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Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Schleifanleitung für europäische Messer

Klassische Europäische Messer sind ballig, mit einem Winkel zwischen 18-20 Grad geschliffen. Einen solchen Schliff erzeugt man beim Hersteller mit einem Schleifband. Zu Hause lässt sich dieser Schiff kaum nachbilden.

Wie hält man nun ein solches Küchenmesser scharf?

WetzstahlDer klassische Weg ein Küchenmesser mit europäischem Schliff scharf zu halten, ist der Wetzstahl. Mit diesem Werkzeug richtet man die Klinge immer wieder auf und sorgt damit für die Einsatzbereitschaft des Messers. Der Hintergrund ist, das sich die Klinge beim Schneiden im Microbereich umbiegt und so abstumpft. Der Wetzstahl beseitigt dieses Problem.

Trotz regelmäßiger Anwendung des Stahls wird es sich kaum vermeiden lassen, dass irgendwann ein neuer Grundschliff hergestellt werden muss. Hierzu gibt es nun verschiedene Möglichkeiten. Die Beste ist der Schleifstein. Hier wird ähnlich verfahren wie bei den japanischen Messern. Wichtig ist aber das man den Schleifwinkel etwas stumpfer ansetzt (um 20 Grad). Wählt man den Winkel kleiner, kann die Klinge die Schärfe nicht sehr lange halten. Wählt man den Winkel zu groß, ist das Messer stumpf.

Schleifanleitung mit verschiedenen Schleifmitteln

Schritt für Schritt Schärfen mit dem Schleifstein

Schleifstein

  1. Legen Sie Messer und Schleifstein bereit.
  2. Bereiten Sie den Stein vor, indem Sie ihn in Wasser tauchen.
  3. Warten Sie bis keine Bläschen mehr aufsteigen.
  4. Reinigen Sie Ihr Messer gründlich, damit mögliche Verunreinigungen keine Kratzer hinterlassen.
  5. Legen Sie die Klinge flach auf den Schleifstein.
  6. Führen Sie nun die Schneide in beide Richtungen in einem 20 Grad Winkel über den Schleifstein.
  7. Drehen Sie dabei die Klinge langsam in Richtung Schleifstein.
  8. Bearbeiten Sie die ganze Klinge bis ein Grat entsteht.
  9. Wechseln Sie die Seite.
  10. Führen Sie Schritt 1 bis 6 auf der anderen Seite durch.
  11. Wiederholen Sie die Vorgänge so lange bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen.
  12. Entfernen Sie am Ende den verbleibenden Grat.

So schärfen Sie Ihre Messer mit einem keramischen Wetzstab

keramischer Wetzstab

  1. Legen Sie sich Ihren Keramikwetzstab und das Messer bereit.
  2. Stellen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf eine Unterlage, wie ein Schneidbrett.
  3. Beginnen Sie mit einer Seite.
  4. Halten Sie das Messer in einem 20-Grad-Winkel. Sie können sich am Griff orientieren.
  5. Führen Sie das Messer mit mäßigem Druck am Wetzstahl nach unten.
  6. Üben Sie ruhig leichten Druck aus.
  7. Überprüfen Sie stets den Winkel.
  8. Wechseln Sie die Seite.
  9. Ziehen Sie erneut den Wetzstab über die Klinge.
  10. Wiederholen Sie den Vorgang bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen.
  11. Reinigen Sie das gewetzte Messer.
  12. Machen Sie den Schnitttest, zum Beispiel an einer Tomate, um zu überprüfen, ob Sie die gewünschte Schärfe erreicht haben.

Im Video können Sie sich genau anschauen, wie's gemacht wird.

Tipp vom Messerspezialist

Eine gute Alternative zu Stahl und Stein sind keramische Wetzstäbe. Sie funktionieren nach dem gleichen Prinzip wie die Wetzstähle und werden auch genauso verwendet. Der Unterschied besteht darin, dass hier nicht nur die Klinge aufgerichtet wird, sondern auch immer etwas Material mit abgetragen wird. Bei regelmäßiger Anwendung (gerne vor jedem Gebrauch des Messers) bleibt das Messer permanent scharf. Ein Grundschliff ist dann erst nach Jahren (bei normalem Hausgebrauch) nötig. Keramische Wetzstäbe sind zudem deutlich preiswerter als die klassischen Stähle.

Alternativ kann man auch Messerschärfer verwenden. Hier gibt es momentan durchaus brauchbare Geräte. Auf billige Schärfer mit gehärteten Stahlscheiben sollte man aber besser verzichten. Sie schaden mehr als sie nützen. Im schlimmsten Fall reißt man sich Scharten in die Klinge.

Bandschleifer von Work SharpWer den originalen Schliff wieder herstellen will, wird nicht umhinkommen, sich selbst einen Bandschleifer zuzulegen. Solche Geräte gibt es inzwischen auch für den Hausgebrauch.

Wer den Aufwand komplett scheut, kann sich immer noch an die Schleiferei seines Vertrauens wenden. Sollten Sie in der Nähe keine Schleiferei kennen, steht Ihnen unser Schleifservice zur Verfügung.