Sashimi – hier wird der Koch zum Künstler!

Sie interessieren sich für die traditionelle japanische Küche, lieben ein unverfälschtes, edles Geschmackserlebnis und achten auf Ihre Gesundheit? Dann sollte Sashimi etwas für Sie sein. Lassen Sie sich von einem neuen Aroma-Level überraschen! Hier erfahren Sie, wie Sie diese interessante, fernöstliche Speise zubereiten, arrangieren und stilgerecht verspeisen.

Inhalt:

• Was ist Sashimi?
• Attention please
• Spürnasen sind im Vorteil
• Die Messerwahl
• Was geht noch?
• Beiwerk
• Kunst am Tisch
  • Lachs-Sushimi mit gebräunter Butter und Ponzu-Sauce
  • Ponzu-Sauce
• Sashimi vom Wolfsbarsch

Was ist Sashimi?

Diese Fischzubereitung ist eigentlich „Sushi ohne Reis“. Roher, sehr frischer Fisch oder andere Meerestiere werden in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Bett aus Eisstückchen, Gemüse oder exotischen Blüten kunstvoll präsentiert. Auge, Nase und Geschmackssinn können sich gemeinsam daran erfreuen. In einer „europäisierten“ Variante des Sashimi (siehe unten) wird Lachs ganz leicht angebraten und einen zusätzlichen Geschmacksmoment zu erzeugen.

Japaner und Europäer genießen Sashimi zu drei Gelegenheiten:

• als leichte Vorspeise, denn Sashimi macht nicht satt, sondern Lust auf mehr, es wirkt appetitanregend
• als kühles Abendessen im Sommer
• es kann Teil einer Sportlerdiät sein, da Fisch eiweißreich, vitaminreich und oft kalorienarm ist

Welcher Fisch eignet sich? Sehr frischer Fisch! In Japan werden am liebsten Lachs (Sake), Thunfisch (Maguro), Aal (Unagi) und Jakobsmuscheln (Hotate) für Sashimi verwendet. Experimentierfreudige könnten auch Seeforelle, Hecht, Zander und Barsch für die Spezialität verwenden. Wichtig ist, dass der Fisch von einem vertrauenswürdigen Händler kommt. Vielleicht sind Sie ja auch in der glücklichen Lage, selber einen Fisch gefangen zu haben, den Sie nun japanisch zubereiten möchten. Natürlich sollte der Fisch aus einem sauberen Gewässer ohne stinkende Blaualgenblüte stammen, damit das Fleisch nicht moderig riecht und schmeckt.

Attention please

Bitte beachten Sie: Schwangere sollten keine rohen Fische verzehren, da ungekochte Fische Listerien enthalten können. Diese Bakterien lösen Infektionen aus, die für Ungeborene lebensbedrohend sind. Auch Kleinkinder sollten statt Sushimi lieber gekochten Fisch essen, da ihr Immunsystem noch nicht vollständig ausgebildet ist.

Spürnasen sind im Vorteil

Haben Sie auch wirklich frischen Fisch eingekauft? Tiere, die noch vor kurzem im Wasser schwammen, haben elastisches Fleisch und glänzende, nicht eingesunkene Augen. Ihr Messer, das den Flossenträger mit sanftem Druck berührt, sollte leicht zurückfedern. Und schnuppern Sie mal intensiv …riechen Sie Fäulnis, einen unangenehm dumpf-fischigen Geruch? Wenn ja, dann müssen Sie wohl leider noch mal los zum Fischhändler …

Die Messerwahl

Wie zerschneiden Sie das kostbare Tier? Dazu eignet sich sehr gut ein Fischfilettiermesser oder ein japanisches Yanagiba. Dieses hat eine besondere, sehr lange und schmale Klingenform. Der Koch kann damit effizient arbeiten und muss nicht so viel hin- und her schneiden. Das geschärfte Messer gleitet leicht und mühelos durch den Fisch hindurch. Das Fleisch zerfleddert nicht, sondern fällt nach dem Schneiden in sauberen, dünnen Scheiben auf die Unterlage. Bitte schneiden Sie immer gegen die Muskelfasern.

Was geht noch?

Muscheln! Wer die Möglichkeit hat, Jakobsmuscheln zu erwerben, kann diese zu delikatem Sashimi verarbeiten. Diese Muschelart verfügt über festes, stabiles Fleisch, das sich gut schneiden lässt. Miesmuscheln sind aufgrund ihrer schlüpfrigen Fleischkonsistenz ungeeignet.

