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Lammkarree vorbereiten – In 7 Schritten auf den Teller

Lamm kommt bei uns eigentlich viel zu selten auf den Tisch, dabei ist es richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Lammkarree kennen die meisten sicher als dekoratives Schaustück auf einem Buffet, bei dem die Knochen wie zu einer Krone zusammen gebunden wurden. Aber auch in der heimischen Küche kann man ganz einfach ein Lammkarree vorbereiten und seinen Gästen gegrillt oder gebraten einen Leckerbissen servieren.

lammkarree

Lammkarree? Schmetterlingskotelett? Oder Lammkotelettstück?

Bei den vielen unterschiedlichen Bezeichnungen ist die Verwirrung vorprogrammiert. Aber es ist eigentlich ganz einfach: Beim Kotelettstück oder Lammkarree handelt es sich um ein sehr beliebtes Stück vom Lamm. In der deutschen Küche löste man das Kotelettstück zwischen dem ersten Lenden- und letzten Brustwirbel vom Lendenstück und zwischen dem vierten und fünften Brustwirbel vom Kamm aus. Je nach Schnitt erhält man so:

  • das einfache Kotelett oder
  • Schmetterlingskoteletts (die man auch Doppelkoteletts oder Chops nennt).

Die abgetrennten Koteletts können Sie in dieser Form bereits beim Metzger oder Fleischer Ihres Vertrauens kaufen. Um sie aber so kunstvoll wie am Büffet anzurichten, müssen Sie das Lammkarree weiter bearbeiten. Wir wollen Ihnen im Folgenden zeigen, wie Sie das in nur wenigen Schritten selbst machen können.

In 7 Schritten das Lammkarree vorbereiten

Alles, was Sie brauchen, ist:

  • ein Lammrücken am Stück,
  • ein sehr scharfes Messer, zum Beispiel ein Fleischmesser, sowie
  • ein sauberes Geschirrtuch.

Und so einfach wird das Lammkarree vorbereitet:

  1. Zunächst müssen Sie die Fettschicht entfernen. Schneiden Sie dazu mit dem Messer das Fett ein und ziehen Sie es mit den Händen ab. Falls nötig können Sie das Messer zur Hilfe nehmen, um die Silberhaut einzuschneiden.
  2. Trennen Sie mit dem Messer vorsichtig das gesamte verbliebene Fett (auch an den Rändern), die Silberhaut und alle Sehnen ab. So erhalten Sie ein saftig gegartes Stück Lammkaree anstatt einer Schuhsohle.
  3. Schneiden Sie mit der Messerspitze in der Mitte eines jeden einzelnen Knochens (nicht zwischen den Knochen) die Membran ein.
  4. Nehmen Sie ein sauberes Geschirrtuch und greifen Sie damit das Fett und die Membran an den Knochen. Es sollte sich, wenn Sie daran ziehen, leicht vom Knochen lösen lassen. Lösen Sie so etwa 5 cm ab.
  5. Wenden Sie das Lammstück und trennen Sie mit dem Messer die abgelöste Membran und das Fett komplett ab.
  6. Schneiden Sie von den einzelnen freigelegten Knochen vorsichtig das verbleibende Fett ab.
  7. Zum Schluss können Sie entscheiden, ob Sie kleinere Kottelettstücke braten oder ob Sie es im Ganzen garen wollen.

Unser Tipp: Für eine feine Note können Sie das Lammkarree marinieren. Bereiten Sie zum Beispiel eine Marinade aus Rosmarin, Zwiebel, Olivenöl, Balsamico, einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu und lassen Sie das Fleisch darin mind. 2 Stunden ziehen.

Unser Rezept für Lammkarree mit Kräuterkruste

Für 4 Personen brauchen Sie:

  • 2 Lammkarrees (à ca. 400 g)
  • 3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder gepresst
  • 75 ml & 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Butterbrotpapier

So wird’s gemacht:

  1. Das Toastbrot klein würfeln und mit dem Mixer fein mahlen. Die Kräuter waschen, abtrocknen und die Blätter von den Stielen zupfen. 75 ml Öl, Knoblauch und die Kräuter in einem hohen Gefäß fein pürieren.
  2. Das Gewürzöl mit der weichen Butter verrühren und das Brot unterheben, salzen und pfeffern. Die Kräuterbutter in das Butterbrotpapier wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  3. Das Lammkarree bereiten Sie wie oben beschrieben vor und würzen es mit Salz und Pfeffer. Heizen Sie den Backofen auf 160°C vor.
  4. Erhitzen Sie die restlichen 2 EL Öl in einer Pfanne und braten Sie die Lammkarrees von jeder Seite 3 Minuten lang scharf an. Anschließend lassen Sie das Fleisch für ca. 15 Minuten im heißen Ofen weitergaren.
  5. Heizen Sie den Backofengrill vor. Schneiden Sie die Kräuterbutter in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und belegen Sie damit die Lammkarrees. Gratinieren Sie das Fleisch für ca. 3 Minuten unter dem Grill.
  6. Dazu schmecken grüne Bohnen und Röstkartoffeln.

Quelle Bild Lammkarree auf dem Grill: © djama – Fotolia.com

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