Wie schneide ich richtig?

Gute Küchenmesser sind das eine, ein sicherer Umgang damit etwas ganz anderes. Jeder bringt da intuitiv eine ganz persönliche Technik mit. Diese kann durchaus gut passen und wenn damit Arbeiten schnell erledigt werden ohne sich dabei einer verstärkten Verletzungsgefahr auszusetzen dann besteht kein Grund sich umzustellen. Aber auch hier lohnt es sich sicher mit einigen grundlegenden Schneidetechniken auseinanderzusetzen.

Voraussetzung für die Arbeit ist natürlich ein ordentliches und gut geschärftes Messer. Ist die Klinge schon zu sehr abgestumpft wird automatisch der Druck erhöht. Das führt dazu das Lebensmittel mehr zerquetscht als geschnitten werden. Zudem steigt die Verletzungsgefahr.

Eine Grundtechnik ist der Krallengriff. Er ist wichtig für die Führungshand. Ohne diese Technik sind die Fingerkuppen in ständiger Gefahr.

• So geht’s: Krümme deine Fingerspitzen nach innen, sodass die Fingernägel zum Brett zeigen. Die Fingerknöchel dienen als Führungsschiene für die Klinge.
• Vorteil: Die Klinge gleitet an den Knöcheln entlang, während die empfindlichen Fingerspitzen weit weg von der scharfen Schneide sind.

Der Wiegeschnitt (The Rocking Motion)

Dies ist der Klassiker für alles, was fein gehackt werden muss, wie Kräuter, Knoblauch oder Zwiebeln.

• So geht’s: Die Messerspitze bleibt während des gesamten Vorgangs auf dem Brett. Du bewegst den hinteren Teil des Messers in einer wiegenden Auf- und Abwärtsbewegung durch das Schnittgut.
• Vorteil: Maximale Kontrolle und sehr feine Ergebnisse ohne großen Kraftaufwand

Der Zugschnitt (The Draw Cut)

Ideal für empfindliches Schnittgut, das dazu neigt, unter Druck zu zerquetschen, wie etwa reife Tomaten, weiches Fleisch oder feine Kräuter (wenn man sie nicht "totwiegen" will).
•    So geht’s: Du setzt die Ferse des Messers (das hintere Ende) am Schnittgut an und ziehst die Klinge in einer fließenden Bewegung zu dir herangezogen durch das Produkt.
•    Vorteil: Die Fasern werden sauber durchtrennt, statt sie mit Druck zu zerdrücken. Das bewahrt die Struktur und den Saft im Inneren.

Der Druckschnitt (The Push Cut / Chopping)

Diese Technik nutzt du meistens für festes Gemüse wie Karotten, Zucchini oder Kartoffeln.

• So geht’s: Das Messer wird in einer Vorwärts-Abwärts-Bewegung durch das Gemüse geschoben. Im Gegensatz zum Wiegeschnitt hebt die ganze Klinge zwischendurch kurz vom Brett ab.
• Vorteil: Ermöglicht saubere, gerade Kanten und ist perfekt geeignet, um gleichmäßige Würfel (Brunoise) oder Stifte (Julienne) herzustellen.

Wie hält man ein Küchenmesser richtig?

Der Übergriff (Pinch Grip)

Dies ist die Standardtechnik für Profiköche. Anstatt nur den Griff zu halten, greifst du ein Stück weiter vorne.

So geht’s: Daumen und gebeugter Zeigefinger umschließen die Klinge direkt am Ansatz (dem Kropf). Die restlichen drei Finger umschließen den Griff.

Vorteil: Das Messer wird zu einer Verlängerung des Arms. Es kann nicht seitlich wegkippen, was die Präzision enorm erhöht und die Hebelwirkung verbessert.

Der Ganzhandgriff (Hammergriff)

Dieser Griff ist intuitiv und wird oft von Anfängern genutzt, ist aber eher für grobe Arbeiten gedacht.

• So geht’s: Alle fünf Finger umschließen fest den Messergriff, wie bei einem Hammer. Kein Finger berührt die Klinge.
• Vorteil: Er bietet maximale Stabilität und Sicherheit beim Durchtrennen von sehr harten Lebensmitteln (z. B. Kürbis oder große Kohlköpfe), bei denen viel Druck ausgeübt werden muss.
• Nachteil: Wenig Gefühl für feine Schnitte.

Der Zeigefingergriff

Man sieht diesen Griff oft bei Gelegenheitsköchen, er hat jedoch ein spezifisches Einsatzgebiet.

• So geht’s: Der Zeigefinger liegt flach oben auf dem Messerrücken gestreckt aus, während die restlichen Finger den Griff halten.
• Vorteil: Er gibt eine gute Richtungsführung bei ziehenden Schnitten (z. B. beim Parieren von Fleisch oder bei feinen Filetierarbeiten).
• Warnung: Bei hackenden Bewegungen ist dieser Griff instabil und kann zu Schmerzen im Fingergelenk führen, da der Druck direkt auf den Knochen geht.

Der Daumengriff (The Paring Grip)

Dies ist die sicherste und präziseste Methode, um Obst und Gemüse zu schälen oder kleine Schadstellen punktgenau zu entfernen.

• So geht’s: Du umschließt den Griff mit den vier Fingern deiner Arbeitshand. Der Daumen liegt jedoch nicht am Griff, sondern wird als Gegenpol an das Schnittgut gelegt. Das Messer wird in einer kontrollierten Bewegung auf den Daumen zu bewegt (oder das Schnittgut wird gegen die Klinge gedreht).
• Vorteil: Durch den Daumen als Ankerpunkt hast du eine extrem feine Tiefenkontrolle. Du schneidest nur die Schale ab, ohne wertvolles Fruchtfleisch zu verschwenden.
• Wichtig: Das Messer sollte hierbei nie mit Schwung geführt werden, sondern mit sanftem, kontrolliertem Zug.

Zusammenfassung der Grifftechniken