Nicht nur Spitzenköche schwören auf japanische Küchenmesser - auch bei ambitionierten Hobbyköchen werden sie immer beliebter. Wer einmal mit einem solchen besonderen Kochmesser gearbeitet hat, will seine Vorzüge nicht mehr missen. Die Klingen sind mit einer beispiellosen Schärfe ausgestattet. Empfindliche Lebensmittel lassen sich besonders schonend und schnell verarbeiten. Fleisch und Fisch können mit hoher Präzision geschnitten werden.
Das Geheimnis der ungewöhnlichen Schärfe liegt im Material und dessen Verarbeitung. Der Stahl zeichnet sich durch einen hohen Härtegrad, Zähigkeit und eine homogene kristalline Struktur aus. Nur wenn diese Eigenschaften vorhanden sind, kann der feine Schliff aufgebracht werden. Materialien mit geringerer Qualität und Härte würden den Belastungen nicht standhalten und schnell wieder abstumpfen (bzw. die Schärfe nicht im gleichen Maß annehmen). Neben den typisch japanischen Messerarten wie Deba und Yanagiba sind auch alle in Europa geläufigen Klingenformen verfügbar.
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Hinweis zu japanischen Damastmessern
Um die oben beschriebenen Eigenschaften zu erreichen, wurde in früheren Zeiten Damaststahl geschmiedet. Diese fast schon in Vergessenheit geratene Technik erlebt heute wieder eine Renaissance. Durch feuerverschmieden von verschiedenen Stählen und anschließender Faltung entsteht ein Werkstoff mit fantastischen Eigenschaften. Damals wie heute ist viel Erfahrung und Zeit nötig, um ein gutes Küchenmesser zu schmieden. Ein Kochmesser mit Damastklinge ist durch das typische Damastmuster leicht zu erkennen. Heute hat der Damast aber eher eine Stützfunktion. Für die eigentliche Schneidleistung ist eine harte Kernlage verantwortlich.
Tipp von Messerspezialist:
Dreilagige Klingen sind etwas preiswerter und stehen den Messern mit Damastklingen bei der Schneidleistung grundsätzlich in nichts nach. Wichtig ist ist es deshalb Augenmerk auf den Schneidkern zu legen. Bewährt haben sich AUS-, VG-, SG- oder Carbon Stähle.
Die Tradition des japanischen Schmiedehandwerks
Die Ursprünge handgeschmiedeter japanischer Kochmesser liegen in den berühmten Katana-Schmieden, in denen einst die Schwerter der Samurai gefertigt wurden. Insbesondere die Regionen Sakai, Seki und Takefu haben sich im Laufe der Jahrhunderte zu Zentren der Klingenproduktion entwickelt. Das Schmieden eines Katana gilt als eine der komplexesten und herausforderndsten Tätigkeiten des Schmiedehandwerks. Nur wenige Meister beherrschen diese Technik heute noch in Perfektion.
Im Jahr 1876 wurde mit dem Haitōrei-Edikt das Tragen von Schwertern in der Öffentlichkeit verboten. Die Meisterschmiede begannen daraufhin, ihr Wissen für die Produktion von Küchenmessern zu nutzen. Diese wurden mit der gleichen Hingabe und Präzision hergestellt wie zuvor die legendären Kriegswaffen – worin auch der heute weltweit legendäre Ruf japanischer Messer begründet liegt.
Was ist das Besondere an japanischen Küchenmessern?
Neben dem umfangreichen handwerklichen Können sind es vor allem die verwendeten Materialien, die diese Messer so außergewöhnlich machen. Traditionell wird Hagane (Kohlenstoffstahl) verwendet. Blauer Papierstahl (Aogami) und Weißer Papierstahl (Shirogami) bilden häufig den extrem harten Schneidkern einer Klinge. Diese Stähle lassen sich aufgrund ihrer Härte und feinen Struktur unfassbar scharf ausschleifen. Ein weiteres typisches Merkmal ist der mehrlagige Aufbau der Klinge: Verschiedene Stähle werden miteinander feuerverschweißt, um sowohl eine exzellente Schnitthaltigkeit als auch die nötige Flexibilität und Stabilität zu gewährleisten.
Japanische Kochmesser sind bekannt für ihre unerreichte Schärfe. Ein Merkmal das auf Material, Verarbeitung und den typischen Keilschliff zurückzuführen ist. Die Arbeit mit einem solchen Messer ist ein echtes Erlebnis.
Japanischer Wasserschleifstein speziell für besonders harte Materialen wie HSS Stahl oder Keramik.
