Sous Vide Garen – Fleisch & mehr schonend zubereiten

Sous Vide garen ist im Trend! Die schonende Garmethode macht selbst aus einfachen Gerichten ein kulinarisches Erlebnis, denn Nährstoffe und Aromen bleiben dabei erhalten. Hier erfahren Sie mehr über das Vakuumgaren.

Alles auf einem Blick:

• Was ist Sous Vide?
• Vorteile der Garmethode
• Das brauchen Sie
• Anleitung
• Rezept 1: Vakuumgegarte Möhrchen
• Rezept 2: Rippchen

Sous Vide: Was soll das heißen?

Sous Vide ist ein derzeit sehr beliebtes Garverfahren für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Begriff kommt aus dem französischen und lässt sich lose mit unter Vakuum übersetzen. Die Zutaten werden in einen Kunststoffbeutel gelegt, dem die Luft entzogen wird. Danach kommen Sie für längere Zeit bei niedriger Temperatur in ein Wasserbad.

Obwohl es schon in den 70er Jahren erfunden wurde, konnte es sich erst spät bei Spitzen- und Hobbyköchen durchsetzen. Das liegt vor allem daran, dass man zum Sous Vide Garen spezielle Hilfsmittel wie ein Vakuumiergerät benötigt. Lange Zeit war es sehr schwierig ein solches zu bekommen. Deshalb wurde es von der Lebensmittelindustrie unter anderem für Fertiggerichte genutzt.

• Das Sous Vide Garen ist sehr schonend. Die Zutaten werden nicht trocken und behalten ihre Farbe.
• Aromen, Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten.
• Fleisch aus dem Sous-Vide-Gerät wird besonders saftig und zart.
• Gewürze ziehen beim Garen gut ein.
• Es ist eine fettfreie Zubereitungsvariante und deshalb ideal für eine gesunde Ernährung geeignet.
• Jede Zutat kann auf den Punkt gegart werden.
• Die Methode kann zum Vorgaren genutzt werden und nimmt zu Feiertagen den Stress aus der Küche.

Sous Vide Garen: so geht's

Zugegeben: Das Sous Vide mag zu Beginn etwas umständlich sein und benötigt einige spezielle Gerätschaften, aber sind diese vorhanden, ist diese Garmethode ganz einfach.

Zum Sous Vide Garen brauchen Sie:

• Hitzebeständige Kunststoffbeutel bzw. Vakuumbeutel
• Vakuumierer
• Thermalisierer: Sous-Vide-Gerät oder Thermostat

Essenziell für das Sous Vide Garen ist eine stets konstante Temperatur. Thermalisierer sind geschlossene Wasserbäder, die genau das leisten. Mittels der Bedienknöpfe kann die gewünschte Temperatur eingestellt und über ein Anzeigefeld kontrolliert werden. Diese Sous Vide Geräte sind meistens recht sperrig und dazu noch teuer, arbeiten jedoch sehr präzise.

Günstiger und ideal für Einsteiger ist ein Einhängethermostat. Dieses kann an jedem Gefäß befestigt werden und erhitzt darin das Wasser auf die gewünschte Temperatur. Ein kleiner Nachteil liegt darin, dass durch das Thermostat kein Deckel auf das Gefäß gelegt werden kann. Durch den Wärmeverlust sind die Angaben deshalb nicht ganz so präzise wie beim Sous-Vide-Gerät. Heutzutage gibt es auch bereits Dampfgarer mit einer Sous-Vide-Funktion.Achtung!

Besorgen Sie sich unbedingt lebensmittelverträgliche Kunststoffbeutel ohne Weichmacher oder andere schädliche Stoffe. Diese könnten sonst beim Garprozess in ihrem Essen landen.

