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Mit dem Mörser Aromen entfachen – Rezepte und Tipps

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Mörsern ist gesund, schmackhaft und macht jede Mahlzeit zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. Die herrlich duftenden Aromen aus frisch zerstoßenen Gewürzen, Pasten, Marinaden und Kräutermischungen aus dem Mörser verleihen jedem Gericht eine spannende Note. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.

Walnuss Pesto im Glas

 

Inhalt

Was ist ein Mörser?

Mörser und Stößel sind jahrtausendalte Werkzeuge. Bereits im alten Ägypten fanden sie Verwendung. Aber auch die Inka und die Maya in Süd- und Mittelamerika verarbeiteten schon im 13. Jahrhundert nach diesem Prinzip Mineralien und Pflanzenteile zur Gewinnung farbgebender Pigmente für Malereien sowie zur Herstellung medizinischer und kosmetischer Produkte.

Heute sind Mörser und Stößel in der asiatischen und mediterranen Küche unerlässlich, aber auch zur Herstellung von Medizin und Kosmetika werden sie verwendet. Ob in der Küche oder in Apotheken – das Prinzip ist immer das gleiche: Der Mörser in Form einer Schüssel dient der Aufnahme von Zutaten. Seine dicken Wände machen ihn stabil und robust, sodass durch kreisende Bewegungen unter manuellem Druck mit dem Stößel selbst sehr harte Zutaten darin zerstoßen und zermahlen werden können.

Welcher Mörser ist für die Küche am besten geeignet?

Nicht jeder Mörser ist ein geeigneter Küchen-Mörser. Für die Verwendung als Mörser und Stößel sind wegen der intensiven Beanspruchung des Materials besonders harte Minerale und Gesteine wie Granit oder Marmor geeignet. Poröse und weiche Stoffe wie Holz, Kalt- oder Speckstein halten dem Druck nicht lange stand und geben Material an die Lebensmittel ab. Zudem können sie auch von Säuren chemisch angegriffen werden. Ebenso kann es bei Metall-Mörsern zur Zersetzung und damit zur Abgabe von metallischem Geschmack kommen.

Auch in Größe und Gewicht unterscheiden sich Mörser. Ideal für die Zubereitung von Lebensmitteln ist ein schwerer, großer Mörser mit genügend Aufnahmekapazität. Durch sein Gewicht hat er einen festen Stand, kann unter hoher Beanspruchung nicht wegrutschen und erleichtert den Mahlvorgang. Ratsam ist es, den Gesteins-Mörser auf einer weichen Unterlage zu betten, damit Tische oder andere Unterlagen nicht zerkratzen.

Materialien von Mörsern

Beim Kauf von Mörser und Stößel stellt sich natürlich zu allererst die Frage nach dem Material.
Es gibt unzählige verschiedene Arten.
Wir helfen Ihnen und geben ein paar Tipps.

Granitmörser

Granitmörser kommen in der Küche am häufigsten vor, denn sie sind stabil und langlebig. Zudem kann das Granit sich nicht verfärben, hält Säuren stand und ist geschmacksneutral. Granitmörser eignen sich für fast alle Zutaten.

Marmormörser

Der Marmormörser wird oft als „kleiner Bruder des Mörsers aus Granit“ bezeichnet. Da er in der Regel kleiner ist, kann er zum Zerkleinern der Lebensmittel bequem in die Hand genommen werden. Aber: Ein Mörser aus Marmor ist anfällig gegenüber Säuren und sollte daher nicht für Zitronen oder Essig genutzt werden. Außerdem neigt er eher zu Brüchen als ein Granitmörser.

Holzmörser

Holzmörser bestehen meist aus Olivenholz und werden aus einem Stück gefertigt, was die Stabilität erhöht. Der Holzmörser sollte jedoch nicht in die Spühlmaschine oder mit zu heißem Wasser gereinigt werden.

Porzellanmörser

Porzellanmörser sind super robust. Ob Spühlmaschine, Gefriertruhe oder Mikrowelle. Das Porzellan kann vieles ab.

Keramikmörser

Keramikmörser sind ebenfalls Spühlmaschinenfest und Gewürze lassen sich besonders fein Mahlen.

Wie reinige ich meinen Mörser?

