Japanische Messer

Japanische MesserNicht nur Spitzenköche schwören auf japanische Küchenmesser - auch bei ambitionierten Hobbyköchen werden sie immer beliebter. Wer einmal mit einem solchen besonderen Kochmesser gearbeitet hat, will seine Vorzüge nicht mehr missen. Die Klingen sind mit einer beispiellosen Schärfe ausgestattet. Empfindliche Lebensmittel lassen sich besonders schonend und schnell verarbeiten. Fleisch und Fisch können mit hoher Präzision geschnitten werden.

Das Geheimnis der ungewöhnlichen Schärfe liegt im Material und dessen Verarbeitung. Der Stahl zeichnet sich durch einen hohen Härtegrad, Zähigkeit und eine homogene kristalline Struktur aus. Nur wenn diese Eigenschaften vorhanden sind, kann der feine Schliff aufgebracht werden. Materialien mit geringerer Qualität und Härte würden den Belastungen nicht standhalten und schnell wieder abstumpfen (bzw. die Schärfe nicht im gleichen Maß annehmen). Neben den typisch japanischen Messerarten wie Deba und Yanagiba sind auch alle in Europa geläufigen Klingenformen verfügbar.

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Hinweis zu japanischen Damastmessern

Um die oben beschriebenen Eigenschaften zu erreichen, wurde in früheren Zeiten Damaststahl geschmiedet. Diese fast schon in Vergessenheit geratene Technik erlebt heute wieder eine Renaissance. Durch feuerverschmieden von verschiedenen Stählen und anschließender Faltung entsteht ein Werkstoff mit fantastischen Eigenschaften. Damals wie heute ist viel Erfahrung und Zeit nötig, um ein gutes Küchenmesser zu schmieden. Ein Kochmesser mit Damastklinge ist durch das typische Damastmuster leicht zu erkennen. Heute hat der Damast aber eher eine Stützfunktion. Für die eigentliche Schneidleistung ist eine harte Kernlage verantwortlich.

Tipp von Messerspezialist:

Dreilagige Klingen sind etwas preiswerter und stehen den Messern mit Damastklingen bei der Schneidleistung grundsätzlich in nichts nach. Wichtig ist ist es deshalb Augenmerk auf den Schneidkern zu legen. Bewährt haben sich AUS-, VG-, SG- oder Carbon Stähle.

Bei uns erhalten Sie die folgenden Serien:

(Abgebildet ist zumeist das Kochmesser)

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Verschiedene japanische Messerarten

Zu den bekanntesten japanischen Messerarten zählt das Santoku (Drei Tugenden) Es ist zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht und gehört damit zu den vielseitigsten Messern in jedem Set. Viele Hobbyköche verwenden Santoku-Messer als Einstieg in die Welt der japanischen Messer. Mit dem Nakiri Messer hingegen wählen Sie ein Spezialwerkzeug aus, welches extra für die Verarbeitung von Gemüse entwickelt wurde.

Benötigen Sie ein Messer, welches fein und extrem präzise schneidet? Besonders für Sushi-Liebhaber sind Sashimi bzw. Yanagiba Messer ideal. Mit dieser Art von Messer können Sie Fisch oder Fleisch hauchdünn schneiden. Es wird daher auch landläufig auch als Sushi Messer bezeichnet. Santoku oder Kochmesser (Gyuto) findet man im klassischen europäischen Stil oder in der typischen, traditionell japanischen Bunka / Kengata Form.

Die Vorzüge von japanischen Messern: Tradition und Modernität vereint

Japanische Messer sind besonders für ihre scharfen Klingen bekannt. Die Messer, egal ob Santoku, Nakiri oder Yanagiba, werden aus besonders hartem Stahl gefertigt. Härte ist Voraussetzung für die besondere Schärfe. Je fester ein Material, desto feiner kann es ausgeschliffen werden ohne das sich die Schneide bei der Arbeit umlegt.

Zudem sind japanische Messer im V-Schliff oder Keilschliff ausgeschliffen. Ein weiterer Aspekt um die Schärfe zu steigern. Das bedeutet aber auch, dass die Klingen im Vergleich zu ihren europäischen Vettern empfindlicher sind.

Messerformen wie Yanagiba oder Deba sind einseitig geschliffen. Der Umgang mit diesen Messern erfordert einige Übung. Profis erreichern hiermit einen absolut präzisen und geraden Schnitt.

Japanische Hersteller wie Kyocera setzen auf Klingen aus Keramik. Diese sind leicht und extrem verschleißfest. Keramikmesser sind sehr schwer nachzuschärfen, gerade für Allergiker mit Nickel- oder Chromallergien stellen sie aber dennoch eine gute Alternative zu Stahlmessern dar.

Pflege von japanischen Messern

Bei richtiger Pflege werden Sie ein Leben lang Freude an Ihren Japanmessern haben. Beachten Sie jedoch unsere Schleif- und Pflegetipps.

Wichtiger Hinweis:

Bitte reinigen Sie Ihre Messer niemals im Geschirrspüler. Hohe Temperaturen, Wasser und Salze setzen Klingen und Griffen arg zu. Empfohlen wird deshalb eine Reinigung unter lauwarmem Wasser. Danach sollte das Messer gut abgetrocknet werden.

Schleifanleitung japanische MesserJapanische Messer Schleifanleitung als Download (PDF)

Gebrauchsanleitung japanische MesserJapanische Messer Gebrauchsanleitung als Download (PDF)

Unser Schleifservice

Auch gute Küchenmesser müssen regelmäßig nachgeschliffen werden, damit diese weiter scharf bleiben und gut schneiden. Alles, was Sie dafür benötigen, finden Sie hier. Alternativ können Sie natürlich auch unseren Schleifservice nutzen. Wir schleifen alle Messer mit glatten Klingen und führen auch kleinere Reparaturen an der Klinge durch. 

Zubehör

Damit Sie sich lange an Ihren Messern erfreuen können, gibt es bei uns zahlreiches Zubehör. Schleifsteine sind eine gute Lösung, wenn Sie ihr Messer selbst schleifen wollen. Bitte beachten Sie aber, dass Sie sich nur an hochwertigen Messern versuchen sollten, wenn Sie bereits Erfahrung im Schleifen haben. Ein unsachgemäßer Schliff ist nur schwer zu korregieren. Zu beachten ist auch, dass japanische Messer in einem anderen Winkel geschliffen werden als europäische (in der Regel 15 Grad).

Ordentliche Hackblöcke bzw. Schmeidbretter sind eine weitere Voraussetzung für den richtigen Umgang mit japanischen Messern. Die feinen Stahl- oder Keramikklingen werden durch das Naturmaterial geschont. Schneiden Sie auf zu harten Unterlagen, wird die Klinge schneller stumpf. In unserem Zubehör finden Sie außerdem Messerblöcke. Darin wird Ihr Messer Set  sicher aufbewahrt, nimmt keinen Schaden und ist schnell griffbereit.