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Carpaccio schneiden von Hand: In wenigen Schritten zur italienischen Köstlichkeit

Carpaccio ist einer der Vorspeisenklassiker aus Italien schlechthin. Das Originalrezept wurde nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio benannt, als Hommage an die leuchtenden Rottöne in seinen Bildern. Mit nur wenigen Zutaten und ein paar Handgriffen lässt sich ein klassisches Carpaccio oder eine leckere Variation davon zaubern. Wie das geht, zeigen wir Ihnen hier.

carpaccio-schneiden

Warum rohes Rindfleisch mit einer weißen Soße?

Hinter vielen leckeren Gerichten steht bekanntlich eine Geschichte, so auch hinter dem allseits bekannten und viel kopierten Carpaccio:

Es war einmal eine Gräfin namens Amalia Nani Mocenigo, die 1950 in Venedig „Harrys Bar“ besuchte. Etwas bedrückt bestellt sie bei Giuseppe Cipriani, dem Chef des Hauses, ein Glas Wasser. Cipriani, dem sofort klar war, dass etwas nicht stimmte, fragte nach dem Wohlbefinden der Contessa. Sie dürfe keine der Leckereien aus der Speisekarte essen, weil ihr vom Arzt eine strenge Diät verordnet worden sei, bei der gegartes Fleisch nicht verzehrt werden dürfe. Cipriani eilte in seine Küche und kreierte aus Mitleid mit der Gräfin eine Speise: Rohe Rinderfiletscheiben mit einer leichten und bekömmlichen Soße. Das Carpaccio war geboren.

Der Klassiker von Giuseppe Cipriani mit Fleisch vom Rind

Was damals zur Aufmunterung der traurigen Gräfin diente, ist heute eines der bekanntesten italienischen Gerichte überhaupt. Und die Grundzutaten sind denkbar einfach:

  • Rinderfilet
  • grober Pfeffer und Salz
  • Senf (bestenfalls mittelscharf)
  • Kapern
  • frisches Eigelb
  • Sonnenblumenöl
  • Weißwein

Mehr braucht es nicht, um die leckere Köstlichkeit à la Giuseppe Cipriani nach zu kochen. Das wichtigste aber ist, dass das Rinderfilet hauchdünn geschnitten wird. Nur so können sich die einzelnen Aromen im Mund voll entfalten und man kommt in den Genuss einer wahren Geschmacksexplosion.

Carpaccio schneiden – So gelingt es ganz einfach

Die meisten Hobbyköche schrecken vor der Verarbeitung des Rinderfilets zurück. Dabei ist Carpaccio schneiden mit ein bisschen Übung eine ganz einfache Aufgabe. Wenn Sie unsere 4 Tipps beachten, wird auch das für Sie keine Herausforderung mehr sein:

  1. Für Fleisch gilt im Allgemeinen, dass sich sehr dünne Scheiben am besten im angefrorenen Zustand schneiden lassen. Wickeln sie dazu das Fleischstück in Frischhaltefolie und lassen Sie es für etwa 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. So hat es beim Schneiden mehr Stabilität und gibt auf Druck nicht mehr nach.
  2. Wählen Sie ein scharfes Messer, zum Beispiel ein Lachsmesser, das über eine flexible und sehr lange Klinge verfügt.
  3. Das Fleisch für das Carpaccio schneiden Sie am besten quer zur Faser und in einem Zug herunter.
  4. Die ersten Versuche werden vermutlich nicht das gewünschte Ergebnis bringen. Zu dick geratenes Fleisch können notfalls zwischen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen hauchdünn geklopft werden.

Carpaccio – Oft kopiert, aber nichts ist wie das Original

Carpaccio ist heute in aller Munde, aber nur das Original aus Rinderfilet darf sich auch so schimpfen. Der Begriff Carpaccio wird mittlerweile aber stellvertretend für alles genutzt, was aus marinierten und sehr dünn geschnittenen Zutaten besteht.

  • Alternativ zu Rindfleisch können auch Fische wie Heilbutt, Thunfisch und Lachs sowie Obst und Gemüse genommen werden.
  • Für etwas Abwechslung bei der Marinade sorgen Limettensaft oder ein frisches Pesto.

„Carpaccio“ von der Roten Bete mit Pecorino

Für 4 Personen brauchen Sie:

  • 500 g Rote Bete, gekocht und gepellt
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Schalotten
  • 2 El Weißweinessig
  • 2 El Nussöl (z.B. Walnuss)
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Tl Honig
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • 50 g Speck (in Scheiben)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 El gehackte Haselnüsse
  • 40 g Pecorino

So wird’s gemacht:

  • Schneiden Sie die Rote Beete mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und richten Sie diese dekorativ auf den Tellern an. Würzen Sie die Scheiben mit Salz und Pfeffer.
  • Schneiden Sie die Schalotten in sehr feine Scheiben und streuen Sie sie über die Rote Bete.
  • Verrühren Sie den Essig mit den beiden Ölen sowie dem Honig und Senf. Schmecken Sie die Marinade mit Salz und Pfeffer ab und träufeln Sie sie über die Rote Bete und die Schalotten.
  • Braten Sie den Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig an. Schneiden Sie den Schnittlauch in feine Röllchen und streuen Sie sie mit den Haselnüssen und dem Speck über das „Carpaccio“.
  • Geben Sie den gehobelten Käse ebenfalls über das „Carpaccio“ von der Roten Bete.

Quelle Bild Beef Carpaccio: © Natalia Klenova – Fotolia.com

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