Die über 140-jährige Firmengeschichte macht Mitsuboshi zu einer Messerschmiede mit viel Know-How und Erfahrung. Daraus resultiert eine solide handwerkliche Qualität. Die Nagomi Messer von Mitsuboshi sind sehr klassische, japanische Schneidwerkzeuge mit einer wunderbar scharfen aber nicht zu empfindlichen Klinge. Solche Messer sind in Japan sehr beliebt. In Deutschland sind sie weitestgehend unbekannt. Kleinere Hersteller wie Mitsuboshi stehen hier oft im Schatten großer japanischer Messerschmieden wie beispielsweise Kai.
Was die Nagomi Messer auszeichnet
In typisch japanischer Tradition werden die Nagomi Messer mit einem Steckgriff gefertigt. Die Zwinge besteht aus wertigem Edelstahl. Heutzutage wird hier aus Kostengründen oft Kunststoff verwendet, das sieht aber weniger schön aus und ist auch nicht so dauerhaft wie Stahl. Ein besonderes Markenzeichen dieser klassischen Messer aus Japan ist die geschwungene Mittellinie, die die Messer optisch sehr ansprechend macht. Dieses harmonische Design findet sich heute leider nur noch bei wenigen japanischen Messerserien. Nagomi Messer werden in bis zu 40 Schritten größtenteils in Handarbeit hergestellt, was den Preis erklärt.
Die Klinge: Von Damast ummantelter Hochleistungsstahl
Die Klinge ist das Herzstück jedes Messers. Mitsuboshi baut die Nagomiklinge aus drei Schichten. Der Kern besteht aus rostfreiem Hochleistungsstahl (AUS-8) mit einer Härte von 59 HRC. Ummantelt wird er von zwei Schichten 16lagigen Damaststahl. Sie verhindern, dass der harte Kern bricht und verleihen dem Messer die nötige Stabilität. Ein harter Kern ist notwendig um bei hoher Schärfe, eine lange Standzeit zu gewährleisten. Die Formel: Je härter desto besser ist aber nicht ganz richtig, denn mit steigender Härte steigt auch die Bruchempfindlichkeit. AUS8 hat eine ziemlich optimale Balance zwischen Härte und Zähigkeit. Das Messer ist deshalb auch für Einsteiger in die Welt der japanischen Messer geeignet. Auch das Nachschleifen gelingt hier sehr einfach. Die Oberfläche der Klinge wird gehämmert. Diese Technik heißt Tsuchime. Sie wertet eine Klinge nicht nur optisch auf, sie verhindert auch das Anhaften des Schnittgutes an der Klinge.
Die Merkmale von Nagomi Messern aus Japan auf einem Blick
- Traditionelle japanische Gestaltung (gehämmerte Oberfläche, geschwungener Rücken)
- Scharfe Klinge aus Damaststahl mit AUS8 Stahl (hohe Stabilität)
- Zwinge aus Stahl
- Leicht nachzuschleifen
Pflege japanischer Damastmesser
Die Nagomi Messer gehören wie alle Messer nicht in den Geschirrspüler, um Klinge und Griff nicht zu beschädigen. Der Schliff kann auf einem Kombischleifstein mit entsprechender Körnung von 1000 und 3000 oder mit einem Keramikwetzstab erneuert werden. Die Schneidunterlage sollte nicht zu hart sein. Glas oder Stein sind beispielsweise nicht geeignet.