Grundschliff
Körnung: 1000
Maße: 210 x 72 x 25
Messer aus weicheren Materialien können ebenfalls auf diesem Stein geschliffen werden. Das Ergebnis ist ein schnellerer - allerdings auch etwas gröberer Schliff.
Die Vorzüge von japanischen Messern: Tradition und Modernität vereint
Japanische Messer sind besonders für ihre scharfen Klingen bekannt. Die Messer, egal ob Santoku, Nakiri oder Yanagiba, werden aus besonders hartem Stahl gefertigt. Härte ist Voraussetzung für die besondere Schärfe. Je fester ein Material, desto feiner kann es ausgeschliffen werden ohne das sich die Schneide bei der Arbeit umlegt.
Zudem sind japanische Messer im V-Schliff oder Keilschliff ausgeschliffen. Ein weiterer Aspekt um die Schärfe zu steigern. Das bedeutet aber auch, dass die Klingen im Vergleich zu ihren europäischen Vettern empfindlicher sind.
Messerformen wie Yanagiba oder Deba sind einseitig geschliffen. Der Umgang mit diesen Messern erfordert einige Übung. Profis erreichern hiermit einen absolut präzisen und geraden Schnitt.
Japanische Hersteller wie Kyocera setzen auf Klingen aus Keramik. Diese sind leicht und extrem verschleißfest. Keramikmesser sind sehr schwer nachzuschärfen, gerade für Allergiker mit Nickel- oder Chromallergien stellen sie aber dennoch eine gute Alternative zu Stahlmessern dar.
Verschiedene japanische Messerarten
Zu den bekanntesten japanischen Messerarten zählt das Santoku (Drei Tugenden) Es ist zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gedacht und gehört damit zu den vielseitigsten Messern in jedem Set. Viele Hobbyköche verwenden Santoku-Messer als Einstieg in die Welt der japanischen Messer. Mit dem Nakiri Messer hingegen wählen Sie ein Spezialwerkzeug aus, welches extra für die Verarbeitung von Gemüse entwickelt wurde.
Benötigen Sie ein Messer, welches fein und extrem präzise schneidet? Besonders für Sushi-Liebhaber sind Sashimi bzw. Yanagiba Messer ideal. Mit dieser Art von Messer können Sie Fisch oder Fleisch hauchdünn schneiden. Es wird daher auch landläufig auch als Sushi Messer bezeichnet. Santoku oder Kochmesser (Gyuto) findet man im klassischen europäischen Stil oder in der typischen, traditionell japanischen Bunka / Kengata Form.
Typische Formen japanischer Küchenmesser
Gyuto
japanische Form des Kochmessers.
Lange, spitz zulaufende Klinge
hoher Klingenrücken
Allzweckmesser für viele Aufgaben in der Küche
Santoku
vielseitiges Allzweckmesser (jap. Drei Tugenden) für Fisch , Fleisch und Gemüse
gedrungene, hohe Klinge mit abgerundetem Klingenrücken
gute und sichere Führung durch hohen Klingenrücken
Sehr handlich
Deba
spezielles Fischfiletiermesser mit dicker Klinge
einseitiger, sehr scharfer Schliff
keilförmiger Aufbau zum Abheben des Fleisches von den Gräten
kann Gräten durchschlagen
Sujihiki
japanische Form des Tranchiermessers
lange und schmale Klinge / beidseitig geschliffene Klinge
ermöglicht präzise Schnitte mit einer fließenden Ziehbewegung
zur Verabreitung großer Fleischstücke oder Fisch
Usuba
Spezialmesser für Gemüse und Obst
einseitiger Schliff mit extrem scharfer Schneide
ermöglicht sehr feine, fast transparente Schnitte
gerade aufliegende Schneide zum kompletten durchtrennen des Schnittgutes
Yanagiba / Sashimi
Spezialmesser für Fisch (Sashimi)
zum Schneiden von perfekten, auch sehr dünnen Scheiben
eine lange Klinge erlaubt präzises Schneiden in einem Zug
einseitiger Schliff mit extrem feinem Ausschliff
Nakiri
Spezialmesser für Gemüse und Obst (jap.: Blattschneider)
beidseitiger Schliff mit extrem scharfer Schneide
für Rechts-und Linkshänder geeignet (im Gegnsatz zum Usuba)
dünne Klinge mit hohem Blatt für leichte und sichere Führung
Was ist der Unterschied zwischen einseitig und beidseitig geschliffenen japanischen Kochmessern?
Die meisten japanischen Messer werden beidseitig geschliffen. Dazu gehören auch die wichtigsten Messertypen für die Küche, wie das Gyuto (Kochmesser), das Santoku oder das Petty (Allzweckmesser). Einige wenige traditionelle Messerformen werden jedoch einseitig geschliffen. Dazu zählen insbesondere das Yanagiba, das Deba und das Usuba.
