Einkaufsberater

Für alle, die unschlüssig sind, welches Küchenmesser das Richtige ist, haben wir diesen Einkaufsberater erstellt. Nehmen sie sich ein paar Minuten Zeit und lesen Sie ihn in aller Ruhe. So können Sie sicher sein, am Ende das passende Messer in den Händen zu halten.  Eine schnellere Vorauswahl können Sie mit unserem  Messerfinder treffen. Natürlich können Sie uns aber auch fragen. Rufen Sie einfach an unter 034978-30200. Wir beraten Sie gern.

Messerarten
Kochmesser oder Santoku? Unsere Kleine Messerkunde erklärt die verschiedenen Messerarten.

Billigmesser oder richtiges Küchenwerkzeug

Kochmesser mit geschmiedeter KlingeDas Angebot an Messern ist nahezu unüberschaubar. Wer kennt nicht die zahllosen Angebote in Supermärkten, Kaufhäusern oder Teleshopping-Kanälen? Für wenige EUR bekommt man dort ganze Messerblöcke. Hat man keine besonderen Ansprüche, erfüllen diese auch durchaus ihren Zweck. Weil sie so wenig kosten, hat man gewöhnlich sehr viele davon. Mit den wenigsten lässt sich dann aber tatsächlich gut arbeiten. So fristen sie oft ein trostloses Dasein in irgendwelchen Schubladen.

Mit wirklich guten Messern haben diese Produkte wenig zu tun. Wer sich schon mal den aufwendigen Herstellungsprozess bei Güde oder Herder angeschaut hat oder vielleicht sogar einen japanischen Messerschmied über die Schulter blicken durfte, weiß, dass man für 5 EUR oder weniger kein gutes Messer herstellen kann.

Das Angebot wird also schon überschaubarer, wenn man sich auf qualitativ hochwertige Messer konzentriert. Die Zahl der Hersteller, die die Kunst des Messerschmiedens noch beherrschen, ist in den letzten Jahrzehnten sehr zurückgegangen. Allein ein Blick nach Solingen, dem immer noch bedeutendsten deutschen Messerstandort, verdeutlicht das.

Nur wenige Manufakturen sind hier tatsächlich noch aktiv. Ein Großteil der Produktion wurde längst in Billiglohnländer verlagert. Wertvollstes und über Generationen bewahrtes Wissen ging unwiederbringlich verloren.

Einige Hersteller wie Güde, Herder (Windmühlenmesser) oder Bahns (Burgvogel) produzieren jedoch noch hier. Nachdem sich in den letzten Jahren ein gesunder Trend - weg von "billig" hin zu dauerhafter Qualität abzeichnet, sind ihre Auftragsbücher auch wieder voll. Kurz vor der Rente stehende Schleifmeister sind wieder zu gefragten Experten geworden. Zum Teil sind es die Letzten ihrer Zunft. Sie beherrschen noch Techniken wie das "Blaupließten" oder den Dünnschliff.

Wer nun zum ersten Mal ein richtiges Profimesser in den Händen hält, ist oft überrascht. Selbst der Laie erkennt die Unterschiede auf den ersten Blick. Verarbeitung, Material und Schliff sind einfach eine andere Klasse. Ein solches Messer liegt ganz anders in der Hand. Viele erkennen jetzt zum ersten Mal, was "scharf" wirklich bedeutet. Die Arbeit damit macht einfach Spaß.

Ein solches Messer hält bei guter Pflege ein Leben lang. Es wird meistens schon aufgrund seines hohen Preises gut behandelt. Man zeigt es gern seinen Freunden. Kochen wird wieder zu einem Erlebnis. Jedes Mal, wenn das Messer zum Einsatz kommt, freut man sich über sein schönes Werkzeug. Jeder Handwerker weiß, wovon hier die Rede ist.

TIPP: Lieber ein gutes als viele billige Messer.

 

Was kostet ein gutes Küchenmesser?

Gute Qualitäten erhalten Sie ab 40EUR. Nach oben gibt es kaum Grenzen. Manche in monatelanger Handarbeit gefertigten Damastmesser haben den Gegenwert eines Kleinwagens.

