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Fleisch schneiden – So bekommen Sie zarte Filets und Steaks

Kochen ist immer auch ein Stück einfache Physik. Daher ist es eigentlich auch logisch, dass man ein Fleischstück immer quer zur Faser schneidet. Das Ziel dabei: Ein zartes und saftiges Steak auf dem Teller.

fleisch-schneiden

Von langen und kurzen Fleischfasern

Wenn man sich das Fleischstück näher ansieht, dann erkennt man eine Art Maserung, wie es beispielsweise auch Holz hat.

Man erkennt deutlich lange und kurze Fasern. Trennt man diese falsch durch, wird das Fleisch weder zart noch saftig. Generell gilt in der Küche: Gute Qualität von Lebensmitteln kann man durch falsche Behandlung schnell kaputt machen.

Schlechte Qualität hingegen kann man aber nicht durch die richtige Handhabung verbessern. Mit ein bisschen Übung wird aber aus einem großen Stück Fleisch in wenigen Handgriffen ein perfektes Filet oder Steak.

Im rechten Winkel zum perfekten Steak

Verwenden Sie stets ein scharfes Messer und eine rutschfeste und vor allem saubere Unterlage. Zerschneiden Sie das Fleischstück nun langsam und gleichmäßig quer zur Faser, bestenfalls in einem 90°-Winkel. Je nach Verlauf der Fasern kann man den Schnitt auch etwas schräg ansetzen. Der Schnitt quer zur Faser ist physikalisch schnell erklärt. Die längs verlaufenden Fasern müssen gekappt werden, damit man sie besser beißen kann, außerdem ziehen sie sich beim Erhitzen zusammen. Hätte man das Fleischstück falsch geschnitten, wäre es so zur gefürchteten Schuhsohle geworden. Gleiches gilt auch für das Würfeln von Fleisch und das Aufschneiden eines Bratens. Bei richtig geschnittenen Steaks kann man die Zartheit regelrecht sehen. So gelingt das Gericht in jedem Fall.

Steaks schneiden

Leckere Steaks vom Grill oder aus der Pfanne schmecken nicht nur beim sommerlichen Gartenfest wunderbar. Die Voraussetzung für gute Steaks ist erst einmal gutes Fleisch. Teilstücke aus Hüfte oder Rinderkeule eignen sich am besten. Hat man das Fleisch nun vor sich liegen, kann man zwei Muskelpartien erkennen. Die deutlich erkennbare Sehne unterteilt den laibförmigen Muskel von dem länglichen Muskel. Die beiden Muskeln werden nun mit einem scharfen Messer voneinander getrennt. Dabei dient das helle Vlies als Richtungsgeber an dem entlang geschnitten wird. Danach muss die Sehne vorsichtig ausgelöst werden. Die Vorarbeit ist damit abgeschlossen und es kann endlich ans Fleisch schneiden gehen. Die Maserung gibt an wie das Fleisch geschnitten werden muss. Das größere Stück wird im rechten Winkel angeschnitten. Beim Filet Stück muss man schräg gegen die Maserung schneiden, da diese schräg nach außen verläuft. Fertig geschnitten können die Steaks lecker mariniert oder auch pur gegrillt werden.

© Tania Castán - Fotolia.com
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