Was ist der Vorteil eines einseitig geschliffenen Messers?
Diese Messer besitzen nur eine Fase (Schleifkante), die meist einen Schleifwinkel zwischen 10 und 15 Grad aufweist. Das ist deutlich spitzer als die üblichen 30 Grad Gesamtwinkel einer beidseitig geschliffenen Klinge, was die Messer extrem scharf macht. Ein weiterer Clou: Die Rückseite ist meist leicht konkav geformt (Hohlschliff bzw. Urasuki) und wird beim Schleifen nur flach abgezogen. Dies verhindert, dass das Schnittgut an der Klinge kleben bleibt.
Bitte beachten Sie das der Umgang mit einem solchen Messer etwas Übung erfordert. Der Hohlschliff und die relativ dicke Klinge neigt bei „normaler“ Nutzung aus der Flucht zu laufen.
Japanische Messerstähle
VG 5 / VG 10 / VGold / VG12
Einer der beliebtesten Stahlarten im Profimesserbereich.
sehr gute Balance zwischen Härte und Zähigkeit
rostfrei
Zusammensetzung (ca.): C 1%, Cr 15%, Mo 1%, V 0,2%, Co 1,5%
Diese Messergriffe bestehen aus Holz und einer Büffelhornzwinge (heute wird oft auch Kunststoff verwendet). Sie sind leicht und werden nur auf die Angel geschoben. Sie sind bei Bedar einfach zu wechseln und liegen sehr gut in der Hand. Oft haben sie die typische Kastanienform, bei der sich eine kleine Ausstülpung perfekt in die Fingerbeuge legt.
Moderner westlicher Griff
Diese Griffe gibt es in verschiedenen Varianten. Entweder werden Griffschalen auf den Erl genietet oder der Erl komplett vom Griff umschlossen. Zumeist sorgt eine massive Zwinge für Stabilität und eine gute Balance. Diese Griffe sind sehr langlebig und etwas leichter zu reinigen.
Welche Griffe sind besser geeignet?
Wer ein leichtes Messer sucht und ein wenig Wert auf Tradition legt, wird mit den traditionellen Steckgriffen viel Freude haben. Wenn aber Robustheit und ein geringerer Pflegeaufwand im Vordergrund stehen, dann sind klar die westlichen Griffe (Yo-Griffe) interessant.
Pflege von japanischen Messern
Bei richtiger Pflege werden Sie ein Leben lang Freude an Ihren Japanmessern haben. Beachten Sie jedoch unsere Schleif- und Pflegetipps.
Bitte reinigen Sie Ihre Messer niemals im Geschirrspüler. Hohe Temperaturen, Wasser und Salze setzen Klingen und Griffen arg zu. Empfohlen wird deshalb eine Reinigung unter lauwarmem Wasser. Danach sollte das Messer gut abgetrocknet werden.
Damit Sie sich lange an Ihren Messern erfreuen können, gibt es bei uns zahlreiches Zubehör. Schleifsteine sind eine gute Lösung, wenn Sie ihr Messer selbst schleifen wollen. Bitte beachten Sie aber, dass Sie sich nur an hochwertigen Messern versuchen sollten, wenn Sie bereits Erfahrung im Schleifen haben. Ein unsachgemäßer Schliff ist nur schwer zu korregieren. Zu beachten ist auch, dass japanische Messer in einem anderen Winkel geschliffen werden als europäische (in der Regel 15 Grad).
Ordentliche Hackblöcke bzw. Schmeidbretter sind eine weitere Voraussetzung für den richtigen Umgang mit japanischen Messern. Die feinen Stahl- oder Keramikklingen werden durch das Naturmaterial geschont. Schneiden Sie auf zu harten Unterlagen, wird die Klinge schneller stumpf. In unserem Zubehör finden Sie außerdem Messerblöcke. Darin wird Ihr Messer Set sicher aufbewahrt, nimmt keinen Schaden und ist schnell griffbereit.
Unser Schleifservice
Auch gute Küchenmesser müssen regelmäßig nachgeschliffen werden, damit diese weiter scharf bleiben und gut schneiden. Alles, was Sie dafür benötigen, finden Sie hier. Alternativ können Sie natürlich auch unseren Schleifservice nutzen. Wir schleifen alle Messer mit glatten Klingen und führen auch kleinere Reparaturen an der Klinge durch.
Gyuto
Santoku
Sujihiki
Usuba
Nakiri
Japanische Messer Schleifanleitung als Download (PDF)