Kriterien, die sich zum Teil drastisch auf den Preis auswirken sind:

  • Das verwendete Klingenmaterial, wie Stahl, Keramik oder Damast (damit verbunden sind Schnitthaltigkeit, rostfrei/nicht rostfrei, Härte, Flexibilität u.s.w)    
  • Das verwendete Griffmaterial    
  • Grad der enthaltenen Handarbeit    
  • Aufwand bei der Verarbeitung (gestanzt vs. geschmiedet / Damaststahl etc.)    
  • Schliff / Abzug (maschinell oder vom Meister)

 

Japanische oder europäische Messer?

Uns wird häufig die Frage gestellt, welche die Besseren sind. So einfach kann man diese Frage jedoch nicht beantworten. Beide Arten verfolgen ein unterschiedliches Konzept.

Traditionelle europäische Messer sind robust und an den Einsatz in europäischen Haushalten angepasst. Ihr U-förmiger Schliff erhöht die Schnitthaltigkeit und macht sie unempfindlicher gegenüber falscher Handhabung. Sie sind damit unkomplizierter und einfacher einzusetzen als japanische Messer. Das Design kommt unserem Kulturkreis sehr entgegen.

Europäische oder Japanische Messer

Japanische Messer wie beispielsweise Kai Shun Messer sind unglaublich scharf. Erst wenn man mit einem solchen Messer geschnitten hat, begreift man was mit „unglaublich scharf“ gemeint ist. Verantwortlich dafür ist der Schliff. Im Gegensatz zu den europäischen Messern ist er V-förmig. Das Messer hält diese Schärfe jedoch nur, weil das Material entsprechend hart ist.

Je härter ein Stahl desto mehr neigt er aber auch zum ausbrechen. Es ist deshalb die Kunst eine Klinge zu gestalten, die sowohl hart als auch einigermaßen flexibel ist. Die aus feuerverschweißtem und mehrfach gefaltetem Damaststahl bestehenden Klingen, haben dazu die besten Vorrausetzungen. Sie lassen sich am schärfsten schleifen. Heute dient der Damast aber meistens der Ummantelung eines noch härteren Kerns. Aber auch CMV- Stähle wie sie z.B. bei CHROMA eingesetzt werden, verfügen heute über hervorragende Eigenschaften.

Die überlegene Schärfe ist jedoch auch die Achillesferse dieser Messer. Zu harte Untergründe wie Stein oder Glas vertragen sie nicht. Der Umgang mit Ihnen erfordert (insbesondere bei einseitig geschliffenen Messern) etwas Übung. Der Schnitt muss sauber geführt werden. Starkes Hebeln kann zu Ausbrüchen führen. Schleifen lassen sie sich nur mit einem guten Stein. Sind Sie Einsteiger und wollen sich erst langsam an das Thema herantasten? Dann wird Ihnen der Beitrag "Einstieg in die Welt der japanischen Messer" weiterhelfen.

Beide Arten haben also Ihre Vorzüge und Nachteile. Sie müssen entscheiden, was Ihnen wichtig ist. Achten Sie beim Kauf darauf, dass es japanische Küchenmesser für Rechts- und Linkshändler gibt, da sie traditionell nur einseitig geschliffen sind. Um die besten Ergebnisse zu erreichen, ist es wichtig, dass sie das passende Messer für sich kaufen.

Welches Messer ist nun das Richtige?

Es kommt im Wesentlichen auf Sie an. Was sind Ihre Präferenzen. Was muss sein und auf was können Sie verzichten?

Bei der Qualität kann man sich grob an den Preisen orientieren. Je teurer das Messer desto höher ist in der Regel die Güte der verwendeten Materialien in Klinge und Griff. Bei den handgeschmiedeten Messern zahlt man natürlich auch für den hohen Grad an Handarbeit. Weitere wichtige Kriterien sind Schliff und Klingengeometrie (japanisch oder europäisch), Griff, Gewicht, Form und nicht zuletzt auch die Optik. Das Kochmesser muss Ihnen gefallen.

Ordentliche Stahlqualitäten bekommt man bereits ab 40 EUR (bezogen auf ein Kochmesser). Die Messer der Kanetsugo Myabi Serie sind ein Beispiel dafür. Einige Abstriche muss man bei Schnitthaltigkeit und Schärfe natürlich hinnehmen. Dennoch besitzt man mit diesem Messer ein Werkzeug – mit dem sich ausgezeichnet arbeiten lässt und das den meisten Produkten aus dem Kaufhaus überlegen ist.

