Fisch für Sashimi schneiden: Hirazukuri & Sogizukuri

Sashimi ist eine kleine japanische Köstlichkeit, die Sie Zuhause ganz leicht selbst machen können. Bevor wir Ihnen Schritt für Schritt zeigen, wie das genau geht, wollen wir Ihnen aber noch kurz erklären, was Sashimi überhaupt ist.

Übersicht:

• Sashimi ist kein Sushi!
• Was Sie beachten müssen
• Sashimi schneiden: So einfach geht‘s

Sashimi ist kein Sushi!

Sashimi darf nicht mit dem mittlerweile allseits bekannten Sushi verwechselt werden. Während Sushi frischer, roher Fisch ist, der mit dem traditionell gesäuerten Reis sowie Gemüse meist gerollt serviert wird, ist Sashimi eine Zubereitungsart von rohem Fischfilet. Dabei wird das fangfrische Filet in dünne Scheiben geschnitten und zum Beispiel mit Wasabi, Sojasauce, eingelegtem Ingwer oder Karotten als Vorspeise gegessen. Entweder werden die Zutaten dekorativ auf dem Teller angerichtet oder man serviert das Sashimi als Nigirisushi. Hierbei wird das zarte Fischstück auf einem ovalen Päckchen Reis angerichtet.

Worauf Sie beim Sashimi ganz besonders achten sollten

Frischer Fisch ist eine äußerst leckere Spezialität. Da der Fisch aber nicht gegart wird, kommt es auf die Frische besonders an. Kaufen Sie also immer nur frischen Fisch in Sushiqualität. Frisches Fischfilet erkennen Sie daran, dass es:

• keinen Fischgeruch hat und
• festes Fleisch besitzt, das sich nach dem Drucktest wieder in seine Ausgangsform zurückbildet.

Tiefkühlware ist zwar im Notfall eine Alternative, kommt aber geschmacklich nicht an frischen Fisch heran. Süßwasserfische sollten auf Grund eines möglichen Fischbandwurmbefalls nicht roh gegessen werden, daher sind Meeresfische die bessere Wahl. Je nach Fangsaison und Laichzeit bieten sich verschiedene Fischsorten oder auch Meeresfrüchte für Sashimi an:

• Lachs
• Thunfisch
• Schwertfisch
• Dorade
• Aal
• Kugelfisch
• Jakobsmuschel
• Riesengarnele
• Auster
• Kalmar
• Gelbschwanzmakrele
• Oktopus u.v.m.

Sashimi schneiden: So einfach geht‘s

Sashimi schneiden ist kein Hexenwerk, wenn man ein paar wichtige Dinge beachtet und das richtige Werkzeug zur Hand hat. Für stilechtes Sashimi brauchen Sie nur:

• ein sehr scharfes Messer, z.B. ein spezielles Sushi Messer oder Sashimi Messer
• eine Schneidunterlage
• frisches Fischfilet

Diese Messer sind Spezialisten für den Sashimi-Schnitt:

Haben Sie alles bereit liegen, kann es mit dem sogenannten Hirazukuri Schnitt losgehen:

1. Schneiden Sie mit dem Messer etwa 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schräg vom Filet herunter.
2. Ziehen Sie das Messer dabei mit nur einer Bewegung über die gesamte Länge der Klinge, also von der Basis bis zur Spitze.
3. Achten Sie darauf, dass Sie jeden Schnitt langsam und mit einer gleichmäßigen Bewegung ohne Druck ausführen, um das Fischfilet nicht zu "zersäbeln".
4. Nun können Sie das Sashimi anrichten und servieren.

Dieser Hirazukuri Schnitt eignet sich für festes Fleisch wie zum Beispiel eine Dorade. Er wird auch als Sogizukuri Schnitt bezeichnet. Weiches Fleisch wie Thunfisch schneiden Sie am besten in 1,5 bis 2 cm breite Streifen und verarbeiten diese weiter in die gewünschte Form.