Lachsmesser

Kullen ja oder nein?

Kullen sind kleine Mulden in der Klinge. Sie verhindern das Anhaften des Schnittgutes, denn da wo kein Material ist, kann natürlich auch nichts kleben bleiben. Dadurch gleiten die Messer noch widerstandsloser durch das Schnittgut. Wenn es also wie beim Lachsmesser auf hohe Präzision ankommt, machen Kullen durchaus Sinn. Die Arbeit wird dadurch nochmals etwas leichter. Die meisten Hersteller bieten Ihre Lachsmesser auch mit Kullen an.

Lachsmesser Hersteller

Bei einem Lachsmesser handelt es sich um ein sehr spezielles Werkzeug, das leider nicht alle Messerschmieden im Sortiment haben. Zu finden ist es zumeist in Großserien wie Global, Wüsthof, Zwilling oder Burgvogel. Interessanterweise verzichtet kaum ein italienischer Hersteller auf dieses Messer. Vermutlich liegt es an der hohen Esskultur im Mittelmeerland.

Optimales Material für feine Scheiben

Für Lachsmesser eignen sich nicht alle Stähle. Das ist der Grund, warum selbst in klassischen Damastmesserserien wie Kai Shun diese Messerform aus einem anderen Material besteht (AUS8). Der sonst verwendete VG10 Stahl bringt nicht die nötige Flexibilität mit. Deutsche, französische und italienische Hersteller setzten auf rostfreie Edelstähle mit Vanadium und Molybdänanteilen.

Pflege und Schliff eines Lachsmessers

Lachsmesser passen in kaum einen Messerblock. Die Aufbewahrung ist deshalb immer etwas problematisch. Eignen würden sich zum Beispiel Magnetleisten. Hier spielt die Klingenlänge keine Rolle. Soll das Messer in einer Schublade aufbewahrt werden, ist es wichtig, dass die Klinge geschützt wird. Durch das Aneinanderschlagen mit anderen Messern könnten sich sonst leicht Kratzer und Scharten auf der Klinge bilden. Bewährt haben sich für diesen Zweck beispielsweise die Klingenetuis von Wüsthof. Diese gibt es auch für Lachsmesser.

Wichtig ist, dass die Klinge rasiermesserscharf ist. Nur so können die anspruchsvollen Aufgaben bewältigt werden. Das Schleifen ist auf Grund der Flexibilität, geringen Breite und Länge der Breite aber nicht einfach. Für den Schliff auf dem Schleifstein erfordert es deshalb ein hohes Maß an Geschicklichkeit. Einfacher in der Handhabung sind Messerschärfer (zum Beispiel Minosharp oder Yaxell) oder keramische Schleifstäbe. Ideal ist ein kleines Bandschleifgerät, wie zum Beispiel das von Worksharp.