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Messer schärfen: Nie wieder stumpfe Klingen

Die Tomate spritzt durch die ganze Küche, Fleisch filetieren wird zur zähen Angelegenheit und das Gemüse schnippeln dauert eine halbe Ewigkeit. Das Problem ist schnell erkannt: das Kochmesser ist unscharf! Doch viele Hobbyköche schrecken davor zurück, ihre Messer selbst zu schärfen. Dabei verpassen sie die Gelegenheit eine Klinge zu erhalten, die wie am ersten Tag schneidet oder sogar ein gegenüber des Werkschliffs gesteigertes Ergebnis. Doch wir geben Entwarnung: Messer schärfen ist kein Hexenwerk! Wer etwas Feingefühl mitbringt und das passende Zubehör besitzt, wird von den Ergebnissen überrascht sein. Wir zeigen welches Equipment unbedingt benötigt wird, welche Methoden zum Messer schärfen geeignet sind und geben Tipps, damit das Messer wieder mühelos durch Fleisch, Obst und Gemüse gleitet.

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Inhalt:

Die Varianten: Drei Methoden zum Messer schärfen

Schleifmaschine, Wetzstab und Schleifstein sind die drei gebräuchlichsten Methoden, um Messer zu schärfen. Wer nie wieder mit stumpfen Klingen schneiden möchte, sollte mindestens eine Variante beherrschen. Für welche Methode sich die Hobbyköche entscheiden, hängt ganz von den persönlichen Präferenzen und den vorhandenen Klingen ab. Mit unserer Entscheidungshilfe finden Sie die perfekte Methode, um Ihre Messer zu schärfen. In den Schritt für Schritt Anleitungen machen wir gemeinsam mit Ihnen die ersten Gehversuche. So endet das Messer schärfen nicht im Chaos.

Wichtig: Achten Sie beim Messer schärfen auf Ihre Gesundheit! Das Messer immer vom Körper weg schärfen, die Funktionstüchtigkeit der Schleifmaschine überprüfen und von Kindern fernhalten. Vergewissern Sie sich nach dem Schärfen, dass kein Grat an der Klinge zurückbleibt und säubern Sie das Messer gründlich.

 Methode 1: Der Wetzstab

Ein qualitativer Wetzstab bzw. Wetzstahl darf mit Sicherheit in keiner Küche fehlen. Mikroskopisch kleine Unebenheiten der Klinge werden wieder aufgerichtet, so dass ein besserer Schnitt entsteht. Viele Fleischer und Profi-Köche setzen auf das kleine Zubehör, um die Schärfe des Messers zu erhalten. Da liegt aber schon der erste Knackpunkt: ein Stahl-Wetzstab kann nicht Nachschärfen. Er eignet sich nur dazu die Schärfe beizubehalten. Etwas anders ist es bei Wetzstäben aus Keramik oder Diamant. Wer sich für Wetzstahl entscheidet, erhält ein handliches Küchenaccessoires, dass einfach und schnell zu bedienen ist. Wichtig ist, dass die Wetzstäbe regelmäßig angewendet werden. Ist das Messer bereits stumpf lässt sich mit diesem Schärfutensil kaum noch etwas retten.

Hinweis: Wetzstähle sind für japanische Klingen nicht geeignet – keramische Wetzstäbe dagegen schon!

Vorteile Nachteile
  • einfache Handhabung
  • klein und handlich
  • in Keramik- und Diamant-Versionen erhältlich
    • Diamant trägt Material ab, Keramik nur in geringen Maßen
  • schnelle Reinigung
  • für den einfachen Gebrauch geeignet
  • Stahl-Wetzstab kann nicht Nachschärfen
  • Diamant-Wetzstab trägt zu viel Material ab
    • gefährlich für Unerfahrene

Schritt für Schritt:

  1. Vergewissern Sie sich, aus welchem Material der Wetzstab ist. Diamantwetzstähle können viel Material abtragen und sind äußerst aggressiv. Keramik nimmt nur wenig Material ab. Stahl richtet die Klinge nur auf.
  2. Die Messerspitze ca. im 20 Grad Winkel am Wetzstahl ansetzen.
  3. Messer mit leichter Kraft nach unten ziehen.
  4. Auf der anderen Messerseite Schritt 3 wiederholen.
  5. Immer und immer wieder schärfen. Ca. fünf bis zehn Wiederholungen werden für ein optimales Ergebnis benötigt.

Methode 2: Der Schleifstein

Der Schleifstein gilt für viele als das perfekte Schleifgerät. Mit etwas Übung und Geschick erzielt man erstaunliche Ergebnisse. Vor allem die schonende Behandlung der Messer ist ein großer Pluspunkt. Durch die spezielle Beschaffenheit des Schleifsteins, kann eine ganz besondere Schärfe wiederhergestellt werden. Allerdings verzeiht der Schleifstein deswegen auch keine Fehler. Nicht gleich mit dem hochwertigsten Messer zu üben, ist deswegen Pflicht! Wir empfehlen Anfängern eine Schleifhilfe, welche das Üben deutlich erleichtert. Für japanische Messer ist eine 1000er Körnung zweckmäßig, europäische Messer sollten mit einer 800-1000er Körnung geschliffen werden.

