Sashimi Messer
Das besondere Merkmal des Sashimi bzw. Yanagiba ist die einseitig geschliffene, spitz zulaufende und in der Regel recht lange Klinge. Der einseitige Schliff steigert noch einmal die Schärfe des Messers bei gleicher Stabilität und Standfestigkeit. Das Messer wird ziehend und ohne Druck geführt. Ziel ist es, ein feines Stück in einem Zug zu schneiden. Je länger die Klinge ist, desto einfacher gelingt das.
Alle Sashimi Messer in unserem Sortiment:
Merkmale Sashimi
- lange, sehr scharfe Klinge
- einseitiger Schliff
- breiter Rücken
- zur Verarbeitung von Fisch
Wissenswertes aus der japanischen Küche
In der japanischen Küche wird häufig roher Fisch zubereitet. Nicht nur als Sushi, wie man ihn bei uns wohl am besten kennt, auch als Sashimi genießt man ihn in Japan gern. Wer jetzt denkt, dass es sich hierbei um das gleiche handelt, irrt sich leider. Während beim Sushi traditionell der Fisch roh mit Reis z.B. gerollt als kleines Häppchen serviert wird, handelt es sich beim Sashimi nur um den in dünne Scheiben geschnittenen rohen Fisch, der ohne weitere Beilagen zumeist als Vorspeise verzehrt wird. Neben Thunfisch und Lachs können auch andere Fischsorten wie Oktopus, Aal, Schwertfisch oder Meerestiere wie Jakobsmuschel, Auster oder Klaffmuschel als Sashimi zubereitet werden.
Sashimi für Mutige
Ganz Furchtlose können sich auch an Fugu wagen, bei uns besser bekannt als Kugel- oder Igelfisch. Diese hochgiftige Fischart, die sich, wenn Gefahr im Verzug ist, zu einer Kugel aufbläst, darf nur von speziell ausgebildeten Köchen mit entsprechender Erlaubnis zubereitet werden. Eigentlich ist diese Fischsorte nicht zum Verzehr geeignet, da auf Grund der giftigen Innereien der Genuss unter Umständen schnell zur Henkersmahlzeit werden kann.
Japanische Köche mit der Lizenz, Kugelfische zu verarbeiten, achten bei der Zubereitung genauestens darauf, dass das Messer bei der erlernten Schneidetechnik nicht mit den mit Tetrodotoxin versetzten Innereien in Berührung kommt. Tetrodotoxin ist ein Nervengift, das Nerven- und Muskelerregungen unterbindet und so zu Lähmungen und anschließend zum Tod führt.
Das verbleibende, nicht giftige Fleisch des Fugu wird meist roh in hauchdünn geschnittene Scheiben verarbeitet und als Sashimi verzehrt. In den Jahren 1956 bis 1958 sind in Japan allein 420 Menschen an den Folgen von falsch zubereitetem Kugelfisch gestorben. Sie haben den Fugu in der heimischen Küche verarbeitet, statt von einem gelernten Koch.
Von Experimenten in der Art wird daher dringend abgeraten.
Die Reihenfolge machts: Die Tischsitten in Japan
Es gibt jedoch einige Regeln, die man im Sushi-Restaurant oder an der Sushi-Bar bei seinem nächsten Urlaub in Japan beachten sollte.
- Sashimi isst man mit Stäbchen, Sushi kann zudem auch mit den Fingern zum Mund geführt werden.
- Mit den Ess-Stäbchen auf andere Menschen oder Dinge zu zeigen, ist in Japan sehr unhöflich.
- Sushi und Sashimi werden nach dem Eintunken in die Sojasauce mit einem Biss gegessen und vorher nicht noch einmal auf dem Teller abgelegt.
- Trinkt man Japanischen Reiswein (Sake) zum Essen, bedient man die Gäste nach Wichtigkeit.
- Sake selbst nachschenken ist tabu. Das tut der Nachbar, dem dann vor dem Trinken zugeprostet wird.
Quelle Abbildung 1: © marcelokrelling - Fotolia.com / Quelle Abbildung 2: © Artem Mykhailichenko - Fotolia.com
Wissenswertes zum Yanagiba / Sashimi
Ursprünglich stammt diese spezielle Messerform aus der Kansai Region (Präfektur Osaka). Von dort aus trat das Yanagiba seinen Siegeszug in ganz Japan an. Heute ist es das Standardmesser der Profi Sushiköche weltweit.
Das Yanagiba ist relativ lang. Üblich sind Klingenlängen zwischen 27cm und 33cm. Im privaten Bereich sind aber auch etwas kürzere Klingen nicht ungewöhnlich. Der Fisch soll mit einem Zug sauber und präzise geschnitten werden. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Ästhetik, sondern auch auf den Geschmack. Die Struktur des Fleisches bleibt absolut intakt. Es wird weder gequetscht noch zerfasert.
Die Arbeit mit dem Yanagiba soll sehr präzise und genau ausgeführt werden. Dazu ist eine extrem scharfe Klinge erforderlich. Je härter das Klingenmaterial, desto feiner kann die Klinge ausgeschliffen werden. Traditionell kommt bei diesen Messern Carbonstahl zum Einsatz. Er ist bekannt für seine hervorragenden Schneideigenschaften. Optimalerweise wird das Yanagiba vor Beginn der Arbeit kurz auf einem Schleifstein oder keramischen Wetzstab abgezogen.