Carbonstahlmesser oder rostfreie Messer

Messer aus Carbonstahl oder Kohlenstoffstahl waren früher der Standard in der Küche. Rostfreier Edelstahl ist eine Erfindung der Neuzeit, der sich im Bereich der Küchenmesser nach und nach durchgesetzt hat.  Rostfreie Stähle haben im Laufe der letzten Jahrzehnte den bewährten Carbonstahl fast vollständig ersetzt. Das Material ist einfach deutlich pflegeleichter. Zudem bleibt die Oberfläche dauerhaft glänzend, während eine Carbonstahlklinge eine gräulich bis regenbogenfarbige Patina ausbildet.

Dennoch erleben die klassischen nicht-rostfreien Stähle heute eine Renaissance. Japanische Schmiede haben sich nie von dem Material verabschiedet. Der Grund ist einfach. Carbonstahl besitzt Eigenschaften die nahezu perfekt für einen guten Klingenstahl sind. Mit einer Materialhärte von 60 HRC und mehr hat die Schneide ein enorm hohes Schärfepotential. Auch bei einem sehr feinen Ausschliff ist sie dabei stabil und standfest. Lässt die Schärfe beim Gebrauch nach, dann ist das Nachschärfen einer solchen Klinge sehr einfach. Oft reichen wenige Züge auf einem keramischen Wetzstab, um die Schneide wieder in Form zu bringen. Ein weiterer Vorteil sind die überlegenen Schneideigenschaften. Carbonstahlmesser sind bei gleichem Schleifwinkel deutlich „bissiger“ als rostfreie Klingen.

Rostfreie Messer machen es dem Benutzer sehr leicht. Der Pflegeaufwand hält sich in Grenzen. Zwar sollten auch diese Messer nicht in der Spühlmaschine landen, es ist aber kein Problem, wenn sie nicht unmittelbar nach der Arbeit abgespühlt und abgetrocknet werden. Rostfreie Stähle werden oft geringer gehärtet. Das macht sie etwas robuster. Dadurch sind sie ideal für weniger geübte Benutzer. Auch im Profibereich kommen sie häufig zum Einsatz. In der Gastronomie fehlt oft die Zeit um die Messer nach jedem Arbeitsgang zu reinigen und zu trocknen.

Bei den technischen Eigenschaften von Edelstählen geht die Entwicklung immer weiter. Moderne rostfreie Stähle erreichen fast das Niveau von Carbonstahl. Insbesondere Stähle der VG-Klasse oder pulvermettallurgisch hergestellte Stähle liefern ein sehr gutes Ausgangsmaterial für Messerklingen. Allerdings sind sie oft entsprechend teuer.

Fazit:

Kenner und Traditionalisten schwören auch weiterhin auf Carbonstahl. Wer ein altes Messer aus diesem Material besitzt, wird es kaum gegen ein modernes rostfreies Messer austauschen. Aus rein praktischen Gesichtspunkten ist rostfreier Stahl vorzuziehen, zumal moderne Materialen fast ebenbürtig sind.

Autor: Matthias Wimmer