Beiwerk

Als aromatische Beilage eignet sich Zitrone, Gurke oder Daikon, der bekannte japanische Rettich. Diese Gemüsesorte ist viel milder im Geschmack als der europäische Rettich. Die Beilagen werden z. B. mit einem Kochmesser oder Santoku in passende Scheiben geschnitten. Am Tisch sollten verschiedene Sojasaucen bereitstehen. Unten verraten wir Ihnen ein Rezept für eine besonders leckere Sauce, die Sie leicht selber herstellen können.

Kunst am Tisch

Zum Anrichten eignet sich am besten eine schwarze Schieferplatte. Nun drapieren Sie Ihr Sashimi so, wie man es von „Tomate-Mozzarella“ kennt: Legen Sie abwechselnd einen Streifen Gemüse und danach ein Streifen Jakobsmuschel oder Fisch leicht überlappend nebeneinander. Wer es scharf und würzig mag, streicht schon beim Anrichten etwas Wasabi aus der Tube über den Fisch. Sehr hübsch fürs Auge ist eine Dekoration des Sashimi mit Blüten von Lavendel, Basilikum oder Zitronenbusch.

Lachs-Sushimi mit gebräunter Butter und Ponzu-Sauce

200 g Lachs (ohne Haut)

3 TL Puderzucker, ersatzweise normaler Rohrzucker

1 Zitrone

4 EL Butter

3 EL Sojasauce

1 Haselnuss

Schnittlauch oder Petersilie

Den Lachs dürfen Sie in diesem Rezept ganz kurz und leicht anbraten, mit Salz würzen und in wenige Zentimeter dicke Streifen schneiden. Dazu passt eine klassische Sojasauce oder eine Ponzu-Sauce.

Ponzu-Sauce

Diese süß-säuerliche Sauce finden Sie im gut sortierten Asia-Laden. Oder Sie rühren Sie im Verhältnis  1:1 aus Sojasauce und Zitronensaft selber an. Ein bis zwei EL Zucker oder Puderzucker dienen dazu, „die Spitze der Säure zu brechen“ und die Mixtur sanfter für den Gaumen zu machen. Sie rühren den Zucker in die dunkle Mischung, bis er sich aufgelöst hat.

Die Butter können Sie leicht erhitzen und von der Feuerstelle ziehen; sie bräunt ohne Hitze noch nach. Nun geben Sie das heiße Fett über die Lachsscheiben. Direkt danach wird die Sauce über den Fisch gegossen. Zum Schluss krönen Sie das Fischfleisch mit Salz, etwas Bio-Zitronenschalen-Abrieb, ein paar Blättern Schnittlauch oder Petersilie und geriebener Haselnuss.

Sashimi vom Wolfsbarsch

Den Wolfsbarsch, auch Loup de mer oder Branzino genannt, lassen Sie am besten vom Fischhändler entschuppen und ausnehmen. Den gut abgetrockneten Fisch werden Sie jetzt mit Ihrem besten und schärfsten Messer filetieren. Dazu schneiden Sie den Fisch hinter den Brustflossen und Kiemen, kurz vorm Schwanz und am Rücken bis zum Rückgrat ein. Sie führen das Messer dann von hinten nach vorne am Rückgrat entlang durch den Barsch. Sie wenden das Tier und wiederholen die Prozedur auf der anderen Seite. Jetzt legen Sie das Filet vor sich auf den Tisch. In Faserrichtung ziehen Sie, mit einer Pinzette oder spitzen Zange oder die eine oder andere Gräte heraus. Nun schneiden Sie mit Kochmesser oder Santoku von vorne nach hinten in flachem Winkel hauchdünne Scheibchen Sashimi aus dem Fischfilet. Das Sashimi richten Sie z. B. auf einer Schieferplatte oder auf einem Teller mit Eiswürfeln an und reichen Sojasauce, Zitronensaft oder Ponzu-Sauce (siehe oben) dazu. Wasabi ist für Schärfe und Würzigkeit wichtig.

Endlich kann geschmaust werden! Nehmen Sie mit den Bambusstäbchen (oder der Gabel) einen Happen Sashimi, tunken ihn in die Sauce und geben Sie sich dem animalisch-himmlischen Geschmack hin!

Autorin: Alexa Sabarth