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Lachs schneiden und filetieren: So einfach gelingt’s!

Gesund und lecker. Was will man mehr von seinem Essen? Lachs ist eines der gesündesten Lebensmittel überhaupt, das sich zudem noch vielseitig verwenden lässt. Kochen, braten, räuchern oder roh als Sushi? Lachsfilet oder in feine Scheiben schneiden? Lachs kann man auf vielfältige Art und Weise zubereiten und auf den Teller bringen. Nicht umsonst zählt er zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland.

Geschnittener Lachs mit Gewürzen

Wo Lachs drauf steht, ist nicht unbedingt Lachs drin

Die im Lachs viel enthaltenen Omega-3-Fettsäuren machen den Fisch so gesund. Sie sind an zahlreichen Reaktionen in unserem Körper beteiligt und sorgen für einen ausgeglichenen Cholesterinspiegel. Außerdem sagt man diesen Fettsäuren entzündungshemmende und blutdrucksenkende Wirkungen nach. Lachs ist also ein sehr gesunder Fisch, auch wenn er zu den fetthaltigen Fischen zählt. Das hat aber auch die Industrie herausgefunden und sich dieses positive Etikett zueigen gemacht. Denn wenn auf den Fischstäbchen Alaska-Seelachs drauf steht, ist da kein Lachs drin.

Echter Lachs:

  • Atlanischer Lachs
  • Buckellachs
  • Donaulachs
  • Hundlachs
  • Königslachs
  • Rotlachs
  • Silberlachs
  • Weißlachs

Als Lachs deklarierter Dorsch:

  • Seelachs (Köhler)
  • Alaska-Seelachs (pazifischer Pollack)

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft also keinen industriell verarbeiteten oder tiefgefrorenen Fisch. Greifen Sie lieber auf frische Ware vom Fischhändler zurück.

Woran Sie frischen Lachs erkennen

Frischen Fisch kaufen kann die ersten Male eine richtige Herausforderung sein, da man schnell dazu verleitet wird auf die einfachen Anzeichen für frische Ware nicht zu achten. Dabei erkennen Sie frischen Fisch an einigen wenigen Merkmalen:

  • Der Fisch sollte immer klare Augen und rote Kiemen haben.
  • Die Schuppen sollten fest sitzen und das Fleisch sollte, wenn man leicht darauf drückt, ebenfalls fest sein.
  • Der Fisch sollte immer nach „Meer“ riechen und nicht „fischig“.

Haben Sie ein frisches Exemplar erstanden, sollte Sie der Weg direkt nach Hause führen, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Im Kühlschrank hält sich der Fisch abgedeckt mit Folie maximal zwei Tage. Am besten verzehren Sie ihn aber sofort.

Jetzt geht’s ans Eingemachte: Lachs schneiden in 10 Schritten

Bevor Sie jetzt direkt aufhören zu lesen: Lachs schneiden ist mit den richtigen Hilfsmitteln ganz einfach. Alles, was Sie dazu benötigen, ist:

  • ein scharfes Küchenmesser
  • ein Tafelmesser
  • eine Pinzette
  • ein Löffel

Haben Sie das alles parat und den ganzen Lachs vor sich liegen, kann es losgehen:

  1. Zuerst müssen Sie den Fisch entschuppen. Die Küche bleibt dabei sauber, wenn Sie dies in der Spüle machen. Streifen Sie mit der Rückseite des Tafelmessers vom Schwanz zum Kopf hin entgegen der Schuppung (also gegen die Wuchsrichtung) über die Fischhaut.
  2. Mit dem scharfen Messer schneiden Sie nun kurz hinter dem Kiemendeckel und der Bauchflosse schräg in Kopfrichtung, bis Sie die Mittelgräte spüren. Setzen Sie das Messer nach dem Schnitt aber nicht ab.
  3. Drehen Sie ihr Küchenmesser und schneiden Sie mit gleichmäßigen Bewegungen auf der Mittelgräte bis zum Schwanzende. Nun können Sie den oberen Teil des Lachses abheben und den Fisch wenden. Verfahren Sie mit der zweiten Seite genauso.
  4. Da sich an der Mittelgräte noch viel Fisch befindet, können Sie dieses mit dem Löffel abschaben. Es lässt sich sehr gut für kleine Klößchen oder Fischtartar verwenden.
  5. Nachdem Sie auch die zweite Seite vom Fisch abgetrennt haben, entfernen Sie die Gräten. Dazu ertasten Sie am Rippenbogen die Bauchgräten. Mit einem langen Schnitt zum Bauch hin können Sie diese einfach heraus schneiden. Entfernen Sie dabei auch gleich überschüssiges Fett.
  6. Für ein schön geschnittenes Filet vom Lachs können Sie an Rückenflosse und Bauch die Ränder noch etwas trimmen.
  7. Um die restlichen Gräten zu entfernen, fahren Sie mit dem Messerrücken vom Kopf in Richtung Schwanz über das Filetstück, sodass sich die Gräten aufrichten.
  8. Mit der Pinzette können Sie sie nun einfach herausziehen.
  9. Wenn Sie die Haut des Fisches entfernen wollen, legen Sie die vorbereiteten Filets auf die Hautseite und schneiden es bis zur Haut ein. Halten Sie den Lachs dabei am Schwanzende fest.
  10. Nun schneiden Sie vorsichtig mit der flachen Klinge auf der Haut entlang und können den Fisch je nach Rezept weiter verarbeiten.

Testen Sie Ihr Können mit unserem Rezept für Carpaccio von Lachs und Kohlrabi

Wenn Sie ein schönes Lachsfilet geschnitten und schon das eine oder andere Rezept ausprobiert haben, können Sie ihr Können weiter verfeinern und es mit einem Carpaccio ganz ohne Kochen versuchen. Mit einem scharfen Lachsmesser ist es ganz einfach, den Lachs in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Wichtig ist nur, dass der Fisch sehr gut gekühlt ist.

Für 4 Personen benötigen Sie:

  • 1,5 EL Weißweinessig
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 1 TL Senf, körnig
  • 1 TL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Kohlrabi
  • etwas Grün vom Kohlrabi
  • 250 g Lachsfilet

So einfach wird’s gemacht:

  1. Verrühren Sie Essig, Öl, Senf und Honig zu einer Vinaigrette und schmecken Sie diese mit Salz und Pfeffer ab. Träufeln Sie auf 4 Teller etwas von der Vinaigrette.
  2. Schälen Sie den Kohlrabi, halbieren Sie ihn und schneiden Sie ihn mit einem Schinken- oder Lachsmesser in hauchdünne Scheiben.
  3. Um das Lachsfilet in feine Scheiben zu schneiden, setzen Sie das Lachsmesser schräg an und schneiden ebenfalls schräg zum Filetende hauchdünne Scheiben herunter. Je schräger Sie schneiden, desto größer werden Sie Scheiben. Achten Sie darauf, dass Sie nur mit dem Eigengewicht des Messers arbeiten und keinen Druck ausüben. Ziehen Sie das Lachsmesser immer in seiner ganzen Länge hin und her.
  4. Richten Sie die Lachs- und die Kohlrabischeiben auf den Tellern an, würzen Sie sie mit etwas Salz und Pfeffer und träufeln Sie die restliche Vinaigrette darüber.
  5. Schneiden Sie das Kohlrabigrün in feine Streifen und garnieren Sie Ihr Carpaccio damit.
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