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Butter selber machen: zurück zu den Wurzeln

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Der Trend in der Küche geht immer mehr zum Do-it-Yourself. Ob Marmeladen, Chutneys, Pesto, Kräuteröl oder Brot, Hobbyköche kramen Omas alte Rezepte hervor und stellen wieder selbst her, statt zu kaufen. Passend zum Tag des deutschen Butterbrotes am letzten Freitag im September zeigen wir Ihnen, wie sie leckere Butter selber machen. Damit schmeckt jedes Brot!

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Alles auf einen Blick:

Butter selber machen: so geht’s

Nach wie vor gilt: Selbstgemacht schmeckt immer noch am besten! Im Gegensatz zu industriell hergestellten Lebensmitteln wissen Sie so auch immer was drin ist und was nicht. Das gilt auch für Butter. Wir bemerken es kaum, aber Butter ist eines der wichtigsten Lebensmittel in unseren Küchen. Wir nutzen Sie zum Kuchen backen, braten darin Gemüse und Fleisch an oder schmieren sie auf unser Brot.

Butter selber machen ist wirklich nicht schwer. Je nachdem, wie viel Aufwand sie in die Herstellung stecken wollen und an welche Zutaten sie herankommen, ist der Aufwand unterschiedlich hoch. Wir zeigen Ihnen hier 2 Varianten Butter herzustellen.

Die traditionelle Variante: Butter selber machen wie damals

Wer Sahne schon mal zu lange geschlagen hat weiß, dass Butter aus Sahne gemacht wird. Und Sahne entsteht aus Milch. Um Butter aus frischer Milch herzustellen benötigen Sie frische Rohmilch. Nun hat nicht jeder einen Milchbauern um die Ecke. Doch homogenisierte, mit Hitze behandelte oder Magermilch ist ungeeignet. In diesem Fall greifen Sie am besten zur Vorzugsmilch aus dem Reformhaus.

Schritt für Schritt Butter herstellen:

  1. Als erstes lassen Sie die frische Rohmilch rahmen. Dazu füllen Sie die Milch in ein schmales hohes Gefäß und lassen sie mindestens 12 Stunden stehen. In der traditionellen Herstellung wurde sie sogar 2 Tage stehen gelassen. Oben auf der Milch setzt sich der Rahm bzw. die Sahne ab, die sie abschöpfen. Im Gefäß bleibt die Magermilch zurück. Bedenken Sie, dass auf 2 Liter Milch nur ca. 80 Gramm Sahne gewonnen werden kann.
  2. Lassen Sie die Sahne einige Zeit stehen. Dann können Sie sie entweder in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät so lange rühren, bis sich Butterflocken bilden und allmählich zu einer cremigen Buttermasse werden. Oder Sie geben sie in ein Glas und schütteln so lange, bis sich die Butter von der Buttermilch absetzt.
  3. Nun trennen Sie die Butter von der Buttermilch durch Abgießen in ein Sieb.
  4. Um auch die restliche Buttermilch zu entfernen, übergießen Sie die Butter mit Eiswasser. Dann kneten Sie die Butter. Das milchige Wasser wird abgegossen. Die Butter ist „sauber“ wenn das Wasser klar ist. Sie können die Butter auch in ein Seihtuch wickeln und durch das Eiswasser ziehen.
  5. Das Restwasser wird mit den Händen aus der Butter gedrückt. Nun können Sie die Butter so nutzen oder noch mit Salz verfeinern. Die Butter muss im Kühlschrank gelagert werden.

Tipp zur Lagerung: Die selbstgemachte Butter kann auch eingefroren werden. Ungesalzene Butter hält sich so bis zu 9 Monate.

Die schnelle Variante

Für diese Variante benötigen Sie frische sehr fetthaltige Sahne (fettpasteurisiert ist am besten) aus dem Laden. Nun geben Sie die Sahne in eine Schüssel, die Sie vorher im Kühlschrank gekühlt haben. Und schon können Sie die Sahne wie oben beschrieben schlagen oder schütteln, waschen und verfeinern.

