Dick Finecut Wetzstahl
Dick Polierzug
Dick Superfeinzug
Wetzstahl (ovale Fom) superfein
Gesamtlänge: 44 cm
Länges des Sahls: 30 cm
Wetzstähle
Um die Schärfe des Messers möglich lange zu erhalten, verwendet man Wetzstähle. Bei der Arbeit mit dem Messer legt sich die Schneide nach und nach leicht um. Es entstehen kleinste Unebenheiten. Das Messer wird schwergängiger und am Ende stumpf. Mit dem Wetzstahl richtet man die Klinge wieder auf. Das Messer ist wieder scharf. Einen Grundschliff kann man mit den meisten Wetzstählen jedoch nicht erzeugen da kein Schleifmittel aufgebracht ist (Ausnahmen sind Wetzstähle mit Diamant-, Saphir-, Korund oder ähnlichen Beschichtungen). Für die meisten japanischen Messer sind Wetzstähle ungeeignet.
Anwendung
Das Messer wird mit einem Winkel von etwa 20 Grad an den Stahl angelegt und dann über die gesamte Schneide abgezogen. Dieser Vorgang wird wechselseitig links und rechts durchgeführt. Am sichersten ist es dabei vom Körper weg zu arbeiten. Profis arbeiten aber meistens zum Körper hin. Eine weitere sehr sichere Möglichkeit ist es den Stahl mit der Spitze voran aufzustellen und dann das Messer abzuziehen.
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Ich wäre nie auf die Idee gekommen mir so einen glatten Stahl zu kaufen. Hab den aber bei einen befreundeten Koch gesehen und war erstaunt wie gut das funktioniert. Ich kann mir immer noch nicht erkären warum. Vermutlich macht der das Messer so schonend wieder scharf das die Schneide geschohnt wird und lange scharf bleibt.
