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Messer schärfen – aber richtig!

Oft habe ich das Gefühl, dass es genau so viele Experten zum Thema Messer schärfen  gibt, wie Experten zum Thema spielerische und taktische Einstellung der Fußballnationalmannschaft. Und alle wissen es natürlich ganz genau und streiten sich bis aufs Messer. Ich möchte deshalb an dieser Stelle nicht behaupten, dass die hier vorgestellte Methode die einzig wahre ist und alles andere falsch. Das ist einfach nur die Methode, wie ich Sie auf meinen Reisen in Japan immer wieder gesehen habe und die sich bei uns im Laden bewährt hat.Zunächst möchte ich erst einmal allen die Angst nehmen die sich nicht trauen, Ihr teuer erstandenes Messer von Kai Shun & Co. selbst zu schärfen. Es ist wirklich nichts dabei und Fehler kann man ohne viel Aufwand nachkorrigieren. Zudem wird man mit jeden Schleifgang besser. Messer schärfen ist auch eine schöne Arbeit. Gerade für gestresste Büroarbeitstiere ist es eine Möglichkeit zur Ruhe zu kommen und zu entspannen. Die monotonen Bewegungen und Abläufe machen es möglich. Am Ende hat man dann sogar noch ein Ergebnis vorzuweisen. Nämlich ein scharfes Messer.

Und so geht’s:

Die richtige Ausrüstung zum Messer schärfen

Ganz wichtig: die richtige Ausrüstung. Das wichtigste ist ein guter Schleifstein. Die optimale Schleifkörnung beträgt 1000. Wer es ganz genau wissen möchte, findet hier einen ausführlichen Beitrag zum Thema Schleifwerkzeug.

Stein gut wässern

Bevor es losgeht muss der Stein gewässert werden. Nur so bildet sich beim Schliff der Schleifschlamm der die Schleifpartikel enthält. Zwischendurch muss der Stein immer mal wieder mit Wasser benetzt werden.

Die richtige Unterlage zum Messer schleifen

Die meisten Premiumschleifsteine werden mit Halter geliefert. Sollten sie nicht über einen Halter verfügen tut es auch ein ganz normales Holzbrett. Dieses braucht nicht neu muss aber Plan sein. Auf Grund der Feuchtigkeit saugt sich der Stein am Brett fest und rutsch nicht weg.

Der richtige Winkel für den Messerschliff

Beim Messer Schärfen Schleifwinkel beachten

Schleifwinkel mit Daumennagel festlegen

Hier ist sich die Fachwelt nahezu einig. Der Winkel sollte zwischen 15 und 20 Grad liegen. Das ist etwa der Daumennagel unter dem Klingenrücken gesteckt. Es gibt aber auch Schleifhilfen die den Winkel vorgeben. Je härter die Messerklinge, desto spitzer darf der Winkel sein.

 

 

Mein Tipp: Übertreiben Sie es nicht und wählen Sie den Winkel ruhig etwas stumpfer. Das Messer ist dann zwar minimal weniger scharf – hält diese Schärfe dafür aber länger. Man muss sich vergegenwärtigen dass ein japanischer Koch sein Messer jeden morgen nachschärft. Diesen Aufwand will man ja zu Hause nicht unbedingt betreiben. Deutsche bzw. europäische Messer sollten generell mit etwas stumpferem Winkel geschliffen werden. Es sei denn es handelt sich um Ausnahmeerscheinungen wie Nesmuk, Balbach o.Ä..

Der Schliff des Messers

Handghaltung beim Messerschärfen

Schneide nach vorn beim Messer schärfen

Das Messer muss mit der Sachneide nach vorn über den Stein geführt werden. Ob Sie dabei eine 8 beschreiben oder das Messer nur gerade über den Stein führen ist egal. Wichtig ist das sie alle Punkte der Schneide gleichmäßig bearbeiten.

 

 

 

Geht es auf die Spitze zu, dann heben Sie den Messerrücken leicht an. Ansonsten wird der Winkel hier zu spitz. Aber das merken Sie aber auch von selbst.

Ist eine Seite nun gleichmäßig angeschliffen – geht es nun auf die andere Seite. Widerholen Sie den Vorgang mit der gleichen Intensität. Bevor sie anfangen werden Sie an der Schneide einen Grad erfühlen können. Das ist ein gutes Zeichen.

Grad nach dem Schliff feststellen

Überprüfung des Grades nach dem Schliff

Wenn sie fertig sind werden Sie auf der anderen Seite den Grad ebenfalls spüren. Der muss weg. Deshalb wenden Sie das Messer noch einmal und entfernen Sie den Grat mit wenigen zarten Strichen. Das Gleiche tun Sie auch noch einmal auf der anderen Seite. Anschließend wechselseitig jeweils einen Zug bis der Grat vollständig verschwunden ist.

Fertig!

Falls das Ergebnis noch nicht Ihren Vorstellungen entspricht, dann wiederholen Sie den Vorgang einfach noch mal. Gerade neue Messer die von Maschinen- auf Handschliff umgestellt werden, brauchen beim Erstschliff viel Geduld. Richtig scharf ist das Messer wenn es lautlos und widerstandsfrei durch einen Bogen Papier gleitet. Bleibt es irgendwo hängen. Dann muss diese Stelle noch einmal nachgeschliffen werden.

