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Deba Messer

Deba MesserDas Deba Messer ist ein japanisches Hackmesser und zählt zu den traditionellen Klingenformen (Hocho). Mit diesem Messer wird Fisch, Geflügel und Rind zerlegt. Deba Messer sind einseitig geschliffen und meist sehr schwer. Der Klingenrücken kann bis zu 6 mm stark sein. Ein Teil der Hand ruht beim Deba Messer auf dem Klingenrücken. Durch das hohe Eigengewicht muss der Koch selbst kaum Kraft aufwenden, um beispielsweise Fischgräten zu durchschlagen. Die Klingenlänge kann bis zu 30 cm betragen. In der Regel sind die Messer aber wesentlich kürzer. Gebräuchlich sind Klingenlängen bis 18 cm. Mehr anzeigen

 

Um ein Deba sachgerecht zu führen, ist einige Übung erforderlich. Auf der ungeschliffenen glatten Seite ist meistens ein Hohlschliff aufgebracht, der die Klinge leicht aus der geraden Linie laufen lässt. Wichtig ist deshalb, das Messer schon richtig anzusetzen. Hat man sich jedoch an die Eigenheiten des Debas gewöhnt, lässt es sich sehr gut und schnell damit arbeiten.

Der Gebrauch eines Deba Messers

Beachten Sie beim Umgang mit diesem Messer, dass Sie nicht schlagend damit arbeiten. Es ist zwar ein Hackmesser – allerdings könnte die Klinge durch die Wucht sehr schnell beschädigt werden. Besser ist es mit dem Handballen auf dem Klingenrücken durch das Schnittgut zu stoßen. Auf Grund der enormen Schärfe, die diese Messer mitbringen, ist das ohne große Kraftanstrengung möglich. In schwierigen Fällen reicht ein Schlag mit dem Handballen auf den Klingenrücken.  

Jedem Japanbesucher sei es empfohlen, auf den Fischmärkten oder Restaurants einen Koch bei der Arbeit mit einem Deba oder Yanagiba zu beobachten. Es ist unglaublich mit welcher Geschwindigkeit und Präzision ein Fisch in seine Einzelteile zerlegt wird. Gezielte Schnitte hier, einige Schläge durch die Rückengräte dort und schon ist das Filet sauber herausgelöst.

Der Aufbau eines traditionellen Deba

Das Deba findet man relativ selten in den großen Serien. Zumeist werden diese Messer von kleineren Schmieden aus althergebrachten Materialen gefertigt. Ein klassisches Deba hat einen Steckgriff aus Holz (oft Graumagnolie) und eine Büffelhornzwinge. Handgeschmiedete Messer sind zumeist aus nicht rostfreiem Carbonstahl. Inzwischen halten aber auch in diesem Bereich rostfreie Hochleistungsstähle Einzug.

Schliff eines Deba

Die Klinge eines Deba Messers ist einseitig geschliffen. Das heißt, dass eine Seite mit einen Winkel um die 20 Grad geschliffen wird, während die andere Seite völlig plan ist. Bein Nachschleifen muss das unbedingt beachtet werden. Das Messer wird also nur von einer Seite geschärft. Die andere Seite wird nur kurz plan über den Stein gezogen um Grate zu entfernen. Für den Nachschliff ist ein Schleifstein zwingend erforderlich. Schärfgeräte zum Durchziehen sind für diese Messer in den allermeisten Fällen ungeeignet.

Wer bietet Deba Messer an?

Diese Messerform ist ein Exot. Man kann sie nur bei sehr wenigen Herstellern kaufen. Traditionelle Deba werden beispielsweise vom Hideo Kitaoka, Kato Hiroshi oder Haiku (Kurouchi – Serie) gefertigt. Moderne, aber durchaus sehr gute Messer finden Sie bei Tojiro oder Wasabi.

9 Artikel

  1. HH 03 Deba Details»
    HH 03 Deba
    Fischmesser

    Klingenlänge: 16,5 cm
    Gesamtlänge: 29,5 cm
    Klingenhöhe: 4,2 cm
    Gewicht: 136 Gramm

    einseitig geschliffen

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  2. 6710D Wasabi Deba Details»
    6710D Wasabi Deba (schwarz)
    Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

    Klingenlänge: 10,5 cm
    Gesamtlänge: 23 cm
    Klingenhöhe: 3,7 cm
    Gewicht: 100 Gramm
    Schliff: einseitig

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  3. D81 Kato Hiroshi Deba Details»
    D81 Kato Hiroshi Deba
    beidseitig geschliffenes Deba Messer

    Klingenlänge: 13 cm
    Gesamtlänge: 25 cm
    Klingenhöhe: 4,3 cm
    Gewicht: ca.110 Gramm

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  4. 6721D Wasabi Deba Details»
    6721D Wasabi Deba (schwarz)
    Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

    Klingenlänge: 21 cm
    Gesamtlänge: 35 cm
    Klingenhöhe: 5,0 cm
    Gewicht: 240 Gramm
    Schliff: einseitig

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  5. 6715D Wasabi Deba Details»
    6715D Wasabi Deba
    Einseitig geschliffenes Fisch- und Fleischmesser

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 27,5 cm
    Klingenhöhe: 5,0 cm
    Gewicht: 250 Gramm (Klingenrücken ist 5mm stark - daher das hohe Gewicht)
    Schliff: einseitig

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  6. C350 Kitaoka Hideo Deba (klein) Details»
    C350 Kitaoka Hideo Deba (klein)
    kleines Deba

    Klingenlänge: 10 cm
    Gesamtlänge: 23 cm
    Klingenhöhe: 4,0 cm
    Gewicht: ca.85 Gramm

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  7. H04 Haiku Gemüse- und Fleischmesser Details»
    H04 Haiku Gemüse-und Fleischmesser
    Das Messer eignet sich hervorragend zum Wiegen und Hacken von Kräutern und Gemüsen. Fleisch lässt sich mit diesem Messer wunderbar einfach schneiden.