Tipps zum Butter selber machen

Durch die oben beschriebene Herstellung erhalten Sie eine sehr milde Butter. Etwas saurer und geschmacksintensiver wird die selbstgemachte Butter durch das Kultivieren. So erhält sie auch eine cremige Konsistenz. Dafür lassen Sie die abgeschöpfte Sahne 12 Stunden warm stehen. Die Sahne riecht dann leicht säuerlich.

Wer wenig Geduld hat oder die Butter schnell benötigt, hilft nach, indem er Kulturen in die Sahne gibt. Die Kulturen aus einem Teelöffel Buttermilch oder Joghurt reichen, um das Ganze innerhalb von 5 Stunden reifen zu lassen.

Ghee selber machen

Für viele indische Rezepte benötigt man geklärte Butter die sich Ghee nennt. Sie soll sehr gesund sein, entzündungshemmend wirken und ist deshalb ein auch Bestandteil der ayurvedischen Küche. Sie ähnelt dem hier bekannten Butterschmalz. Geklärte Butter entsteht, indem man die Butter von Milchzucker und Milcheiweiß befreit. Ghee kann übrigens ohne Bedenken sehr stark erhitzt werden.

So können Sie aus der selbstgemachten Butter Ghee herstellen:

  1. Lassen Sie die Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte in flüssiger Form leicht aufkochen aber nicht braun werden.
  2. Nun stellen Sie die Herdplatte auf niedrige Stufe und lassen die Butter ca. 35 Minuten vor sich hin blubbern. Dabei entsteht auf der Butter ein Schaum. Er besteht aus dem Milcheiweiß und sollte regelmäßig abgeschöpft werden, damit Sie sehen können wann er sich verringert.
  3. Beobachten Sie den Prozess. Er ist beendet, wenn das Ghee nicht mehr dampft, keinen Schaum mehr produziert, leicht nach Karamell riecht und goldgelb und durchsichtig ist.
  4. Nun legen Sie ein Mulltuch in ein feines Sieb und füllen das Ghee in Gläser. In den Gläsern befindet sich nun die klare flüssige Butter. Nach dem Abkühlen wird sie cremig, aber nicht ganz fest.

Rezepte für und mit Butter

Ihre selbstgemachte Butter können Sie natürlich noch verfeinern. Der Klassiker ist die Kräuterbutter, doch kennen Sie schon Tomatenbutter? Sie ist ein leckerer Aufstrich, kann unter Wurst und Käse gegessen werden oder Gemüsepfannen verfeinern. Tomatenbutter ist Ihnen zu langweilig? Seien Sie kreativ und kreieren Sie ihren eigenen Butteraufstrich. Wie wäre es zum Beispiel mit Ingwer-Möhren-Butter, Wallnuss-Bärlauch-Butter oder Zitronenbutter?

Rezept für Tomatenbutter

Sie benötigen:

  • 100 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Basilikum
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
  • Chilipulver
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  1. Stellen Sie die Butter raus und lassen Sie sie warm werden. Nun hacken Sie die getrockneten Tomaten und die Knoblauchzehen klein. Frische Kräuter müssen gewaschen und dann gehackt werden. Getrocknete Kräuter können Sie so an die Butter geben.
  2. Hat die Butter Zimmertemperatur erreicht, vermischen Sie sie mit den restlichen Zutaten. Nach Bedarf mit einem Pürierstab pürieren. Für einen kräftigeren Tomatengeschmack verfeinern Sie die Butter mit etwas Tomatenmark.

Tipp: Vor allem zu harte Butter bereitet am Frühstückstisch keine Freude. Sie lässt sich schlecht aufs Brot schmieren und zerreißt im schlechtesten Fall die Brotscheibe. Das richtige Werkzeug zum Schmieren der Butterbrote ist das Frühstücks-, Vespermesser oder die Buckelsklinge, wie zum Beispiel die Windmühlen Buckelsklinge.

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