Carbonstahlmesser

Carbonstahlmesser oder Kohlenstoffstahlmesser sind in punkto Schneidverhalten, Schnitthaltigkeit und Schärfepotential immer noch unerreicht. Obwohl der Stahl nicht rostfrei ist, werden sie von Kennern sehr geschätzt. Erfahren Sie hier alles rund um das Thema Messer aus Carbonstahl, deren Eigenschaften sowie Pflegehinweise.

Was ist Carbonstahl?

Unter Carbonstahl versteht man eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Der Eisenanteil liegt je nach Mischverhältnis bei 98-99%. Der Anteil des Kohlenstoffs liegt zwischen 1-2%. Kohlenstoff macht das Material härtbar und auch schmiedbar. Er ist nicht rostfrei.

Die Patina 

Auf den Küchenmessern bildet sich mit der Zeit eine Patina, wenn die oberste Schicht des Stahls oxidiert. Diese Schicht ist der beste Schutz gegen Rost. Im Grunde ist die Patina auch eine Art Rost (Fe304, Magnetit), der verschiedenfarben sein kann, sehr stabil und nicht gesundheitsschädlich ist.

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Jedoch verleiht diese dünne Schicht dem Messer keine 100prozentige Immunität gegen den schädlichen roten Rost (Fe203, Hematit). Bei langer und hoher Feuchtigkeit kann es trotzdem rosten. Grundsätzlich ist Carbonstahl ungeschützt sehr reaktionsfreudig hinsichtlich äußerer Einflüsse, wie Wasser, Hitze oder Säure. Die Messer sollten also immer sofort nach der Benutzung gereinigt und gut abgetrocknet werden. Sind sie längere Zeit nicht in Gebrauch sollten sie eingeölt werden.

Falls Sie die leichte Verfärbung des Messers durch die Patina in der Optik stört, können Sie diese mithilfe einer Polierpaste für Stähle entfernen. Wir empfehlen das jedoch nicht.

Carbonstahl und Gesundheit

Da Carbonstahl im Vergleich zu anderen Metallen sehr reaktionsfreudig ist, kommt schnell die Frage auf, ob dieser Stahl gesundheitlich unbedenklich ist. Die Antwort lautet: Ja, Carbonstahl ist ein sicheres Material für Messer. Er wird seit vielen Jahrhunderten für Klingen verwendet. Rostfreier Stahl ist erst eine Erfindung der Neuzeit. Hier wird zusätzlich Chrom verwendet.

Vorteile und Nachteile

Messer aus Carbonstahl bieten viele Vorteile. Carbon-Messer sind im Hinblick auf Schärfe und Schneidverhalten nahezu unerreicht. Sie sind im Vergleich zu Edelstahlmessern deutlich „bissiger“ und meistens auch schärfer.

Zudem ist die lange Schnitthaltigkeit ein großer Pluspunkt. Durch die Härte von 60 HRC und mehr sind Carbon-Messer oftmals härter als das Pendant aus Edelstahl. Durch die größere Härte stumpft die Klinge weniger schnell ab und behält ihre hohe Schärfe über einen längeren Zeitraum. Sie lassen sich auch wesentlich einfacher nachschärfen. Oft reichen hier wenige Züge auf einem keramischen Wetzstab aus. Bei rostfreien Messern erschweren Chromcarbide den Schleifvorgang.

In der Regel ist die Herstellung von Carbon-Stahl kostengünstiger als ein High End rostfreier Stahl. Das wirkt sich durchaus positiv auf den Preis aus.

Die Vorteile der Küchenmesser auf einem Blick:

  • Schärfe
  • Schnitthaltigkeit
  • Einfaches Schärfen
  • Preis-Leistung

Zu den Nachteilen dieser Messer zählt die große Anfälligkeit für Rost. Daher sind Handhabung und Umgang maßgeblich entscheidend. Nach der Benutzung sollte das Messer nicht feucht gelagert werden, sondern stets gut abgetrocknet werden. Oberflächlicher Rost ist leicht zu entfernen, jedoch sollte dieses Szenario vermieden werden, da Küchenmesser in Kontakt mit Lebensmitteln kommen.

Merkmale von Carbonstahlmessern

  • nicht rostfrei
  • erhöhter pflegeaufwand
  • unerreichte Schneideigenschaften
  • leicht zu schärfen
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Reinigung und Pflege

Die Reinigung eines Carbonstahlmessers im Geschirrspüler ist tabu. Generell ist eine Reinigung unter lauwarmem Wasser ausreichend. Danach sollte das Messer gut getrocknet werden.

Aufbewahrung der Messer

Carbonstahlmesser sollten in jedem Fall trocken gelagert werden. Besonders gut geeignet sind Messerblöcke oder Magnetleisten. So erhält Ihre Küche gleichzeitig ein optisches Highlight. Alternativ können Sie Ihre Messer in Messertaschen oder Schubladeneinsätzen aufbewahren.

Wird das Messer für eine längere Zeit verstaut, empfiehlt es sich, die Klinge mit einem Pflanzenöl einzureiben. Nach einiger Zeit sollte nachgeölt werden. Um eine flächendeckende und gleichmäßige Patina zu entwickeln, sollte auf Öl verzichtet werden und ein Ort ohne hohe Luftfeuchtigkeit zur Lagerung gewählt werden.

Nachschliff

Da Carbonstahl oftmals eine Härte von 60 HRC und mehr aufweist, ist nicht jeder beliebige Wetzstahl empfehlenswert. Dieser muss stets härter als das Messer selbst sein. Ansonsten wird kaum ein Effekt erzielt. Im Gegenteil: Die Schneide kann beim Auftreffen des Stahls beschädigt werden.

Wird das Messer durch einen Schleifstein nachgeschärft, sind die Schritte Vorschliff, Grundschliff und Politur zu beachten. Daher sollten Schleifsteine in aufsteigender Körnung gewählt werden. Am effektivsten ist das Schärfen mit einem keramischen Wetzstab. Wird dieser regelmäßig angewendet, bleibt die Carbonstahlklinge immer auf einem gleichbleibend hohen Schärfeniveau. Regelmäßig bedeutet: Gerne vor jedem Gebrauch des Messers.