Beispiel

japanische Messer: Tojiro DP, Wasabi, Kanetsugo
e
uropäische Messer: Windmühlen, Maserin, Felix Cuisinier

Interessant wird es ab einer Preisklasse zwischen 60 und 120 EUR. In dieser Preisklasse erhält man bereits Profiwerkzeuge, wie sie in der Spitzengastronomie zum Einsatz kommen. Die Messer verfügen über sehr gute und scharfe Klingen und sind in der Regel sehr gut ausbalanciert. Die Schnitthaltigkeit liegt bereits im oberen Bereich. Die Messer lassen sich sehr gut und schnell nachschärfen. Diese Messer halten bei guter Pflege ein Leben lang.

Beispiel

japanische Messer: Global, Haiku, Tojiro DP, CHROMA Type 301, Tamahagane
europäische Messer: Carl Mertens, Güde, Burgvogel, Dick Premier Plus, Wüsthof Classic, Due Cigni

Ab 150 EUR bewegt man sich dann bereits im Luxussegment. Hier bekommt man außergewöhnliche Qualitäten. Die Schnitthaltigkeit ist nochmals erhöht. Schärfen können fast nach Belieben gesteigert werden (je nachdem wie geschickt man sich beim Schleifen anstellt und welche Körnung beim Stein zuletzt verwendet wird.) Das Klingenmaterial ist noch feiner, härter und zäher. Zum Teil kommen Damaststähle zum Einsatz.

Es ist eher die Faszination als der reine Zweckgedanke der hier den Kauf beeinflusst. Das Gefühl ein außergewöhnliches Werkzeug sein eigen zu nennen, steht bei der Entscheidung im Vordergrund. Wer jedoch gern und viel für und mit seinen Freunden bzw. der Familie kocht, für den hat ein solches Messer natürlich einen noch tieferen Sinn. Das gemeinsame Erlebnis beginnt hier schon beim Kochen. Geschmack und Ästhetik spielt beim Essen bekanntlich eine große Rolle.

Beispiel

japanische Messer: Kasumi, Kai Shun,Tamahagane, Sakai Takayuki, Kamo Shirou
europäische Messer: Dick Serie 1778, Windmühle Serie 1922, Markus Balbach, Berti

 

Der Unterschied zwischen Kochmesser und Küchenmesser

Landläufig werden beide Begriffe als Synonyme verwendet, sind es aber nicht. Kochmesser sind eine spezielle Art des Küchenmessers. Sie zeichnen sich durch die lange und spitz zulaufende Klinge aus. Die Spitze des Messers eignet sich zum Zwiebeln und Gemüse schneiden. Aber auch die Verarbeitung von Fleisch und Fisch ist dank der großen Klinge kein Problem. Wichtig ist, dass das Messer gut in Ihrer Hand liegt. Meist sind Kochmesser circa 20 cm lang und durch die leichte Rundung kann mit wenig Druck effizient geschnitten werden. Ein Kochmesser ist also ein großes und universalverwendbares Küchenmesser, welches vielseitig einsetzbar ist.

Küchenmesser gibt es in allen Formen und Größen. Sie können damit alle Arten von Lebensmitteln einfach zerkleinern und schneiden. Kochmesser sind eine Unterkategorie der Küchenmesser. Weitere sind beispielsweise Spezialmesser für das Filettieren von Fleisch und Fisch.

Grundausstattung

In der Welt der Profimesser sind komplette Messersets eher die Ausnahme. Zu kostspielig sind die Messer, als das man sich unützes Material kauft, nur um den Messerblock zu komplettieren. Unser Tipp lauetet deshalb auch: Lieber weniger Küchenmesser zulegen, dafür aber in guter Qualität. Wichtig ist auch das geeignete Schleifmittel im Budget zu berücksichtigen. Ein keramischer Wetzstab gehört eigentlich immer dazu. Egal ob japanische Klinge oder klassisches deutsches Kochmesser.

Für den privaten Haushalt reicht im Prinzip ein Kochmesser oder Santoku, ein kleines Gemüsemesser bzw.Schälmesser und ein Brotmesser. Bewährt hat sich auch die Anschaffung eines Officemesser / Allzweckmesser. Es ist schnell für kleinere Arbeiten zur Hand. Über den Kauf von weiteren Spezialmessern, wie Nakiri, Schinkenmesser Tomatenmesser oder Käsemesser kann man bei Bedarf nachdenken. Zumeist kann man die Arbeiten aber auch mit den erstgenannten erledigen.

Weiterführender Beitrag

Kochmesser ist nicht gleich Kochmesser. Was macht ein gutes Messer aus?