  1. Sauber auswischen: Wenn Sie nur getrocknete Kräuter oder Gewürze zerstoßen haben, können Sie den Mörser einfach mit einem feuchten Tuch auswaschen.
  2. Auf Seife verzichten: Gerade Granitmörser nehmen die Seife leicht auf, was einen bitteren Geschmack bei künftig zerkleinerten Lebensmitteln hinterlassen könnte.
  3. Gerüche neutralisieren: Mit trockenem Reis können Sie Gerüche, die sich im Mörser festgesetzt haben, rasch neutralisieren. Dafür geben Sie ihn einfach hinein und zermahlen ihn wie auch das sonstige Mahlgut. Der Reis nimmt neben den Gerüchen auch die Farbe von bisher zerstoßenen Kräutern oder Gewürzen auf. So macht er den Mörser wieder fit für den nächsten Einsatz

Masalas, Chillies, Pasten, Marinaden

Bei der Zubereitung von Gewürz-Mischungen, Pasten und Marinaden im Mörser sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob Currys, Masalas, Aioli, Pesto oder Chillies – die individuelle Mischung der Bestandteile verleiht jedem Rezept die originelle Würze. Wer experimentiert und in die weite Welt der Gewürze und Kräuter eintaucht, wird bald – neben Geschmack und Duft – auch ihre Wirkungen zu schätzen lernen. Sie beleben, erfrischen, verjüngen, heilen und vieles mehr. Frische Kräuter und ganze, ungemahlene Gewürze sollten im Hinblick auf die Zubereitung im Mörser auf der Einkaufsliste stehen.

Gewürze & Kräuter aus Nah und Fern

Kreuzkümmel, Berberitzen, Anis, Bockshornkleesaat, Bourbon-Vanille, verschiedene Pfeffer, Zimt, Chili, Kurkuma, Holunderbeeren, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lavendel, Lorbeer, Minze, Nelke, Muskatnuss, Paradieskörner, Petersilie, Piment, Safran, Johannisbeere, Senfsaat, Sesam, Sternanis, Wacholder

Kräuter werden immer frisch gekauft und verarbeitet. Gewürze sollten in gut verschlossenen, lichtdichten Gefäßen aufbewahrt werden. Etwa zwei Jahre bleiben sie auf diese Weise haltbar. Wer sich einen kleinen Vorrat zugelegt hat, kann mit den ersten Versuchen beginnen. Schon allein Pfefferkörner für eine frisch zubereitete Speise selbst zu mörsern, ist eine schmackhafte Angelegenheit.

Unsere besten Mörser und Stößel:

Rezepte für den Mörser

Garam Masala – traditionsreiches indisches Curry

Unter den indischen Gewürzmischungen zur Zubereitung von Currys ist das Garam Masala wohl der Klassiker. Für dieses Gericht aus der ayurvedischen Heilkunde wird eine Mischung aus verschiedenen körpererhitzenden Gewürzen hergestellt. Dazu zählen unter anderem Kardamom, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Pfeffer und Zimt. Garam Masala passt hervorragend zu Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse und wird sparsam bis hin zu geschmacksgebend den Speisen zugefügt.

Gewürzmischung für 4 Portionen
4 EL Koriander
4 EL Kreuzkümmel
4 TL Schwarzer Pfeffer
4 EL Kardamom
4 Stangen Zimt
24 Nelken

Zubereitung
Die Gewürze werden zunächst ohne  Zugabe von Öl in der Pfanne geröstet. Schon hier werden Aromen und ätherische Öle freigesetzt. Nach kurzer Abkühlung wird die Mischung anschließend im Mörser zerrieben. Das entstandene Curry kann nun entweder zusammen mit dem Fleisch in der heißen Pfanne gebraten oder am Ende zum Gegarten dazugegeben werden. Durch die Kombination weiterer Gewürze oder Kräuter wie frischem Koriander, Knoblauch oder Chili wird dem Curry eine weitere spezielle Note verliehen.

Ras-el Hanout – marokkanisches Würze mit zimtiger Note

Eine ganze Reihe an Gewürzen verleiht dem marokkanischen Ras-el Hanout seinen Geschmack. Diese Mischung besticht durch einen zimtigen, karamellischen Duft und weißt meist auch eine fruchtige Note auf. Die Mischung passt hervorragend zu Geflügel und Wild, aber auch zu anderen Fleischsorten, Meeresfisch, Gemüse wie Blumenkohl, Spinat oder Zucchini, Dips und pikantem Gebäck.

