Kulinarische Waldgeschenke für Weihnachten

Beim Waldspaziergang haben Sie angestrengt über Weihnachtsgeschenke nachgedacht. Gedankenverloren kicken Sie eine pralle Buchecker zur Seite. Beim Blick auf die märchenhaft roten Hagebutten am Wegrand kommt Ihnen eine Idee. Warum nicht Produkte der Natur sammeln und daraus nachhaltige Geschenke basteln? Das würde der gesundheitsbewussten Tante gefallen und beim Sohn, der großer Mittelalterfan ist, bestimmt gut ankommen. Sofort beginnen Sie, Ihre Leinentasche auszuwickeln und sich nach Eicheln und Bucheckern zu bücken.

Bucheckern: erst giftig, dann lecker

Bucheckern finden Sie in manchen Jahren zu Tausenden. Der Förster spricht dann von Mastjahren, da sich Reh und Wildschwein damit Winterspeck anfuttern. Die dreikantigen Früchte der Rotbuche enthalten nicht nur 40 % Fett, sondern auch viel Eisen, Zink, Calcium und B-Vitamine. Aber leider auch Fagin und Oxalsäure. Unser Menschenmagen verträgt das schwach giftige Fagin nicht. Wir bekommen davon meist Magenschmerzen. Deswegen sollten Sie Bucheckern nicht roh essen, sondern müssen sie erhitzen, um das Fagin zu zerstören, z.B. durch Rösten im Backofen bei 200 Grad für 10 bis 15 Minuten. Zunächst müssen jedoch die Schalen entfernt werden. Dazu kann sich auch ein handliches Pilzmesser gut eignen. Danach rösten Sie die Eckern. In einer Kaffeemühle können Sie sie nun fein mahlen.
Kekse mit Bucheckern

Zutaten für ein Blech:

• 180 g Vollkornmehl oder normales Mehl
• 100 g gemahlene Bucheckern
• 80 g Margarine oder Butter
• 70 g brauner Zucker
• 2 Eier
• ½ Päckchen Backpulver

Sie verrühren die leicht erwärmte Butter oder Margarine mit dem Zucker und geben die Eier, das Mehl, das Backpulver und die Bucheckern hinzu. Vermengen Sie alles. Dann formen Sie kleine Kugeln, die Sie etwas flach drücken und auf ein gefettetes Blech geben. Backen Sie die gesunden Waldkekse bei 200 Grad etwa 7 bis 8 Minuten, bis sie schön goldbraun geworden sind.

Eichel- Kekse

Dieses Rezept funktioniert auch mit Eicheln. Die hellbraunen Früchte der Stieleiche enthalten zwar kein giftiges Fagin, aber so viel Gerbstoffe, dass sie für uns „Weicheier“ nicht essbar ist. Sogar Pferde vertragen sie nicht. Zum Glück gibt es einen bewährten Trick, die Gerbstoffe aus den Eicheln zu entfernen. Nachdem Sie die Schalen der gesammelten Früchte durch Erhitzen im Backofen (50 bis 100 Grad) gesprengt haben, können Sie die Früchte sauber aus den harten Hüllen kratzen. Anschließend dürfen Sie sie mit einem guten Messer etwas zerkleinern (Tipp: Bestens geeignetes Werkzeug, wie z.B. ein Officemesser finden Sie im Shop des Messerspezialisten). Nun kommt der Trick: Geben Sie die Eicheln in ein Gefäß und übergießen sie es mit Wasser. Lassen Sie das Gefäß mehrere Tage (mindestens 48 Stunden) stehen, wobei Sie das Wasser zweimal pro Tag wechseln. Das Wasser zieht die Gerbstoffe aus den Waldfrüchten heraus. Der Prozess ist beendet, sobald das Wasser klar bleibt. Nun können die gewässerten Eicheln getrocknet und in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle fein gemahlen werden. Sie sind dann als leicht nussig schmeckende Mehlzutat einsetzbar. Eicheln enthalten bis zu 20 % Fett, ca. 5 % Protein und viele Mineralien wie Calcium, Magnesium und Phosphor.

Eichelkaffee

Auch der selbstgemachte Wald-Muckefuck kommt bestimmt gut beim Beschenkten an. Die gewässerten, zerkleinerten Eicheln werden sanft geröstet, entweder in der Pfanne oder im Backofen bei mindestens 150 bis 180 Grad. Dann werden sie in der Kaffeemühle fein gemahlen und - wie Instantkaffee - mit kochendem Wasser aufgegossen. 1 Teelöffel Eichelkaffeepulver pro Tasse reicht für ein wohlschmeckendes Getränk.

