Carbonstahlmesser

Carbonstahlmesser oder Kohlenstoffstahlmesser sind in punkto Schneidverhalten, Schnitthaltigkeit und Schärfepotential immer noch unerreicht. Obwohl der Stahl nicht rostfrei ist, werden sie von Kennern sehr geschätzt. Erfahren Sie hier alles rund um das Thema Messer aus Carbonstahl, deren Eigenschaften sowie Pflegehinweise.

Was ist Carbonstahl?

Unter Carbonstahl versteht man eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Der Eisenanteil liegt je nach Mischverhältnis bei 98-99%. Der Anteil des Kohlenstoffs liegt zwischen 1-2%. Kohlenstoff macht das Material härtbar und auch schmiedbar. Er ist nicht rostfrei.

Die Patina 

Auf den Küchenmessern bildet sich mit der Zeit eine Patina, wenn die oberste Schicht des Stahls oxidiert. Diese Schicht ist der beste Schutz gegen Rost. Im Grunde ist die Patina auch eine Art Rost (Fe304, Magnetit), der verschiedenfarben sein kann, sehr stabil und nicht gesundheitsschädlich ist.

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Jedoch verleiht diese dünne Schicht dem Messer keine 100prozentige Immunität gegen den schädlichen roten Rost (Fe203, Hematit). Bei langer und hoher Feuchtigkeit kann es trotzdem rosten. Grundsätzlich ist Carbonstahl ungeschützt sehr reaktionsfreudig hinsichtlich äußerer Einflüsse, wie Wasser, Hitze oder Säure. Die Messer sollten also immer sofort nach der Benutzung gereinigt und gut abgetrocknet werden. Sind sie längere Zeit nicht in Gebrauch sollten sie eingeölt werden.

Falls Sie die leichte Verfärbung des Messers durch die Patina in der Optik stört, können Sie diese mithilfe einer Polierpaste für Stähle entfernen. Wir empfehlen das jedoch nicht.

Carbonstahl und Gesundheit

Da Carbonstahl im Vergleich zu anderen Metallen sehr reaktionsfreudig ist, kommt schnell die Frage auf, ob dieser Stahl gesundheitlich unbedenklich ist. Die Antwort lautet: Ja, Carbonstahl ist ein sicheres Material für Messer. Er wird seit vielen Jahrhunderten für Klingen verwendet. Rostfreier Stahl ist erst eine Erfindung der Neuzeit. Hier wird zusätzlich Chrom verwendet.

Vorteile und Nachteile

Messer aus Carbonstahl bieten viele Vorteile. Carbon-Messer sind im Hinblick auf Schärfe und Schneidverhalten nahezu unerreicht. Sie sind im Vergleich zu Edelstahlmessern deutlich „bissiger“ und meistens auch schärfer.

Zudem ist die lange Schnitthaltigkeit ein großer Pluspunkt. Durch die Härte von 60 HRC und mehr sind Carbon-Messer oftmals härter als das Pendant aus Edelstahl. Durch die größere Härte stumpft die Klinge weniger schnell ab und behält ihre hohe Schärfe über einen längeren Zeitraum. Sie lassen sich auch wesentlich einfacher nachschärfen. Oft reichen hier wenige Züge auf einem keramischen Wetzstab aus. Bei rostfreien Messern erschweren Chromcarbide den Schleifvorgang.

In der Regel ist die Herstellung von Carbon-Stahl kostengünstiger als ein High End rostfreier Stahl. Das wirkt sich durchaus positiv auf den Preis aus.

Die Vorteile der Küchenmesser auf einem Blick:

  • Schärfe
  • Schnitthaltigkeit
  • Einfaches Schärfen
  • Preis-Leistung

Zu den Nachteilen dieser Messer zählt die große Anfälligkeit für Rost. Daher sind Handhabung und Umgang maßgeblich entscheidend. Nach der Benutzung sollte das Messer nicht feucht gelagert werden, sondern stets gut abgetrocknet werden. Oberflächlicher Rost ist leicht zu entfernen, jedoch sollte dieses Szenario vermieden werden, da Küchenmesser in Kontakt mit Lebensmitteln kommen.

Merkmale von Carbonstahlmessern

  • nicht rostfrei
  • erhöhter pflegeaufwand
  • unerreichte Schneideigenschaften
  • leicht zu schärfen
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Reinigung und Pflege

PflegesetDie Reinigung eines Carbonstahlmessers im Geschirrspüler ist tabu. Generell ist eine Reinigung unter lauwarmem Wasser ausreichend. Danach sollte das Messer gut getrocknet werden.

