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Sushi selber machen für Anfänger

Sushi Restaurants schießen in großen und kleinen Städten nur so aus dem Boden, denn wir haben unsere Liebe für die kleinen japanischen Röllchen entdeckt. In Japan dauert es viele Jahre, bis ein Sushikoch ein richtiger Meister geworden ist und kleine Kunstwerke auf Teller zaubert. Trotzdem kann man zu Hause Sushi selber machen – auch als Laie.

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Inhalt:

Erfolgsgeschichte der japanischen Röllchen

Sushi ist im Laufe vieler Jahrzehnte aus einer Fermentierungsmethode entstanden, die entlang des Mekong Flusses ihren Ursprung hat. Hier wurde der Fisch gesäubert, ausgenommen und in Gefäße mit gekochtem Reis gelegt. Durch den Fermentierungsprozess wurde der Reis sauer und ungenießbar doch der Fisch wurde so haltbar gemacht.

Die Methode verbreitete sich bis nach Japan, wo im Laufe der Zeit der Fisch immer weniger lang fermentiert und schließlich fast frisch verzehrt wurde. Die Grundlage für das heutige Sushi entstand im 18. Jahrhundert in Tokio.

Hier wurde am Hafen frischer roher Fisch zusammen mit Reis verkauft und in ähnlicher Form, wie das Nigiri-Sushi gegessen. Bis zum 20. Jahrhundert wurde diese Spezialität immer weiter entwickelt. In westlichen Ländern eröffnete das erste Sushi-Restaurant 1966 in Little Tokyo in Los Angeles.

Kleine Begriffskunde zu Sushi

Heute gibt es viele verschiedene Arten von Sushi, die sich vor allem in ihrer Form unterschieden. Wir geben hier einen Überblick zu den beliebtesten Sushi-Arten.

Maki-Sushi

Maki-Sushi ist in Noriblätter gerolltes Sushi und der Oberbegriff für einige andere Sushi-Arten. Üblicher Weise werden die Zutaten dafür auf das Noriblatt gelegt, zuerst der Reis und dann die Gemüse- oder Fischfüllung, und mithilfe einer Bambusmatte zu Rollen eingedreht.

Weitere Maki-Sorten sind:

  • Hosomaki-Sushi: Sind sehr dünne Sushirollen aus einem halben Noriblatt. Die Füllung besteht aus einer Zutat (Gemüse oder Fisch) und die Rolle wird in gleich große Stücke geschnitten.
  • Futomaki-Sushi: Sind dicker als Hosomaki und in einem ganzen Noriblatt eingerollt. Hier werden mehrere Zutaten in einer Kombination aus Gemüse, Fisch und Pilzen genutzt.
  • Urumaki-Sushi: Werden auch Inside-out-roll oder California roll genannt. Hier ist der Reis außen und das Noriblatt innen zusammen mit den restlichen Zutaten. Das Sushi wird außerdem in Sesam, Fischeiern oder Kräutern gerollt, die am Reis kleben bleiben. Diese Maki-Art wurde vermutlich in Amerika entwickelt und ist in Kalifornien sehr beliebt.
  • Temaki-Sushi: Für Temaki rollt man das Noriblatt zu einer Art Tüte in Eiswaffelform.

Nigiri-Sushi

Nigiri ist ein handgeformtes Sushi. Hierfür formen Sie die Reismasse mit den Händen zu etwas 2 cm dicken platten Röllchen. Dann legen Sie Streifen vom rohen Fisch, dünne Omelett- oder Tofustreifen auf die Rolle. Da zum Beispiel Aal nicht gut auf der Reisrolle liegen bleibt, werden diese Nigiri durch einen Streifen vom Noriblatt zusammengehalten.

Gunkan-Maki-Sushi

Gunkanmaki sind Sushirollen, die auf der flachen Seite liegen und mit einer Basis aus Reis gefüllt sind. Auf dem Reis liegt dann die Füllung aus zum Beispiel Fischroggen.

Tipps & Tricks zum Sushi machen

Bevor es los geht müssen die richtigen Utensilien und Zutaten zum Sushi selber machen her. Gelungene Sushirollen entstehen nämlich nur mit der richtigen Ausstattung. Grundsätzlich benötigen Sie zum Sushi selber machen folgendes:

  • Bambusmatte zum Sushi rollen
  • Sushimesser (oder alternativ ein Tranchiermesser)
  • Sushi-Reis
  • Reisessig
  • Noriblätter
  • Eingelegter Ingwer
  • Wasabipaste
  • Sojasauce
  • Fisch in Sushi-Qualität

Ein gutes uns scharfes Messer ist essenziell für die Zubereitung von Sushi. Mit einem Sushimesser wie dem Tojiro DP 3-Lagen HQ Sashimi lässt sich der Fisch schneiden wie Butter und die Rollen werden beim Zerkleinern nicht zerquetscht. Sushimesser haben eine lange, schmale Klinge, die einseitig geschliffen ist.

