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Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Was macht ein gutes Küchenmesser aus?

Was macht ein gutes Kochmesser aus? Welches ist das beste Küchenmesser? Warum kostet das eine nur 20 EUR und ein anderes 2000 EUR und wieviel Geld muss ich für ein gutes Messer investieren? Diese und ähnliche Fragen werden sehr häufig an uns herangetragen.

Der  folgende Beitrag  soll verdeutlichen, wie die Preisunterschiede entstehen und wie sich die Verwendung unterschiedlich wertiger Materialien oder Fertigungstechniken auf die Gebrauchseigenschaften eines Küchenmessers auswirkt. Er soll Ihnen das nötige Hintergrundwissen vermittel und helfen das richtige Messer für Ihren tatsächlichen Bedarf zu finden, denn nicht jeder der am Wochenende mal einen Salat frisch zubereitet, braucht gleich ein Messer für 150 EUR.

Auf was muss man also achten?

Das Material

verschiedene MesserstähleEin gutes Messer braucht eine gute Klinge und eine gute Klinge braucht einen guten Stahl. Hochwertige Messerstähle sind auch für die Hersteller sehr teuer geworden. Solche Materialen lassen sich gut weiterverarbeiten und bringen eine für Messerklingen optimale Verschleißfestigkeit und Härte mit. Für billige Messer, wie man sie überall für wenig Geld zu kaufen bekommt, wird zwangsläufig sehr preiswertes und damit oft auch minderwertiges Material eingesetzt. Es lässt sich am Ende weniger gut schärfen und hält die aufgebrachte Schärfe dann auch nicht sehr lange. Damit solche Klingen überhaupt schneiden, wird oft eine Säge eingeschliffen oder gestanzt. Für den professionellen Einsatz sind diese Messer nicht geeignet.

Gute Messerstähle sind beispielsweise:

  • X50 CrMoV15 Stahl: Ein rostfreier Stahl wie er gerne für Solinger Messer verwendet wird.
  • Cronidur:  Wird bei z.B. Zwilling für die Edelmesserserien  eingesetzt. Sehr hart und verschleißfest.
  • 440C Stahl eigentlich aus dem Outdoorbereich bekannt – wird aber beispielsweise bei Böker auch für die Sagaserie eingesetzt.
  • VG5 / VG10 /VG12: Sehr harter rostfreier Stahl der bei vielen japanischen Messerserien als Kernstahl verwendet wird.
  • A8/AUS8: Etwas weniger hart aber dafür auch unempfindlicher als VG Stähle - ebenfalls rostfrei
  • Carbonstahl: Sammelbegriff für nicht rostfreien Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil. Hervorragende Schneideigenschaften und eine sehr gute Schärfbarkeit. nicht rostfrei
  • Aogami / Shirogami: ebenfalls nicht rostfreie Carbonstähle aus Japan
  • SG2: Pulvermettallurgisch hergestellter, rostfreier Stahl  der sehr rein ist und deswegen extrem gehärtet werden kann.

Klingenverarbeitung

Schmieden einer MesserklingeAus den gleichen Ausgangsmaterialien kann man durchaus sehr unterschiedliche Klingen herstellen. Je höher der Aufwand bei der Weiterverarbeitung ist, desto teurer wird das Messer. Die folgende Übersicht soll die verschiedenen Qualitätsschritte verdeutlichen und eine grobe Orientierung geben.

gestanzt vs.geschmiedet

  • Gestanzte Klinge:  Der Klingenrohling wird aus einem Blech ausgestanzt und nur an der Schneide angeschliffen.
  • Gestanzte Klinge / voll ausgeschliffen: der Klingenrohling wird aus einem Blech ausgestanzt und vollflächig vom Rücken bis zur Schneide geschliffen. (z.B. der Solinger Dünnschliff bei den Windmühlenmessern). Es ensteht ein gleichmäßger Keil der das Schneiden um einiges einfacher macht.
  • Geschmiedete Klinge: Der Klingenrohling wird frei Hand oder in einem Gesenk geschmiedet. Das Material wird dadurch verdichtet, das Gefüge wird gleichmäßiger, die Klinge erhält die spätere Form (wie die ausgeschliffene gestanzte Klinge keilförmig - jedoch nach vorn und nach unten und mit Kropf).

Klingenaufbau

Ziel ist es eine stablile und fein auszuschleifende Klinge zu erhalten. Zu harte Klingen brechen - zu weiche lässen sich nicht richtig schärfen. Monostähle stoßen da schnell an ihre Grenzen. Deshalb haben die Schmiede Klingen aus 3 oder vielen Lagen (Damast) entwickelt.