Aufbewahrung der Messer

Carbonstahlmesser sollten in jedem Fall trocken gelagert werden. Besonders gut geeignet sind Messerblöcke oder Magnetleisten. So erhält Ihre Küche gleichzeitig ein optisches Highlight. Alternativ können Sie Ihre Messer in Messertaschen oder Schubladeneinsätzen aufbewahren.

Wird das Messer für eine längere Zeit verstaut, empfiehlt es sich, die Klinge mit einem Pflanzenöl einzureiben. Nach einiger Zeit sollte nachgeölt werden. Um eine flächendeckende und gleichmäßige Patina zu entwickeln, sollte auf Öl verzichtet werden und ein Ort ohne hohe Luftfeuchtigkeit zur Lagerung gewählt werden.

Nachschliff

Da Carbonstahl oftmals eine Härte von 60 HRC und mehr aufweist, ist nicht jeder beliebige Wetzstahl empfehlenswert. Dieser muss stets härter als das Messer selbst sein. Ansonsten wird kaum ein Effekt erzielt. Im Gegenteil: Die Schneide kann beim Auftreffen des Stahls beschädigt werden.

Wird das Messer durch einen Schleifstein nachgeschärft, sind die Schritte Vorschliff, Grundschliff und Politur zu beachten. Daher sollten Schleifsteine in aufsteigender Körnung gewählt werden. Am effektivsten ist das Schärfen mit einem keramischen Wetzstab. Wird dieser regelmäßig angewendet, bleibt die Carbonstahlklinge immer auf einem gleichbleibend hohen Schärfeniveau. Regelmäßig bedeutet: Gerne vor jedem Gebrauch des Messers.

Häufig von Kunden gestellte Fragen

Ist Carbonstahl und Kohlenstoffstahl dasselbe? 

Beide Begriffe kommen bei unseren Produktbeschreibungen vor. Kohlenstoffstahl und Carbonstahl bezeichnen das gleiche Material. Es handelt sich hierbei lediglich um die deutsche bzw. englische Bezeichnung. Hauptlegierungselement ist Kohlenstoff. Der Gehalt liegt hierbei ca. zwischen 0,5 und 2,1 Prozent. Die Menge des Elementes bestimmt die Materialeigenschaften wie Härte, Festigkeit und Zähigkeit. Je höher der Gehalt desto härter aber auch spröder wird das Material. Für Messer kommen Werkzeugstähle zum Einsatz (High Carbon Steel). Er bringt die nötige Härte und Verschleißfestigkeit mit. 

Was ist besser: Edelstahl oder Carbonstahl? 

Beide Materialen haben Vor und Nachteile. Durchgesetzt hat sich bei Küchenmessern weitestgehend rostfreier Edelstahl. Er ist pflegeleicht und relativ unkompliziert in der Handhabung. Echte Kenner schätzen aber weiterhin die einzigartigen Eigenschaften von Carbonstahl Dazu zählen insbesondere das sehr hohe Schärfepotential, die leichte Schärfbarkeit und die Bissigkeit beim Schneiden. Den etwas höheren Pflegeaufwand nehmen sie dafür gern in Kauf. 

Wie bekommt man Rost vom Kohlenstoffstahlmesser weg? 

Im Laufe der Zeit bildet sich auf der Oberfläche eines Carbonstahlmessers eine schützende Patina. Diese schützt die Klinge vor weiterer Korrosion oder übermäßigem Anlaufen. Eine stabile Patina ist deshalb der Idealzustand und sollte unbedingt erhalten bleiben. Übermäßiges Polieren ist deshalb eher kontraproduktiv.

Hat sich jedoch richtiger brauner Rost gebildet, dann muss die Klinge davon natürlich befreit werden. Dazu eignen sich handelsübliche Metallpolituren. Kleinere Spuren lassen sich auch mit Scheuermilch oder etwas Zitronensaft entfernen. Bei Rost der sich bereits tiefer in die Oberfläche „gegraben“ hat hilft ein Rostradierer.

Ist Carbonstahl magnetisch? 

Ja. Carbonstahl ist magnetisch. Wenn Sie also über die Aufbewahrung ihrer Messer an einer Magnetleiste oder einem Magnetbrett nachdenken, dann ist das kein Problem.