Die richtigen Zutaten

Vor allem beim Fisch für das Sushi sollten Sie wählerisch sein. Durch den rohen Verzehr merkt man schnell Unterschiede zwischen minderwertigem und hochwertigem Fisch. Er sollte frisch sein und nicht stark riechen. Sie können entweder ganzen Fisch kaufen oder Fischfilets, wobei die Filets Ihnen einiges an Arbeit ersparen. Halten Sie beim Kauf die Augen auf, denn roher Fisch kann einem schnell den Magen verderben und zu Vergiftungen führen.

Tipp: Frischer Fisch kann Fadenwürmer enthalten, die auch für den Menschen nicht gesund sind. Frieren Sie den Fisch bei minus 20 Grad ein, bevor Sie ihn weiterverarbeiten, so töten Sie eventuelle Würmer ab.

Der Fisch wird jedoch nicht immer roh ins Sushi getan. Es kommt auch geräucherter Fisch zum Einsatz und zarte Lachsstreifen auf einen Nigiri können mit einem Brenner vor dem Servieren leicht angegart werden. Folgende Fischsorten und Meeresfrüchte werden für Sushi genutzt:

  • Lachs
  • Thunfisch
  • Gelbschwanz
  • Seebarsch
  • Aal
  • Makrele
  • Kalmar
  • Krebs
  • Roggen (z.B. vom Lachs)
  • Garnelen

Es kommt auch jede Menge Gemüse in das Sushi. Deshalb sind die japanischen Happen auch gut für Vegetarier geeignet. Die lassen den Fisch einfach weg und füllen und belegen Ihr Sushi mit Gemüse, Tofu und Omelette. Im Sushi findet sich folgendes Gemüse:

  • Gurke
  • Avocado
  • Shitake Pilze
  • Paprika
  • Süß-saurer eingelegter Ingwer
  • Avocado

Kreativ werden mit Sushi

Sushiköche erfinden immer wieder neue Kreationen und bringen so Abwechslung auf den Teller. Warum sollten Sie sich da zurückhalten? Experimentieren Sie mit neuen Zutaten und lassen Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf. Wie wäre es zum Beispiel mit süßem Sushi als Nachspeise? Hierfür können in den Reis Früchte wie Bananen und Erdbeeren eingerollt werden. Statt Sojasauce reichen Sie dazu Schokoladensauce.

Sind Sie kein Fan von Meeresfrüchten, müssen Sie trotzdem nicht auf selbstgemachtes Sushi verzichten. Nutzen Sie einfach gebratenen Hähnchenstreifen als Zutat für Ihre Röllchen. Eine beliebte Variante sind auch panierte Futomaki, die in Öl frittiert werden.

Sushi selber machen: Schritt für Schritt

Eine Sushimatte gibt es in vielen Asia-Läden und Supermärkten zu kaufen. Es lohnt sich die Matte mit Frischhaltefolie zu umwickeln, wenn zum Beispiel auch Urumaki gemacht werden. So bleibt der Reis nicht an der Matte kleben.

Sushi-Reis kochen

Schon alleine das Kochen des Sushi-Reis soll eine echte Kunst sein unter japanischen Köchen. Für 2 Portionen benötigen Sie etwa 300 g Sushi-Reis, 6 EL Reisessig, eine Prise Salz und 3 EL Zucker.

Schritt 1

Vor dem Kochen müssen die Körner sehr gründlich gewaschen werden. Am besten spülen Sie sie in einem Sieb ein bis zwei Mal durch. Das ablaufende Wasser sollte sauber und klar sein.

Schritt 2

Als nächstes legen Sie den Reis in eine Schüssel mit Wasser und lassen ihn 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Danach den Reis nochmals waschen und in einen Kochtopf mit 375 ml Wasser geben.

Schritt 3

Lassen Sie den Sushi-Reis zugedeckt aufkochen und stellen Sie dann die Platte auf mittlere Hitze. Der Deckel sollte dabei die ganze Zeit auf dem Topf sein. Kochen Sie den Reis für 15 bis 20 Minuten. Währenddessen bereiten Sie die Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz.