    Klingenlänge: 16,5 cm
    Gesamtlänge: 30 cm
    Klingenhöhe: 5,1 cm
    Gewicht: 222 Gramm

    einseitig geschliffen

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  8. F531 Tojiro DP 3-Lagen HQ Deba Details»
    F531 Tojiro DP 3-Lagen HQ Deba
    Deba
    schweres Spezialmesser zum Filetieren von ganzen Fischen

    Klingenlänge: 15 cm
    Gesamtlänge: 27,5 cm
    Klingenhöhe: 4,6 cm
    Gewicht: 240 Gramm
    Schliff: einseitig

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  9. C357 Kitaoka Hideo Deba Details»
    C357 Kitaoka Hideo Deba
    Deba

    Klingenlänge: 18 cm
    Gesamtlänge: 33 cm
    Klingenhöhe: 5,3 cm
    Gewicht: ca.210 Gramm

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Tipp vom Messerspezialist

Awendungsbereich eines Deba Messer

Frischer Lachs - Aus dem Meer in die Küche

Lachs schmeckt am besten frisch. Wenn man aber nicht direkt am Meer wohnt und daher längere Transportwege in Kauf nehmen muss, gibt es ein paar wichtige Punkte, die man beachten muss. Worauf es bei Einkauf und Zubereitung von frischem Lachs ankommt, zeigen wir Ihnen hier.

Mit dem Deba Messer verarbeiten: Frischer Lachs

Daran erkennen Sie frischen Lachs

Lachs (und Fisch allgemein) kaufen Sie bestenfalls mit allen Sinnen ein, so können Sie sicher sein, dass es sich auch um ein fangfrisches Produkt handelt. Zunächst sollte der Lachs (egal ob das ganze Tier oder Filets) in der Auslage immer gut gekühlt auf Eis liegen. Machen Sie als erstes den Geruchstest an den Kiemen oder an der Bauchhöhle. Riecht es hier nach Meer und Salzwasser, haben Sie frische Ware vor sich. Riecht der Lachs nach Fisch, lassen Sie besser die Finger davon. Die Augen eines frischen Fisches sind rund und klar und keinesfalls trüb und milchig. Die Haut eines frischen Lachses ist leuchtend und mit einer klaren Schleimschicht überzogen. Die Kiemen sollten innen rot leuchtend und anliegend sein. Das Fleisch sollte glänzen und elastisch sein. An der Färbung des Fleisches kann man übrigens auch das Alter eines Fisches erkennen: Je älter der Fisch ist, desto blasser ist sein Fleisch.

Hat man keine Möglichkeit, frischen Lachs zu kaufen, kann man auch auf Tiefkühlware zurückgreifen. Tiefgefrorener ist meist preisgünstiger als frischer Lachs. Verbrauchen Sie den Fisch jedoch unverzüglich, sobald er aufgetaut wird, da die Qualität schnell nachlässt. Auch frischen Lachs sollten Sie maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Lachs lässt sich schonend auf vielfältige Weise zubereiten

Lachs ist ein Allroundtalent in der Küche. Braten, Dämpfen, Grillen, Dünsten oder Frittieren sind kein Problem. Grillen ist eine besonders fettarme Variante, den Fisch zu garen. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit der Fisch gleichmäßig durchgart. Besonders saftig bleibt er, wenn Sie ihn zum Grillen in Alufolie wickeln. Kräuter und Gewürze dürfen gern mitgegrillt werden. Das Dünsten in wenig Flüssigkeit oder das Dämpfen in Wasserdampf schonen ebenfalls Nährstoffe und das feine Aroma.

Beim Braten sollten Sie darauf achten, dass der Lachs nicht zu schnell braun wird. Braten Sie den Fisch zunächst auf der Fleischseite solange an, bis die Unterseite am Rand leicht gebräunt ist. Wenden Sie den Fisch vorsichtig und braten Sie ihn nun auf der Hautseite bis er gar ist. Falls Sie sich nicht sicher sind, ob der Lachs durch ist, machen Sie den Drucktest. Fühlt sich der Lachs so fest wie die Haut zwischen Ihrem an den gestreckten Zeigefinger angelegten Daumen an, ist er fertig. Der perfekte Lachs ist außen knusprig und innen leicht glasig.

Frittieren und Schmoren – Saftig und lecker

Lachs lässt sich jedoch auch frittieren oder schmoren. In heißem Öl ausgebacken, ist frittierter Lachs jedoch nichts für die kalorienarme Ernährung. Die Temperatur des Frittieröls sollte nicht höher als 180°C liegen, da der Fisch sonst nicht durchgart. Damit der Fisch nicht auseinanderfällt, sollte er mit einer Panade frittiert werden. Beim Schmoren wird der Fisch zunächst angebraten und dann in Flüssigkeit im Ofen oder auf dem Herd gedünstet. Der Fisch bleibt schön saftig und kann das Aroma der Sauce aufnehmen.

Quelle Abbildung Frischer Lachs: © contrastwerkstatt - Fotolia.com