Vorteile Nachteile
  • Schonende Behandlung der Messer
  • Beschädigte Klingen können repariert werden
  • Sehr gutes Endergebnis
  • Schleifstein ist sehr langlebig
  • Benötigt Übung
  • Schlechte Ergebnisse und Kratzer bei falscher Handhabung
  • Je nach Ausstattung kostenintensiv

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Schritt für Schritt:

  1. Versichern Sie sich, dass Sie den richtigen Schleifstein für das Messer nutzen!
  2. Stein in das Wasser legen und vollsaugen lassen.
  3. Messer über den Stein im 10-20 Grad Winkel ziehen. Abstand zwischen Klingenrücken und Schleifstein sollte in etwa die Höhe von zwei Münzen entsprechen.
  4. Die Klinge in gleicher Haltung zurück bis zum Ende des Schleifsteins ziehen.
  5. Wiederholen Sie diesen Vorgang ca. fünfmal. Schleifen Sie auf einer Seite bis sich ein kleiner Grat bildet.
  6. Beginnen Sie mit der Mitte der Klinge die Arbeitsschritte zu wiederholen. Anschließend muss auch der hintere Teil der Klinge geschliffen werden.
  7. Führen Sie die Schritte auf der Rückseite der Klinge durch.
  8. Messer zum Schluss abziehen

Methode 3: Die Schleifmaschine

Die Schleifmaschine ist die dritte Möglichkeit, einfach und schnell ein Messer zu schärfen. Beim Tempo sticht die automatische Schleifmaschine seine Kontrahenten aus. Durch die hohe Drehgeschwindigkeit wird innerhalb kürzester Zeit, viel Material weggeschliffen. Das kann jedoch gerade bei Trockenschleifmaschinen zum Ausglühen der Schneide führen. Bei Nassschleifmaschinen tritt diese Problematik nicht auf. Unerfahrenen Hobbyköche die nicht viel Zeit in die Pflege der Messer investieren möchten, sind mit einer Schleifmaschine gut bedient. Diese hat jedoch ihren Preis. Trotzdem sollten Sie auf Markenprodukte vertrauen. Manche Messerhersteller veröffentlichen ihre eigenen Schleifmaschinen, welche perfekt auf die Klingen abgestimmt sind.

Vorteile Nachteile
  • Schnelle Methode das Messer zu schärfen
  • Einfache Handhabung
  • Hersteller passen Maschinen auf Messer an
  • Recht gute Langlebigkeit
  • Geeignet für Unerfahrene
  • Ausglühen der Klinge durch fehlende Kühlung möglich (bei ungeeigneten Maschinen bzw. falscher Handhabung
  • Hoher Einstiegspreis

Grundregeln:

  1. Gleichmäßig die gesamte Schneide durchziehen
  2. Mit wenig Druck arbeiten
  3. Gebrauchsanweisung genau studieren
  4. Zwischendurch nicht absetzen

Häufig gestellte Fragen zum Thema Messer schärfen

Wann sollte ich mein Messer zum Profi geben?

Für die meisten Köche lohnt es sich nicht Küchenmesser in eine Schleiferei zu geben. Dafür können mit Schleifstein, Wetzstab & Co. mehr als ordentliche Ergebnisse erreicht werden. Wer aber den Aufwand scheut, ein Wellenschliffmesser schärfen möchte, oder Vertrauen in eine gute Schleiferei besitzt, kann seine Kochmesser auch zum Profi geben. Etwas höhere Kosten sind damit natürlich verbunden. Sollten Sie nicht das Glück haben jemanden zu kennen, dann empfehlen wir ihnen Herr Schmidt aus Thum. Fragen Sie bei uns nach und wir stellen den Kontakt her!

Was sollte ein ordentlicher Messerschärfer kosten?

Die Preise für die zahlreichen Schleifmethoden sind recht unterschiedlich. Im Handel findet man Messerschärfer bereits ab 5 Euro und die Preise für Schleifsteine oder Wetzstahl, übersteigen oftmals auch die 150 Euro Marke. Einen perfekten Preis gibt es nicht, aber achten Sie beim Kauf auf Qualitäts- und Markenware! Viele Messerhersteller bieten auf ihre Klingen abgestimmte Komponenten. Im Zweifel sollten Sie lieber den einen oder anderen Euro mehr ausgeben, als mit minderwertigen Modellen Ihre Klingen zu zerstören.

Wie merke ich, dass mein Messer unscharf ist?

Ein Schärfe-Test des Messers ist schnell und einfach durchzuführen. Oftmals erkennt der Koch bereits beim Tomate schneiden, ob die Klinge nachgeschärft werden muss. Legen Sie dafür das Kochmesser auf die Tomate und versuchen Sie mit leichten Schneidebewegungen das Gemüse zu halbieren. Wenn dieser Vorgang ohne Probleme klappt, ist das Messer noch scharf. Die zweite Möglichkeit die Klinge zu überprüfen, ist der Zwiebeltest: Falls Sie beim Schneiden weinen müssen, könnte das ein Anzeichen dafür sein, dass die Klinge unscharf ist. Denn stumpfe Messer drücken die ätherischen Öle aus, die uns zum Weinen bringen. Mit der Zeit entwickeln Sie natürlich ganz automatisch ein Gefühl für die Klinge.

Wie behält mein Messer seine Schärfe?

  • Irgendwann muss jedes Messer nachgeschärft werden. Doch es gibt einige Tipps, die die Zeit bis dahin deutlich verlängern.
  • Hochwertige Kochmesser gehören nicht in die Spülmaschine, sondern sollten von Hand gereinigt werden.
  • Eine geeignete Schneideunterlage aus Holz verlängert das Leben jeder Klinge. Auf Glas, Stein oder Stahl wird das Messer unscharf.
  • Kochmesser gehören nicht in den Besteckkasten, sondern in einen Messerblock.

Wenn diese drei Regeln befolgt werden, können Messer über Monate ihre Schärfe beibehalten. Regelmäßiges Nachschärfen mit Wetzstahl unterstützt diesen Prozess natürlich.

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