Fisch zum Abendessen

töten, ausnehmen, schuppen, braten

Der lange Sommerabend am See fand einen krönenden Abschluss: Sie haben Ihren ersten Fisch gefangen. Kaum ist die Euphorie des Jagdglücks verflogen, fragen Sie sich: Und nun? Wie komme ich jetzt zu meiner leckeren Mahlzeit?

Betäuben und töten

Zunächst schlachten Sie das Tier fachgerecht, so wie Sie es in der Fischereiprüfung gelernt haben. Zuerst betäuben Sie den Fisch durch einen oder mehrere Schläge auf den hinteren Teil des Kopfes knapp hinter den Augen, wobei Sie das Nachhirn ausschalten. Dazu nehmen Sie Ihren handelsüblichen Fischtöter („Priester“) oder alternativ einen schweren Messergriff. Wenn der Fisch nach dem Schlag anfängt zu zittern und die Augen starr in die Luft blicken (d. h. der Augenreflex ausbleibt), haben Sie die richtige Stelle getroffen. Danach stechen Sie mit einem spitzen Messer ins Fischherz, wodurch das Tier sofort stirbt und schnell ausblutet. Das Herz befindet sich unmittelbar vor dem Ansatz der beiden Brustflossen. Auch mit einem Kiemenschnitt können Sie den Gefangenen in die „Ewigen Jagdgründe führen“. Beim Kiemenstich setzen Sie das Messer unterhalb eines Kiemendeckels am oberen Rand an und führen die Klinge schnell bis hinab zur Kehle. Dadurch wird die Verbindung zwischen Herz und Kiemenbögen durchtrennt, was zum schnellen Tod führt. Bei vielen Fischen mit Stacheln an den Flossen (z.B. den Barscharten) sollten Sie bald nach der Tötung die Flossen abschneiden, um sich nicht daran zu verletzen.

Antischuppenkur

Manche Fische schmücken sich mit Schuppen (z. B. Barsch, Rotauge), andere verzichten darauf (z. B. Forelle, Aal). Wenn Sie einen geschuppten Flossenträger erlegt haben, müssen Sie diesen von seiner äußeren Hülle befreien. Denn eine Schuppe im Essen macht sich nicht gut, sie ist hart, erinnert an Zehennägel und stört den Genuss enorm.
Die Prozedur des Entschuppens ist einfach: Sie greifen den Fisch an der Schwanzwurzel und schaben mit der stumpfen Seite des Messers vom Schwanzende Richtung Kopfende. Alternativ nutzt man den käuflichen Entschupper. Wenn Sie hinterher die Küche nicht nach herumfliegenden Schuppen absuchen möchten, entschuppen Sie den Fisch unter Wasser, z. B. in einer wassergefüllten Mörtelwanne, im Spülbecken, in einer großen Schüssel oder Babybadewanne. Das Wasser mit den abgelösten Fischschuppen gießen Sie am besten in den Kompost oder ins Klo, denn Schuppen im Abfluss der Spüle verklumpen gern und erhöhen die Gefahr einer Verstopfung.

Raus damit!

Nun geht’s ans Eingemachte. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie vorsichtig den Bauch auf, vom Poloch (zoologisch: der Kloake) bis zu den Kiemen. Dabei schneiden Sie so behutsam, dass Sie die Eingeweide nicht verletzen. Sehr gut funktioniert das mit einem Fischgekrösemesser, das Sie z. B. im Shop des Messerspezialisten bekommen. Die Eingeweide werden dann mit den Fingern aus dem Fisch herausgezogen. Neugierige öffnen den Magen… Meist entdeckt man dabei die letzte Nahrung des Wasserbewohners, z. B. einen kleineren Fisch, Eintagsfliegenlarven oder gar einen Menschenfinger. Entlang des Rückrats sitzt bei Fischen die längliche Niere, die Sie z.B. mit dem Messer oder einem Löffel herauskratzen. Die Kiemen können, müssen Sie aber nicht unbedingt entfernen. Das geht am besten mit einer scharfen Schere. Nun waschen Sie den Bauchraum gründlich unter fließendem Wasser aus.

Küchenfrage: Was tun mit dem Fisch?

Ihren Fisch können Sie entweder im Ganzen zubereiten, z. B. gebraten als „Forelle Müllerin“ oder Sie filetieren das Tier, wie in diesem Kochblog schon beschrieben („Keine Angst vor scharfen Zähnen (…)“. Welches Rezept Sie wählen sollten, hängt von der Fischart ab: Manche Arten haben festes Fleisch, das sich gut zum Braten eignet (z. B. Scholle, Barsch, Zander, Forelle). Weichfleischige Tiere wie Karpfen oder Köhler/Seelachs schmecken besser als Kochfisch oder in gedünsteter Form.

Bratfisch mit Mandeln

Wenn Ihr Fisch zum Braten geeignet ist, ist dieses schlichte, klassische Rezept eine gute Option.

Zutaten für 1 hungrige Person

• 1 ausgenommener Fisch ohne Schuppen, z.B. mittelgroße Forelle
• Saft einer kleinen Zitrone
• 2 - 3 EL gehobelte oder gehackte Mandeln
• Mehl
• Salz
• Bratöl

Der Fisch wird mit Salz und Zitronensaft eingerieben und in einem Teller mit Mehl gewendet („mehliert“). Durch die leichte Mehlschicht wird der Fisch sanft umhüllt und verliert beim Braten nur sehr wenig Saft und behält den vollen Geschmack. Dann erhitzen Sie das Öl in der Pfanne und braten den Fisch bei geringer Hitze von beiden Seiten wenige Minuten knusprig braun. Woran merke ich, dass das Fleisch gar ist? Daran, dass Sie die Flossen leicht aus dem brutzelnden Fischkörper herausziehen können! Ganz zum Schluss geben Sie die Mandeln ins Bratfett und schmurgeln sie ganz kurz in der Nachhitze goldbraun. Geben Sie den Fisch auf einen vorgewärmten Teller, beträufeln ihn mit etwas Zitronensaft und geben die duftenden Mandeln darüber. Etwas Petersilie, eine Zitronenscheibe und eine halbe Tomate als Deko machen sich auf dem Teller gut. Genießen Sie Ihren ersten Fang, während Sie beim Kauen an den lauschigen Sommerabend zurückdenken, der Ihnen die leckere Beute geschenkt hat.

Autorin: Alexa Sabarth