Sashimi Messer

Sashimi / YanagibaDas Sashimi Messer ist der Inbegriff eines japanischen Messers. Sashimi bedeutet nichts anderes als Fisch. Damit wird auch das Haupteinsatzgebiet dieses Messers deutlich. Es handelt sich um ein Filetiermesser zum Schneiden von Fisch und Fleisch. Die Ursprüngliche Bezeichnung für dieses Messer ist jedoch Yanagiba. Sie bezieht sich auf die Klingenform. Diese ähnelt einem Weidenblatt und so heißt Yanagi auch nichts anderes als Weide. Der ebenfalls sehr häufig benutzte Begriff Sushi Messer ist eine europäische Erfindung, aber auch für die Zubereitung von Sushi können die Sashimis verwendet werden.

Das besondere Merkmal des Sashimi bzw. Yanagiba ist die einseitig geschliffene, spitz zulaufende und in der Regel recht lange Klinge. Der einseitige Schliff steigert noch einmal die Schärfe des Messers bei gleicher Stabilität und Standfestigkeit. Das Messer wird ziehend und ohne Druck geführt. Ziel ist es, ein feines Stück in einem Zug zu schneiden. Je länger die Klinge ist, desto einfacher gelingt das.

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Mit einem hochwertigen Sashimi arbeitet man mit der Präzision eines Chirurgen. Es ist immer wieder faszinierend, einem japanischen Sushikoch beim Zubereiten seiner kleinen Kunstwerke zu beobachten. Was aber hier so spielerisch leicht aussieht, erfordert eine gute Technik und eine geübte Hand. Um das Messer nahezu widerstandslos durch das Schnittgut ziehen zu können, sind die Klingen mit einem Hohlschliff auf der Rückseite ausgestattet. Dieser macht es Anfängern oft schwer einen geraden Schnitt zu führen. Mit etwas Übung lässt sich das aber erlernen.

Hersteller - Sashimi Schmieden in Japan

Sashimi Messer sind eine Spezialität japanischer Hersteller. In vielen Standardserien tauchen Sie allerdings nicht auf, da die Herstellung oft einen anderen Stahl und andere Herstellungsschritte erfordert. So sind die Sashimi bzw. Yanagiba nach wie vor eine Domäne der kleineren Schmieden. Hier werden zum Teil aus traditionellen Carbonstählen Schneidwerkzeuge mit bemerkenswerten Eigenschaften hergestellt. Die TonTenKan Kooperative aus Sakai oder die Meister aus Takefu  wie Kamo Katsuyasu und Hideo Kitaoka sind einige Vertreter.

Einen guten Einstieg in die Welt der Yanagiba finden Sie mit der Haiku oder Wasabi Serie. Die Messer kosten dort zwischen 50 und 110 EUR und sind damit erheblich preiswerter als die handgeschmiedeten Exemplare.

Wie pflegt und schärft man ein Sashimi Messer?

Einseitig geschliffene Messer wie das Yanagiba werden mit einem größeren Winkel als beidseitig geschliffene Messer geschärft. Dieser ergibt sich ganz leicht durch ein Anpressen der Schneide auf den Schleifstein. Auf der glatten Rückseite muss danach nur noch der Grat gebrochen werden. Dieser entsteht beim Schleifen und ist fühlbar. Dazu wird das Messer glatt aufliegend einige Male über den Stein gezogen. Insgesamt ist das Schleifen eines einseitig geschliffenen Messer leichter als das Schleifen von beidseitig angeschliffenen Messern. Der Schliff gelingt wesentlich präziser.

Sashimimesser aus Carbonstahl bedürfen einer besonderen Pflege, da sie nicht rostfrei sind. Nach dem Benutzen sollte das Messer gereinigt und gut getrocknet werden. Wird es anschließend längere Zeit nicht benutzt, sollte es mit etwas säurearmen Pflanzenöl wie z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl oder optimalerweise mit Klingenöl eingerieben werden.

Zum Aufbewahren eignet sich die in den meisten Fällen die mitgelieferte Box. Bei vielen Messerblöcken sind die Schlitze einfach zu schmal für den doch recht breiten Klingenrücken.