Klingenaufbau

  • Monostahlklinge: Die Klinge besteht nur aus einer Lage Stahl (dieser darf dann nicht zu hart sein um nicht zu brechen)
  • Dreilagige Klinge: Ein Kern  aus sehr hartem Material wird von zwei Schichten zäheren Material  umschlossen. Der Kern kann auf Grund seiner Härte sehr fein ausgeschliffen werden. Die Außenlagen schützen den Kern vor dem Zerbrechen. Oft zu finden bei japanischen Klingen
  • Damastklinge: Ähnlicher Aufbau wie bei der dreilagigen Klinge. Im Unterschied dazu werden aber die Flanken durch vielschichtigen Damaststahl geschützt. Der Effekt ist annähernd der Gleiche die Optik aber schöner.
  • Wilder Damast: Solche durchgeschmiedeten Kernlosen Damaststähle sind heute eher die Ausnahme. Sie werden oft nur noch in Handarbeit von hervorragend geschulten Schmieden hergestellt. Die Preise sind entsprechend.

Diese Kategorisierung soll nur einen kleinen Überblick geben. Natürlich gibt es Zwischenformen und natürlich gibt gut gemachte gestanzte Klingen und es auch sehr billig gemachte Damastmesser. Im Extremfall ist hier das typische Damastmuster nur aufgedruckt.

Härten und Anlassen

Beim Härten und Anlassen wird die Klinge in einen gebrauchsfähigen Zustand versetzt. Jeder Hersteller hat da seine speziellen Techniken. Viele hüten diese als Betriebsgeheimnis. Ziel ist es eine ausreichend harte aber dennoch bruchsichere Klinge zu erhalten. Durch das Anlassen verschwinden Spannungen im Material. Oft manifestieren sich diese dann in kleinen Wellen oder Verzügen. Diese sind also kein Mangel, sondern ein Zeichen dafür, dass die Klinge alle Arbeitsschritte durchlaufen hat.

Politur / Oberflächenbearbeitung

Politur des MessersHat die am Ende des Produktionsprozesses die richtige Form und Stabilität wird die Oberfläche veredelt. Auch hier gibt es verschiedene Qualitätsstufen. Bei ganz einfachen Messern wird kein besonderer Aufwand betrieben. Eine sauber ausplolierte Klinge jedoch ist nicht nur ästhetischer, sondern auch korrosionsbeständiger und schnittiger.

  • Pließten: Die Oberfläche wird abgeschliffen und poliert
  • Feinpließten / Blaupießten: die Oberfläche wird mittels spezieller Schmirgel weiter verfeinert. Es ergibt sich am Ende ein leichter blauer Schimmer.
  • Hochglanzpolitur: Die Klinge wird so fein poliert, dass sich eine spiegelnde Oberfläche ergibt.
  • Kullen: In die Klinge werden kleine Vertiefungen gefräst. Hier kann das Schnittgut nicht mehr anhaften. Es bleibt nicht kleben – die Klinge gleitet noch geschmeidiger durch das Schnittgut.
  • Tsuchime die Klinge wird mit kleinen Hammerschlägen überzogen. Diese alte japanische Technik hat den gleichen Effekt wie die Kullen

Schliff

Hier gibt es z.B. den Unterschied zwischen Maschinen- oder Handschliff. Der Schliff durch einen erfahrenen Schleifermeister ist in der Regel im einiges besser. Die höchste Veredlungsform des Schliffes ist die japanische Technik Honba Zuke. Hier wird die Klinge extrem fein auspoliert. Aber auch der eine oder andere Automatenschliff kann sich durchaus  sehen lassen. Die Schärfe des Messers ist aber immer nur ein temporärer Zustand. Hier ist am Ende der Besitzer selbst gefragt das Messer dauerhaft scharf zu halten. Ein gutes Messer zeichnet sich auch dadurch aus, dass es sich besonders einfach nachschärfen lässt.

Griffe

Ein Messergriff muss gut und sicher in der Hand liegen und sollte gegenüber der Messerklinge ein ausgewogenes Gewicht haben. Ob Holz, Stahl, Kunststoff oder Horn hängt vom persönlichen Geschmack und Geldbeutel des Käufers ab. Größere Auswirkungen auf die Gebrauchseigenschaften ergeben sich daraus nicht.

verschiedene Griffe für Küchenmesser