Kimchi – selbstgemachte Köstlichkeit

Das koreanische Nationalgericht ist nicht nur für die Koreaner ein Muss! Das leuchtend rote, scharf-säuerliche Gemüse darf weder zum Frühstück noch zum Mittag- oder Abendessen fehlen. Man kann alle Arten von Gemüse nehmen, aber am beliebtesten sind Chinakohl, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Gurken. Zusammen mit Gewürzen durchläuft das Gemüse eine Milchsäuregärung, die es nicht nur geschmacklich verändert, sondern auch länger haltbar macht.

Inhalt:

• Fermentierte Leckerei
• Siegeszug einer Notnahrung
  • Mikrobielles Wunder
  • Welche Gemüse eignen sich?
• Rezept: Kimchi klassisch
  • Eine scharfe Klinge ist essentiell
  • Salz macht schlapp
  • Kimchi-Marinade
  • Kraftvoll für Erfolg
  • Gut verpackt ist halb vergoren
• Hilfe, ist das Schimmel?

Fermentierte Leckerei

Der Begriff bezeichnet sowohl das fertige Produkt als auch die Herstellung. Die koreanische Spezialität, auch Tongbaechu genannt, wird aus fermentiertem Gemüse wie Chinakohl, Karotten und Rettich hergestellt. Kimchi ist relativ teuer und wird nur von asiatischen Fachgeschäften, im Reformhaus oder in einigen Supermärkten angeboten, in denen man oft lange nach dieser Spezialität suchen muss. Warum also nicht selber machen? Kimchi ist eine spannende Erfahrung, die in jedem Fall Spaß macht, auch wenn sie etwas Zeit und Mühe kostet. Aber es lohnt sich! Und das beste: Beim Selbermachen können Sie Ihr Sauergemüse so feuerscharf oder kindermild machen, wie Sie es lieben.  Praktischerweise ist Kimchi auch lange haltbar, es lohnt sich deswegen, gleich eine größere Menge herzustellen.

Siegeszug einer Notnahrung

Genau wie bei uns das Sauerkraut, hat man früher in Korea Gartengemüse durch Kimchi haltbar gemacht und zu einem gesunden Wintergericht umgewandelt. Diese Tradition ist Tausende von Jahren alt. Heute gehört Kimchi in Korea fast zu jeder Mahlzeit. Das leuchtende Rot und die interessante Schärfe der Kimchi-Sauce macht Appetit und passt wunderbar als Beilage zu sehr vielen asiatischen Speisen. Während die Koreaner früher ihr Tongbaechu in Erdkammern lagerten, hat heute fast jeder Haushalt einen eigenen Kimchi-Kühlschrank.

Kimchi ist sehr gesund, da es Bakterien enthält, die sich positiv auf die menschliche Darmflora und damit unsere Verdauungsleistung auswirken. Es enthält u.a. viel Vitamin A und C, Eisen und andere wichtige Mineralien.

Mikrobielles Wunder

Während des Gärungs- bzw. Fermentationsprozesses zerlegen Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate des Gemüses, dabei entsteht Kohlenstoffdioxid und Milchsäure. Ein saures Milieu entwickelt sich, welches dem Kimchi Aroma und Haltbarkeit verleiht. Der Nachteil ist der intensiv-säuerlich-organische Geruch, den das Gären nun mal mit sich bringt. Aber ein wahrer Gourmet nimmt das Müffeln klaglos hin, vielleicht mögen Sie den Geruch ja auch ;-).

Welche Gemüse eignen sich?

Die wichtigste Zutat ist Chinakohl. Meist wird zusätzlich Karotte, europäischer Rettich oder asiatischer Daikon-Rettich, Frühlingszwiebel und Gurke verwendet. Experimentierfreudige probieren Wirsing, Weißkohl, Radieschen, Paprika, Chicorée und Zucchini aus. Naturfans greifen im Frühling zu Blättern von Linde, Feldahorn und Ulme, denn auch junge Blätter von heimischen Laubbäumen können sauer vergoren werden, was in manchen Gegenden Deutschland früher in Notzeiten üblich war.

Im Folgenden lernen Sie ein einfaches Kimchi-Rezept kennen, das auch für Anfänger geeignet ist.

Rezept: Kimchi klassisch

• 1 großer Chinakohl oder 2 kleine Chinakohlköpfe
• 2 Lauchzwiebeln
• 1/3 Rettich (Daikon)
• 1 Möhre
• 4 EL koreanisches Chilipulver
• 4 EL Fischsauce
• 500 ml kaltes Wasser
• 4 EL Klebreismehl
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer
• 1 Zwiebel
• 1 EL Sesamsamen
• Plastikhandschuhe

Die beiden Chinakohlköpfe werden von ihren äußeren groben Blättern und dem Stielansatz befreit. Halbieren Sie jeden Kohl und ziehen die Hälften auseinander. Jetzt schneiden Sie die Hälften noch einmal auseinander, sodass Sie Chinakohl-Viertel vor sich sehen, die sich gut weiterverarbeiten lassen.