Alle Sashimi Messer in unserem Sortiment:

Merkmale Sashimi

  • lange, sehr scharfe Klinge
  • einseitiger Schliff
  • breiter Rücken
  • zur Verarbeitung von Fisch
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25 Produkte

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Wissenswertes aus der japanischen Küche

In der japanischen Küche wird häufig roher Fisch zubereitet. Nicht nur als Sushi, wie man ihn bei uns wohl am besten kennt, auch als Sashimi genießt man ihn in Japan gern. Wer jetzt denkt, dass es sich hierbei um das gleiche handelt, irrt sich leider. Während beim Sushi traditionell der Fisch roh mit Reis z.B. gerollt als kleines Häppchen serviert wird, handelt es sich beim Sashimi nur um den in dünne Scheiben geschnittenen rohen Fisch, der ohne weitere Beilagen zumeist als Vorspeise verzehrt wird. Neben Thunfisch und Lachs können auch andere Fischsorten wie Oktopus, Aal, Schwertfisch oder Meerestiere wie Jakobsmuschel, Auster oder Klaffmuschel als Sashimi zubereitet werden.

Lachs Sashimi

Sashimi für Mutige

Ganz Furchtlose können sich auch an Fugu wagen, bei uns besser bekannt als Kugel- oder Igelfisch. Diese hochgiftige Fischart, die sich, wenn Gefahr im Verzug ist, zu einer Kugel aufbläst, darf nur von speziell ausgebildeten Köchen mit entsprechender Erlaubnis zubereitet werden. Eigentlich ist diese Fischsorte nicht zum Verzehr geeignet, da auf Grund der giftigen Innereien der Genuss unter Umständen schnell zur Henkersmahlzeit werden kann.

Japanische Köche mit der Lizenz, Kugelfische zu verarbeiten, achten bei der Zubereitung genauestens darauf, dass das Messer bei der erlernten Schneidetechnik nicht mit den mit Tetrodotoxin versetzten Innereien in Berührung kommt. Tetrodotoxin ist ein Nervengift, das Nerven- und Muskelerregungen unterbindet und so zu Lähmungen und anschließend zum Tod führt.

Das verbleibende, nicht giftige Fleisch des Fugu wird meist roh in hauchdünn geschnittene Scheiben verarbeitet und als Sashimi verzehrt. In den Jahren 1956 bis 1958 sind in Japan allein 420 Menschen an den Folgen von falsch zubereitetem Kugelfisch gestorben. Sie haben den Fugu in der heimischen Küche verarbeitet, statt von einem gelernten Koch.

Von Experimenten in der Art wird daher dringend abgeraten.

Tipp vom Messerspezialist

Die Reihenfolge machts: Die Tischsitten in Japan

SushiSashimi und Sushi sind ideales und gesundes Finger-Food für die gesellige Runde mit Freunden oder beim Geschäftsessen. Beim Verzehr gibt es keine festen Regeln, jedoch empfiehlt es sich, mit leichtem, weißen Fisch anzufangen und dann zu den öligeren Fischen überzugehen. So lässt sich der feine Geschmack der japanischen Köstlichkeiten besser genießen.

Es gibt jedoch einige Regeln, die man im Sushi-Restaurant oder an der Sushi-Bar bei seinem nächsten Urlaub in Japan beachten sollte.

  • Sashimi isst man mit Stäbchen, Sushi kann zudem auch mit den Fingern zum Mund geführt werden.
  • Mit den Ess-Stäbchen auf andere Menschen oder Dinge zu zeigen, ist in Japan sehr unhöflich.
  • Sushi und Sashimi werden nach dem Eintunken in die Sojasauce mit einem Biss gegessen und vorher nicht noch einmal auf dem Teller abgelegt.
  • Trinkt man Japanischen Reiswein (Sake) zum Essen, bedient man die Gäste nach Wichtigkeit.
  • Sake selbst nachschenken ist tabu. Das tut der Nachbar, dem dann vor dem Trinken zugeprostet wird.

Quelle Abbildung 1: © marcelokrelling - Fotolia.com
Quelle Abbildung 2: © Artem Mykhailichenko - Fotolia.com