Zutaten

  • 1 TL Zimt
  • 2 TL Kurkuma
  • 3 EL Kreuzkümmel
  • 2 TL Cubebenpfeffer
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 TL gemahlene Muskatnuss
  • 2 EL getrockneten Ingwer
  • 8 Nelken
  • 2 getrocknete Muskatblüten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 g Safranfäden
  • 4 Kardamomkapseln
  • 3 TL Rosenblüten
  • 2 getrocknete Chilischoten

Zubereitung
Zuallererst werden die Kerne aus den Kardamomkapseln gelöst und die Muskatnuss frisch gerieben. In einer Pfanne werden dann – ohne Zugabe von Fett – Kreuzkümmel, Cubeben- und Schwarzer Pfeffer, Nelken und Kardamomkerne angeröstet bis die Gewürze zu duften beginnen. Nach wenigen Minuten kommt die Mischung aus der Pfanne und kühlt ab. Danach werden alle Zutaten im Mörser zu einem Pulver verarbeitet.

Pesto alla Genovese – italienischer Klassiker

Ein Klassiker  aus der italienischen Küche ist das Pesto alla Genovese. Dieses einfache Pesto besticht erst durch die Verwendung bester Zutaten. Basilikum, Parmesan, Olivenöl, Meersalz und Pinienkerne bilden die Basis. Aber es kann auch leicht variiert und verändert werden: Mandeln statt Pinienkerne, Pecorino (Hartkäse aus Schafsmilch) statt Parmesan oder Bärlauch statt Basilikum. Klassisch wird Pesto mit Pasta gegessen, aber auch zu Brot und Fleisch passt es hervorragend.

Zutaten für 2 Personen

  • 200 g frischer Basilikum (Bund)
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Parmesan
  • 50 g Pecorino (Schafs-Hartkäse)
  • Grobes Meersalz
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Zur Vorbereitung Basilikum abspülen, abtupfen und die Blätter zupfen. Die Pinienkerne leicht anrösten und den Knoblauch in kleinere Stücke hacken.  Parmesan und Pecorino würfeln. Dann kommen Knoblauch und Meersalz in den Mörser und werden zusammen zerstoßen. Anschließend gesellen sich die Pinienkerne hinzu und werden zerstampft. In kleinen Mengen kommen nach und nach die Basilikumblätter dazu und werden zerstoßen. Ganz am Ende kommen beide Sorten Käse mit in den Mörser und werden zu einer Paste vermengt. Die Paste wird in eine Schüssel getan und mit dem Olivenöl darin verrührt.

Himbeer-Melone-Ananassalat mit Limettenzucker – Frischekick für den Sommer

Eine Wucht für heiße Sommertage ist der Himbeer-Melone-Ananassalat mit dem Frische verleihenden Limettenzucker. Schon in kurzer Zeit und mit minimalem Mörser-Aufwand kann Leckeres zubereitet werden kann.

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Bio-Limetten
  • 5 Blätter Minze
  • 80 g Zucker
  • 1 Cantaloupe-Melone
  • ½ Sweet Ananas
  • 125 g Himbeeren
  • 250 g Magerquark
  • 50 ml Milch

Zubereitung

Die Limetten waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Ebenso die Minze waschen und die Blätter abzupfen (aber noch ein paar Stängel zum Verzieren übriglassen). Limettenschale, Minze und Zucker im Mörser zermahlen, bis eine leichte Grünfärbung erreicht ist.  Die Melone halbieren, Kerne entfernen und mit einem Löffel oder Kugelausstecher kleine Kugeln herauslösen. Den Rand an der Schale stehen lassen, denn darin wird serviert. Den Mittelstrang der  Ananas entfernen. Kleine Würfel aus der Frucht herausschneiden.  Die Melonenkugeln und Ananaswürfel mit Limettensaft und Limetten-Minze-Zucker beträufeln und durchmengen. Dann zusammen mit den Himbeeren gekühlt in den Melonenhälften servieren.

Quelle Beitragsbild: © fahrwasser – Fotolia.com


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