Vakuumgaren - Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Als erstes bereiten Sie ihre Zutaten vor. Fleisch, Fisch und Gemüse können Sie leicht Würzen, mit ein paar Kräutern oder einer Marinade in den Kunststoffbeutel geben.
2. Bis zur Öffnung des Beutels sollten mindestens 8 cm Platz sein, um die Zutaten gut einschweißen zu können. Nun geben Sie die offenen Enden des Beutels in den Schlitz des Vakuumierers. Dieser entzieht dem Beutel die Luft und schweißt ihn danach zu.
3. Erhitzen Sie das Wasserbad und geben Sie die gewünschte Garzeit und Temperatur ein. Dann kann der Beutel hineingegeben werden.
4. Nach dem Sous Vide Garen wird das Gargut entweder sofort serviert oder noch kurz anbraten.

Das vakuumgegarte Fleisch und Gemüse können Sie auch später weiter verarbeiten. Dafür geben Sie das Gargut im Beutel sofort nach dem Garprozess in ein Eiswasserbad. Danach können Sie es einfrieren. An Tagen, an denen Sie wenig Zeit haben, können Sie so trotzdem Sous Vide gegarte Gerichte zubereiten.

Sous Vide Rezepte

Mit den entsprechenden Hilfsmitteln können Sie Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst für Desserts garen. Die Temperaturen bleiben dabei stets sehr niedrig, weshalb Hygiene bei dieser Garmethode extrem wichtig ist. Bakterien sterben in dem seichten Wasserbad nämlich nicht ab.

Beilage: Vakuumgegarte Möhren

Die schonend gegarten Möhren passen hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten. Achten Sie darauf, recht dünne Möhren zu nutzen, da sich ansonsten die Garzeit verlängert.

Zutaten:

• 1 kg Möhren (dünn)
• 10 g Ingwer
• 1 Bio-Orange
• 30 g Butter
• Fleur de sel
• Zucker

Zubereitung:

1. Als erstes waschen Sie die Möhren ab und entfernen die Schale. Dann schneiden Sie 10 g einer Ingwerwurzel in dünne Scheiben.
2. Nun waschen Sie die Orange ab und entfernen die Schale.
3. Legen Sie die Möhren in einen Vakuumbeutel (Größe 30 x 20 cm) und würzen Sie sie mit Salz und ein wenig Zucker. Danach verteilen Sie die Ingwerscheiben und die Orangenschale darüber.
4. Als nächstes vakuumieren Sie den Beutel und garen die Möhren für 1 Stunde in einem Wasserbad. Es sollte eine konstante Temperatur von 85 Grad haben.
5. Nach dem Garen holen Sie den Beutel vorsichtig aus dem Wasserbad. Zum Schluss schwenken Sie die Möhren in einer Pfanne mit zerflossener Butter.

Diese Küchenhilfe könnten Sie zum Sous Vide garen gebrauchen:

Rippchen Sous Vide

Für dieses Rezept ist es von Vorteil, einen Sous-Vide-Garer zu haben. So müssen Sie sich während der langen Garzeit keine Gedanken um die Rippchen machen.

Zutaten:

• 4 kleine Rippchen (ca. 600 g)
• 300 g Wasser
• 30 g Soja-Sauce
• 15 g Apfelsaft
• 7 g Mirin (Reiswein)
• 100 g Sesamöl
• 1 Schalotte
• 2 kleine Karotten
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer
• Etwas brauner Zucker

Zubereitung:

1. Schneiden Sie die Möhren, Schalotte, Lauchzwiebel und den Knoblauch klein. Dünsten Sie die Zutaten in einem Topf in etwas Öl an. Dann löschen Sie das Ganze mit dem Apfelsaft ab und geben Wasser, Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Zucker und Pfeffer dazu. Lassen Sie den Fond 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
2. Geben Sie die Rippchen zusammen mit dem Fond in einen Beutel und vakuumieren sie diesen. Die Rippchen kommen dann in ein Wasserbad (Temperatur 60 Grad). Darin bleiben sie für 24 Stunden.
3. Nun können die Rippchen auf dem Grill im Ofen oder der Pfanne zubereitet werden.
4. Aus dem Fond können Sie nach dem Sous Vide Garen eine leckere Sauce zubereiten. Dafür passieren Sie ihn durch ein Sieb und kochen ihn nochmal auf, bis er sich auf die gewünschte Dicke reduziert hat.

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