Eine scharfe Klinge ist essentiell

Wichtig ist das Gemüse beim Schneiden nicht zu zerquetschen. Das macht das Kimichi deutlich ansehnlicher und auch schmackhafter. Dazu ist ein gut geschärftes Messer wichtig. Bewährt haben sich hier die japanischen Nakiri. Das breite Blatt hilft zudem das Messer leicht zu führen und dass Schnittgut gleich vom Schneidbrett in die Schüssel zu befördern.

Salz macht schlapp

Zunächst muss der Chinakohl gründlich entwässert werden. Dazu wird er zunächst gewaschen und dann sorgfältig - Blatt für Blatt - mit Salz bestreut. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser. Den Strunk bestreuen Sie dabei mit besonders viel Salz. Nach ein bis vier Stunden macht Ihr Kohl „schlapp“ und lässt die Blätter hängen. Jetzt dürfen Sie das Salz wieder sorgfältig aus dem Gemüse herauswaschen. Alternativ schneiden Sie den Kohl in mundgerechte Stücken und legen Sie ihn in Salzlake (50 g Salz auf 1 L Wasser) ein. Nach dem Einweichen schütten Sie die Salzlake weg. Anschließend trocknen Sie den Kohl, z. B. in einer Salatschleuder. Zerschneiden Sie die Lauchzwiebeln und die Möhre mit Kochmesser oder Santoku in mundgerechte Scheiben bzw. Streifen. Der Rettich wird mit dem Messer in feine Scheibchen zerlegt.

Nun machen Sie sich an die Marinade.

Kimchi-Marinade

Das Klebreis-Mehl streuen Sie in das kalte Wasser und rühren es sorgfältig mit dem Schneebesen ein, bis eine weiße Soße entsteht. Schälen, zerschneiden und zerhacken Sie indessen Ingwer, Zwiebel und Knoblauch in Stückchen und geben Sie diese Zutaten dazu. Wenn die Soße abgekühlt ist, streuen Sie das Chilipulver darüber. Alles muss jetzt gut verrührt werden.

Kraftvoll für Erfolg

Dann ziehen Sie die Kunststoffhandschuhe an und vermischen die scharfe Soße mit dem zerkleinerten Gemüse. Den Chinakohl streichen Sie überall sorgfältig mit der scharfen Kimchi-Marinade ein. Nun stapeln, nein besser „stopfen“ Sie die Gemüsemixtur in ein luftdicht verschließbares Gefäß, z. B. ein sterilisiertes Einwegglas oder eine ganz saubere Plastikbox zum Einfrieren. Dazu sollten Sie ruhig deutlich Kraft aufwenden. Durch das Quetschen des Gemüses tritt noch etwas Zellsaft aus, auf den sich die winzige Crew der Milchsäure-Mikroben freuen wird. Füllen Sie so viel wie möglich ein, damit möglichst wenig Luft im Gefäß verbleibt.

Gut verpackt ist halb vergoren

Reiben Sie den Rand des Gefäßes ganz sauber, so kann das Gefäß wirklich gut verschlossen werden. Schließen Sie nun den Deckel und lassen Sie das Ganze zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen.  Jetzt startet der Fermentationsprozess. Nach den beiden Tagen lüften Sie kurz. Riecht es schon vergoren? Wiederum gut verschlossen, darf Ihr Kimchi eine Woche im Kühlschrank ruhen, bevor es geöffnet wird. Falls es noch nicht so richtig sauer schmeckt, lassen Sie das Sauergemüse noch einmal einen Tag oder zwei Tage im Warmen stehen. Und dann kommt Ihr Tongbaechu wiederum eine Woche in den Kühlschrank; diesmal klappt es bestimmt.

Vor dem Verzehr bestreuen Sie Ihr Sauergemüse mit den knusprigen Sesamsamen. Bieten Sie es auch einmal Ihren Gästen an, die werden sicher begeistert sein.

Hilfe, ist das Schimmel?

Vielleicht hat sich auf Ihrem Sauergemüse eine weiße, feine, zarte Haut gebildet. Dabei handelt es sich vermutlich um eine „Kahmhaut“, die durch die Tätigkeit der Mikroben erzeugt wird. Sie ist harmlos, sie sieht nur nicht so lecker aus. Entfernen Sie die Kahmhaut einfach. Sollten Sie auf dem Kimchi eine graue oder weiße, pelzige oder schmierige Substanz wahrnehmen, ist das Werk leider verschimmelt und muss entsorgt werden. Schimmel entsteht, wenn die Milchsäuregärung gestört wurde oder wenn zu viel Fremdkeime in die Mischung gelangen konnten … vielleicht haben Sie das Messer, mit dem Sie den Kohl bearbeitet haben, vorher nicht gereinigt?

Apropos Messer: Scharfe, blitzsaubere Messer fürs Gemüse zerschneiden erhalten Sie beim Messerspezialisten ;-)

Autorin: Alexa Sabarth