Damastmesser richtig schärfen und pflegen

Wer das Kochen als Leidenschaft entdeckt hat, wird sich früher oder später auch hochwertige Kochutensilien anschaffen. Besonders im Bereich der Messer sind Hobbyköche sehr kritisch, denn ein Messer ist noch lange kein Messer. Oft fällt die Wahl auf ein hochwertiges Damastmesser und das zu Recht. Doch falsche Pflege kann dem Messer aus Damaststahl schaden und damit verliert es womöglich seinen Wert. Aber was noch schlimmer ist, es ist dann kaum noch besser als ein herkömmliches Messer. Damit Sie lange Freude an Ihrem Damast Messer haben, hier ein paar hilfreiche Tipps.

Damastmesser schärfen

Bei häufiger Benutzung stumpft auch das schärfste Messer nach einiger Zeit ab und muss geschärft werden. Wenn Sie Anfänger im Messer schleifen sind, dann versuchen Sie sich nicht unbedingt als erstes an Ihrem Damastmesser, sondern übergeben das Messer besser in fachkundige Hände. Am besten wenden sich an eine kompetente Messerschleiferei.

Wer sich mit dem Messer schleifen auskennt, der benutzt zum Schärfen die entsprechenden Schleifsteine. Keramikstäbe sind ebenfalls geeignet, müssen aber regelmäßig angewendet werden. Ein klassischer Wetzstahl ist für ein Damastmesser zu weich. Zudem kann er die Klinge schartig werden lassen. Hier finden Sie eine Anleitung was man genau zum Messer schärfen benötigt.

Die beste Wahl zum Schärfen von Damastmessern ist ein Schleifstein. Hier muss die Körnung beachtet werden: Je geringer die Körnung, desto grober der Schliff. Auf welchen Stein die Wahl fällt, hängt davon ab, wie stumpf das Messer bereits ist. Mit einem Kombischleifstein kann man den Grundschliff wiederherstellen und auch für den nötigen Feinschliff sorgen. Passendes Zubehör erleichtert das Schleifen, wie etwa eine Schleifhilfe, mit der man konstant den optimalen Winkel hält.

5 Schritte zum scharfen Damastmesser

1. Der Schleifstein sollte 15 bis 30 Minuten in klares, lauwarmes Wasser gelegt werden. Danach muss er gut abtropfen und auf eine saubere Unterlage gelegt werden.
2. Das Messer auf den Schleifstein legen und in Höhe des Daumens schräg anheben. Danach das Messer, angefangen von der Spitze, bogenförmig auf und ab ziehen. Das gleiche wird mit der Rückseite wiederholt, für die weniger Druck benötigt wird.
3. Anschließend wird das Messer aus Damast mit einem Polierstein poliert, um die Oberfläche zu glätten. Hier wird im gleichen Winkel angesetzt wir beim Schleifen.
4. Nachdem Schleifen muss das Damastmesser gereinigt werden. Dabei wird das Messer mit Schleifpaste unter lauwarmem Wasser gewaschen. Die Klinge sollte danach gründlich abgetrocknet werden, damit sie nicht rostet.
5. Mit Hilfe des Tomatentests kann die Schärfe im Nachgang getestet werden. Lässt sich auch eine weiche Tomate problemlos mit dem Kochmesser in dünne Scheiben schneiden, ist das Damastmesser rasiermesserscharf.

Bei Damastmessern mit einseitigen Schliffen, werden 80 % auf der geschliffenen Seite geschliffen und 20 % auf der ungeschliffenen Seite. Wenn Sie ein Stück Papier ohne Rucken durchschneiden können, ist das Damastmesser scharf genug.

Reinigung und Pflege

Damastmesser von Hand reinigen

Ein Damastmesser hat nichts in einem Geschirrspüler verloren. Die Hitzeunterschiede bei den Spülvorgängen verändern die Struktur des Stahls. Das ist so, als würde man das Messer nachschmieden und damit seine kristalline Struktur verändern. Die Chemikalien, die in der Spülmaschine verwendet werden sind recht aggressiv und greifen den Stahlt an. Rost ist die Folge. Im Übrigen gehört kein Messer aus diesen Gründen in die Spülmaschine. Spülen Sie also Ihr hochwertiges Damastmesser Set stets direkt nach Gebrauch mit der Hand in lauwarmem Wasser, dem etwas Handspülmittel zugesetzt ist.

Hinterher sollte das Messer sofort sorgfältig getrocknet werden, um der Bildung von Rost vorzubeugen. Ein weiches Mikrofasertuch ist dafür bestens geeignet. Für optimalen Schutz kann man das Messer regelmäßig mit ein wenig Öl einreiben, das pflegt sowohl Klinge als auch das Holz des Griffes.

Rost verhindern und entfernen

Damastmesser sind in der Regel nicht rostfrei, Sie können aber dafür sorgen, dass eine möglichst geringe Chance für Rostbildung besteht. Entscheidend dafür ist das Reinigen von Hand, damit der Stahl der Klinge möglichst geschont wird. Direkt im Anschluss an das Reinigen sollten Sie das Messer trocknen. Je weniger Wasser in Kontakt mit dem Stahl ist, desto geringer ist die Gefahr, dass sich Rost bildet. Um auch zukünftig Wasser von der Klinge fernzuhalten, ist es hilfreich sie mit Öl einzureiben.

Auch die Aufbewahrung ist entscheidend. Am besten eignen sich Messerblöcke und Magnetleisten für Damastmesser. Abraten hingegen können wir von Lederetuis. Beim Gerben des Leders werden salze eingesetzt, die dem Stahl zusetzen und Angriffsfläche für Rost bieten können.

Auf Dauer lässt es sich nicht vermeiden, dass sich Flugrost auf der Klinge absetzt. Dieser ist aber nur oberflächlich und wenn er zeitnah entfernt wird, schädigt er das Messer nicht. Aber auch Korrosion an der Klinge kann entfernt werden. Am besten eignet sich dazu ein Rostradierer. Dieser entfernt den Rost, kann allerdings kleine Spuren am Messer hinterlassen. Deshalb sollte man die Klinge hinterher polieren. Das gleicht optische Unebenheiten aus und schützt die Klinge.

Das Entfernen von Rost mit Hausmitteln ist mit Vorsicht zu genießen. Ganz besonders Zitronensaft kann den Stahl schädigen. Die Säure greift nicht nur den Rost an, sondern auch die Klinge selbst und sorgt eventuell sogar noch dafür, dass sich an weiteren Stellen Rost bildet.

Holzgriffe pflegen

Wenn Sie ein Damastmesser länger nicht nutzen, kann es vorkommen, dass das Holz des Griffes schrumpft und die Nieten vorstehen. Das ist normal, denn Holz arbeitet und verändert sich bei Trocken-, bzw. Feuchtigkeit. Legen Sie das Messer einfach einen Tag in Wasser, dann ist das Problem beseitigt.

Mit der Zeit wird Holz trocken und spröde. Um das zu verhindern, können Sie den Griff regelmäßig mit etwas Öl einreiben. So bleibt das Material geschmeidig und fasst sich auch beim Schneiden angenehmer an.

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