Japanische Messer sind sehr scharfe, aber auch empfindliche Schneidwerkzeuge. Damit Sie ein Leben lang Freude damit haben, beachten Sie bitte folgende Hinweise:
Vorrausetzung für die Schärfe japanischer Klingen ist eine sehr harte Klinge. Je härter das Material, desto feiner kann der Schliff erfolgen ohne, dass sich die Schneide bei der Arbeit umlegt. Hart bedeutet aber auch immer etwas spröder. Vermeiden Sie es deshalb im Schnittgut zu hebeln oder zu verkannten. Vermeiden Sie weiterhin, in den Knochen zu arbeiten. Auch manche Brote können zum Problem werden, da es auf der harten Kruste fast automatisch zu Verwindungen kommt. Hier benötigt man ein Brotmesser mit Wellenschliff (europäische Modelle sind zäher und hier durchaus besser geeignet).
Schleifen Sie Ihr Messer regelmäßig nach. Am besten eignet sich dazu die regelmäßige Anwendung eines keramischen Wetzstabes mit einer Körnung 800+. Für Klingen ab 60 HRC empfehlen wir Keramiken mit einer Körnung von 3000 (zumeist weiß). Regelmäßig bedeutet gerne vor jedem Gebrauch des Messer. Ist dieser Vorgang zur normalen Arbeitsroutine geworden, werden Sie mit stets extrem scharfen Messern entlohnt.
Ein neuer Grundschliff ist bei regelmäßigem Gebrauch von keramischen Wetzstäben lange Zeit nicht nötig. Irgendwann ist die Schneide aber vielleicht etwas wellig, hat Scharten oder ist soweit zurückgeschliffen das man in Regionen mit einer größeren Materialstärke kommt. Dann ist der Zeitpunkt gekommen, um mit einem Schleifstein die Schneide neu auszuarbeiten. Wie Sie vorgehen erfahren Sie hier.
Reinigung
Bitte reinigen Sie Ihr Messer nie in der Spülmaschine. Hier kommen so ziemlich alle Faktoren zusammen, die eine Klinge nachhaltig schädigen (Wasser, Hitze, Salz). Nicht nur die Klinge leidet hier, auch die Griffe werden nachhaltig geschädigt. Holzgriffe reißen, Nieten lösen sich nach und nach aus und es bilden sich Spalten. Besser ist es die Messer nach dem Gebrauch von Hand zu reinigen und gut abzutrocknen. Spülmittel kann dazu selbstverständlich verwendet werden, ist aber oft gar nicht notwendig.
Aufbewahrung
Für die fachgerechte Aufbewahrung Ihrer Messer gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Der Klassiker ist sicherlich ein Messerblock. Auch Magnetleisten haben sich in vielen Küchen etabliert. Dass die Magneten die Klingen schädigen, ist übrigens ein Mythos. Weiterhin stehen Schubladeneinsätze oder Messertaschen zur Verfügung. Wichtig ist bei der Aufbewahrung, das die Hände vor den scharfen Klingen geschützt sind, die Messer außerhalb der Reichweite kleiner Kinder stehen und die empfindlichen Schneiden nicht zusammenschlagen. Letzteres führt zu Ausbrüchen und Scharten.
Schneideunterlage
Verwenden eine geeignete Schneideunterlage aus Holz oder Kunststoff. Harte Unterlagen wie Porzellan, Marmor oder Glas können die Klinge schnell stumpf machen und lassen die Schneide über das Material rutschen (Verletzungsgefahr). Welches Holz Sie hier bevorzugen ist reine Geschmackssache. Geeignet sind nahezu alle Varianten. Einige Hölzer wie Eiche, Walnuss oder Kampferlorbeer sind natürlich antibakteriell und damit besonders gut geeignet. Bei Kunststoffen empfehlen wir Profimaterial wie zum Beispiel von Kyocera oder Fried. Dick. Bei sehr günstigen Produkten weiß man nie ob und welche Schadstoffe enthalten sind.