Ihr Matthias Wimmer
Messerspezialist.de


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Schlagwörter: Küchenmesser, Messer, schärfen, schleifen
Kommentare
  • Donnerstag, 24. Januar 2013 um 10:01 Uhr
    Geschrieben von walter karl

    Danke für Ihre Informationen, die Sie ins Netz
    gestellt haben. Jetzt kurz zu meiner Frage:

    Das Messer wird also, wenn ich es richtig ver-
    standen habe, gegen die Schneide geschliffen ?!!
    Ich habe bisher mit meiner Nassschleifscheibe (Motorantrieb) in Richtung Messerschneide geschliffen und dabei festgestellt, dass sich ein
    leichter Grat bildet.
    Danke für Ihre Rückantwort im voraus !
    Gruß
    w.Karl

  • Donnerstag, 24. Januar 2013 um 10:01 Uhr
    Geschrieben von Matthias Wimmer

    Hallo Karl,

    die meisten Messerschleifer schleifen gegen die Schneide. So habe ich es auch in der Schleiferei und in Japan gesehen. Anfangs dachte ich aber es sei logisch das Messer anders herum über den Stein zu ziehen. Das funktionierte auch. Dauerte aber länger.

    Beim Abzug drehe ich das Messer aber immer noch. Dann verschwindet auch der letzte Grad. Das ist sicher auf der Scheibe auch so .?

    Gruß

    Matthias

  • Montag, 02. Dezember 2013 um 15:12 Uhr
    Geschrieben von Guest ;)

    Ich habe ein Problem … Nach dem Messer schleifen (ich schleife meine Messer mit einer Lammelenschleifscheibe an der Maschine) sind meine Messer sehr sehr scharf. Aber wenn ich sie ca 20-30 Minuten in Gebrauch habe (bin Fleischer) sind sie so gut wie stumpf und ich könnte darauf, wie man so schön sagt, nach Texas reiten. Nach dem groben „Schliff“ zieh ich meine Messer immer noch an der Polierscheibe ab … Ich weis nicht was ich falsch mache … Drück ich das Messer evtl zu stark auf meine Scheibe oder entgrate es hinterher zu wenig oder hab ich den falschen Winkel (ich lass mir eigentlich ziemlich Zeit beim Schleifen, wodurch ich das fast ausschliessen kann) oder an was könnte es noch liegen?!? … Mein Chef ist mit seinem Latein auch am Ende und er weiß auch nicht woran es liegt, hat aber die Vermutung dass ich mit zu hohem Druck arbeite …. Bitte um Rat
    MfG

  • Montag, 02. Dezember 2013 um 15:12 Uhr
    Geschrieben von Matthias Wimmer

    Hallo,

    was ist es denn für ein Messer? Mit welchem Winkel schleifst Du das Messer?

    Gruß

    Matthias

  • Mittwoch, 04. Dezember 2013 um 20:12 Uhr
    Geschrieben von Guest ;)

    Es handelt sich um ein einfaches Ausbeinmesser der Firma Giesser. Hatte dieses Problem jedoch schon auch mit Messern von der Firma Dick. ist es evtl auch möglich dass ich meine Messer falsch mit dem Stahl abziehe? Ich schleife meine Messer mit einem Winkel von ca 20-30 Grad.
    Vielen Dank schonmal im Voraus 🙂

  • Donnerstag, 05. Dezember 2013 um 09:12 Uhr
    Geschrieben von Matthias Wimmer

    Ich schätze der Messerstahl ist zu weich für einen scharfen Abzug. Die Schneide knickt dann zu leicht um. Das Messer ist wieder stumpf. Ich würde den Schleifwinkel so weit erhöhen bis die Schneide einigermaßen hält.

    Mit dem Stahl hat das eigentlich nichts zu tun. De entfernt nur den Grat.

    Zeit für ein richtiges Messer 🙂

  • Samstag, 05. April 2014 um 15:04 Uhr
    Geschrieben von Wolfgang

    Hallo Lieber Metzger,
    mit Lamellenschleifmaschine geht erst mal gar nicht! Auch mit Poliermaschine geht gar nicht! Begründung: Bei beiden Maschinen wird die Scheide heiss. Ab einer Temperatur von 200 Grad geht die Härte der Schneide verloren. Dies ist der Grund, warum Deine Messer auch so schnell wieder stumpf werden. Generell ist beim schleifen der Winkel nur insofern wichtig, sehr spitzer Winkel = sehr Scharf mit kurzer Schnitthaltigkeit, stumpfer Winkel = nicht so Scharf, hält aber länger. Ich denke, Deine Messer sind bis zur Schneide weich und können nicht mehr ordentlich geschärft werden. Tipp nur Nass schleifen, wegen der Kühlung dann halten Sie auch und sind lange Scharf. Der Wetzstein macht auf Dauer auch die Schneide kaputt. besser einen Wasserstein oder noch besser eine Tormek maschine mit entsprechendem Wasserstein! Ich nehme 1000 Wasserstein zum vorschleifen und 4000er zum Feinschliff und zum Schluss auf Leder abziehen = Rasierklinge?
    Lg. Wolfi


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