Vogelbeeren

Vogelbeerbäume oder Ebereschen gehören zu den Kernobstgewächsen; und tatsächlich sehen ihre kleinen hellroten Früchte wie winzige Äpfel aus. Diese zierliche Baumart ist an ihren gefiederten Blättern und der grauen, glatten Rinde leicht zu erkennen. Die Beeren sind zwar roh giftig (Parasorbinsäure), aber gekocht sind sie harmlos. Zusammen mit Äpfeln können Sie daraus eine wohlschmeckende Marmelade herstellen.
Die geernteten Beeren sollten Sie über Nacht einfrieren, das baut einen Teil der Bitterstoffe ab.

Vogelbeermarmelade

Zutaten:

• 1000 g Vogelbeeren
• 500 g Äpfel
• 500 ml Wasser oder Apfelsaft
• 1 kg Gelierzucker (2:1)
• 1 EL Orangen- oder Zitronensaft
• Etwas Zimt, etwas Vanillezucker

Wer den herben Geschmack abmildern will, mischt nur 500 g Ebereschen mit 1 kg Äpfeln. Zupfen Sie alle Vogelbeeren von den Stielen ab. Kochen Sie die roten Früchte 15 Minuten weich und lassen Sie sie etwas abkühlen. Schälen Sie die Äpfel, entkernen Sie und schneiden Sie sie in kleine Stücke, kochen Sie die Äpfel zusammen mit Zimt und Vanillezucker in wenigen Minuten weich. Vermischen Sie die beiden Fruchtkomponenten und geben Sie alles in ein großes Metallsieb. Rühren und pressen Sie die Fruchtmasse mit einem Löffel durch das Metallgitter, alternativ verwenden Sie eine „Flotte Lotte“, die diese Prozedur erheblich erleichtert. Wiegen Sie nun das Püree ab und mischen es nach Anweisung mit dem Gelierzucker, kochen Sie es nach Packungsanleitung in 3 bis 4 Minuten, bis die Mischung zu gelieren beginnt (Löffelprobe machen). Die Marmelade füllen Sie heiß in sterilisierte Einmachgläser. Sie schmeckt herb-säuerlich, erinnert etwas an Johannisbeermarmelade und passt gut zu Käse.

Hagebuttenmarmelade

Zutaten:

• 1000 g Hagebutten (reif)
• 500 ml Wasser
• 500 ml Wasser oder Apfelsaft
• 500 bis 700 kg Gelierzucker (2:1)
• 1 EL Orangen- oder Zitronensaft

etwas Zimt, Vanillezucker, Zitronensaft, Orangensaft, Rum

Die gepflückten Hagebutten werden gewaschen, der Stil- und Blütenansatz abgeschnitten. Entweder müssen Sie die Hagebutten nun alle einzeln aufschneiden und entkernen (zeitaufwendig) oder Sie kochen die Marmelade mit den Kernen (zeitsparend). Sicher wissen Sie, dass Hagebuttenkerne fiese Härchen besitzen, die starken Juckreiz auslösen. Wenn Sie die Kerne mitkochen, müssen Sie unbedingt das fertige Mus so gut filtern, dass alle Kerne und möglichst alle Haare entfernt werden. Diese Version der Hagebuttenmarmelade schmeckt leicht nussig, etwas herber als die „normale“ Hagebuttenmarmelade.
Sie füllen die Früchtchen nun in einen Topf und kochen sie mit dem Wasser weich, lassen die Masse etwas abkühlen und pürieren sie. Streichen Sie das Fruchtmus durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte. Wenn Sie die Kerne mitgekocht haben, achten Sie peinlich darauf, alle Kernhaare durch das Filtern zu entfernen. Nun müssen Sie das Hagebuttenmark abwiegen und nach Angaben auf der Packung mit dem Gelierzucker für 3 bis 4 Minuten sprudelnd kochen. Für die Gelierprobe geben Sie einen Tropfen der Marmelade auf einen kalten Teller, wenn er fest wird, ist die Marmelade fertig. Füllen Sie sie heiß in sterilisierte Gläser, die sie danach auf den Kopf stellen. Fertig!

Nachdem Sie nun wirklich originelle Weihnachtsgeschenke fabriziert haben, können Sie erleichtert durchatmen. Und sich einen schönen langen Winterspaziergang zur Erholung gönnen!

Autorin: Alexa Sabarth