Schritt 4

Geben Sie den Sushi-Reis in eine Glas- oder Holzschüssel (Metall könnte mit dem Essig reagieren) und mischen Sie die Reisessigmischung darunter. Nun lassen Sie den Reis abkühlen

Zutaten für Sushi vorbereiten

Während der Reis abkühlt, schneiden Sie Ihre restlichen Zutaten klein. Vergessen Sie nicht, den Fisch und das Gemüse vorher zu waschen und trocken zu tupfen. Zerteilen Sie den Fisch in dünne Streifen (etwa bleistiftdick). Für Nigiri schneiden Sie 5 cm breite und 1 bis 2 cm dicke Streifen.

Gurken halbieren Sie und entfernen die Kerne, Avocados werden halbiert und ebenfalls vom Kern befreit. Nun schneiden Sie beides ebenfalls in dünne Stifte.

Anleitung für Nigiri

Für Nigiri feuchten Sie ihre Hände im kalten Wasser oder Essigwasser an und nehmen eine kleine Hand voll Reis in die Hand. Dieser wird zu einer platten kleinen Rolle geformt. Nun legen Sie die Fischscheiben auf die Reisrolle. Wahlweise kann auch Wasabipaste auf den Fisch gerieben werden, damit dieser besser auf dem Reis haften bleibt.

Sushi gekonnt rollen

  1. Für normales Maki legen Sie ein oder ein halbes Noriblatt auf die Bambusmatte. Die glatte Seite sollte dabei aufliegen und das Ende des Blattes nah am Ende der Matte liegen.
  2. Befeuchten Sie Ihre Hände, nehmen Sie eine Hand voll Reis und verteilen Sie ihn dünn auf dem Blatt. Lassen Sie einen ca. 2 cm breiten Rand frei. Auch links und rechts sollte etwas Platz gelassen werden.
  3. Verstreichen Sie bei Bedarf etwas Wasabipaste auf dem Sushi-Reis. Nun legen Sie Die Zutaten längs in der unteren Hälfte des Blattes auf den Reis.
  4. Danach heben Sie die Bambusmatte samt Sushizutaten etwas an und rollen das Ganze von sich weg bis das Ende hinter den Zutaten den Reis berührt. Drücken Sie die Rolle gut fest und rollen Sie das Ganze zuende. Achten Sie dabei darauf nicht die Matte mit einzurollen. Das Ende des Noriblattes wird leicht mit Wasser angefeuchtet und die Sushirolle so zugeklebt.

Sushi zerteilen

Zum Zerteilen ist unbedingt ein sehr scharfes Messer nötig. Ansonsten zerquetschen Sie die Rolle und die Füllung quillt aus allen Enden. Schneiden Sie die Rolle in der Mitte durch. Legen Sie dann die Teile nebeneinander und teilen Sie mit dem Messer in 3 gleiche Abschnitte. Jetzt kann das selbstgemachte Sushi in Sojasauce getunkt und mit eingelegtem Wasabi verputzt werden.

Rezept für Sushi: Temaki-Sushi selber machen

Da Sie nun wissen, wie Sie herkömmliches Sushi selber machen, wollen wir Ihnen noch ein Rezept für Temaki ans Herz legen. Hierfür wird eine Tüte aus Noriblättern mit Sushi-Zutaten gefüllt. Wir zeigen Ihnen wie es geht.

Sie brauchen für 8 Temaki:

  • 4 Noriblätter
  • 8 dünne Scheiben Lachs
  • 4 Shitakepilze
  • 40 g Zuckerschoten
  • Wasabipaste
  • 250 g Sushi-Reis (Zubereitung siehe oben)

Und so geht’s:

  1. Waschen Sie die Zuckerschoten gut ab und geben Sie sie zum Garen für 2 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser. Danach abschrecken und abtropfen lassen. Nun schneiden Sie sie in Streifen. Teilen Sie die Pilze in der Mitte durch.
  2. Braten Sie die Noriblätter in einer Pfanne ohne Öl von beiden Seiten kurz an. Danach halbieren Sie die Blätter quer. Nun geben Sie die Shitakepilze in die Pfanne und rösten sie ebenfalls kurz an.
  3. Geben Sie etwas Reis (ca. 1 EL) auf das Noriblatt und verteilen Sie ihn etwas. Nun Geben Sie etwas Wasabipaste auf den Reis. Danach können Sie etwas Zuckerschote, Shitakepilz und einen Streifen Lachs darauf legen.
  4. Rollen Sie das Blatt von links unten nach rechts oben so auf, dass eine Tüte entsteht. Das Ende des Noriblattes etwas anfeuchten und „ankleben“. Viel Spaß beim Sushi Essen!

© tycoon101 – Fotolia

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