sie das Beste ist, hängt von der Messerausstattung und der Intensität der Nutzung ab. Wichtig ist es, sich über dieses Thema überhaupt Gedanken zu machen. Einer der Kardinalfehler im Umgang mit Küchenmessern, ist es die Messer nicht oder nur sehr unregelmäßig nachzuschärfen. Dabei ist es so einfach und erleichtert die Arbeit ungemein. Die wenige Zeit die man hier investiert, holt man beim Gebrauch um ein Vielfaches wieder heraus. Man hat zudem mehr Freude beim Umgang mit dem Messer und auch das Verletzungsrisiko sinkt.

Messer schleifen für den Hausgebrauch

Wetzstähle Hier reicht in den meisten Fällen bereits ein guter Wetzstab. Idealerweise aus Keramik. Klassische Stähle oder Stähle mit Beschichtung haben inzwischen stark an Bedeutung verloren. Die Technik ist schnell erlernt. Klinge oben ansetzen und im Bogen nach unten ziehen. Auf der Gegenseite widerholen. Mit etwas Übung kann das jeder. Wichtig ist es die Klinge regelmäßig abzuziehen. Regelmäßig bedeutet dabei am besten vor jedem Gebrauch. Irgendwann wird der Schärfstab die Schneide nicht mehr richtig in Form bringen können. Dann wieder ein Grundschliff auf einem Stein oder in der Schleiferei Ihres Vertrauens notwendig.

Messer schleifen im professionellen Bereich

Messerschleifmaschine Im Prinzip unterscheidet sich die tägliche Pflege der Klingen wenig von der im Hausgebrauch. Mit einem Schärfstab wird die Schneide permanent scharf gehalten. Bei größeren Betrieben lohnt es sich jedoch für den Grundschliff eine Maschine oder ein professionelles Schärfsystem anzuschaffen. Gräf, Kai, Worksharp oder Tormek sind hier die bekanntesten Hersteller. Soll der Grundschliff besonders fein ausfallen, beispielsweise in einem Sushirestaurant, dann bleibt ein guter Stein weiterhin die erste Wahl. In Zerlegebetrieben und Metzgerreien setzt man oft auf Durchzugsschärfer. Sie sind auch zwischendurch schnell und einfach zu bedienen. Ein gutes Gerät ist hier der RapidSteel von Fried.Dick.