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Schmoren – So gelingt der schmackhafte Weihnachtsbraten!

Weihnachtszeit ist Essenszeit – Es wird geschlemmt und genascht, wo man nur kann. Bei dem Gedanken an einen saftigen und schmackhaften Festtagsbraten läuft das Wasser im Munde zusammen. Leckere Schmorbraten erfreuen in der Winterzeit jeden Gaumen! Rinderbraten, Rouladen und Lammkeule erfordern zwar ein wenig Zeit im Schmortopf, aber der gutgefüllte und köstliche Teller entschädigt den Aufwand. Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst kräftig angebraten und dann in ausreichend Flüssigkeit langsam im Ofen gegart. Klingt verlockend? Wir zeigen Ihnen wie Sie einen schmackhaften Schmorbraten zaubern können!

geschmorter Wildschweinrücken

Tipps und Tricks – Schmorbraten für Anfänger

Beim Schmoren von Fleisch und Gemüse gibt es einige Dinge zu beachten. Das Fleisch wird zuerst scharf in einem Topf oder einer Pfanne angebraten und wird dann für längere Zeit in einem Sud im Ofen gegart. Der Sud kann aus verschiedenen Flüssigkeiten bestehen. Lecker schmeckt ein Gemisch aus Brühe, Fond und Wein. Wichtig ist hierbei, dass der Braten zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt ist. So wird Ihr Schmorgereicht schön saftig und nicht trocken und zäh. Für ein optimales Geschmackserlebnis geben Sie kleingeschnittenes Gemüse wie Suppengrün, Möhren und Zwiebel dazu. Die Röstaromen des Gemüses verbinden sich mit den Aromen des angebratenen Fleisches und machen Ihren Braten noch schmackhafter. Zum Schmoren eignet sich eine Vielzahl an Fleisch. Rind, Schwein und Lamm sind die Klassiker bei Schmorgerichten. Aber auch Schenkel von der Pute und vom Huhn schmecken geschmort wunderbar. Bei Geflügel sollten Sie jedoch darauf achten, keine Bruststücke zu verwenden. Die sonst so zarten Bruststücke werden bereits nach kurzer Zeit sehr trocken. Für den optimalen Schmorgenuss, verwenden Sie also:

  • Rind
  • Schwein
  • Lamm
  • Schenkel von Pute und Huhn

Zum Schmoren gehören aber nicht nur das richtige Fleisch, sondern auch der richtige Topf und die richtigen Beilagen.

Was kann man schmoren?

Schmoren kann man so Einiges. Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sind richtige Schmorklassiker geworden und sind in den heimischen Küchen nicht mehr wegzudenken. Neben Fleisch kann man aber auch eine Vielzahl an Gemüse schmoren. Probieren Sie doch einfach mal ein geschmortes Ratatouille aus! Der Ablauf ist hier genauso wie bei Fleischgerichten. Das Gemüse wird bei starker Hitze scharf angebraten und dann in einem Sud im Ofen gegart.

Fleisch schmoren – Fleischpartie, Menge und Sorte

Beim Fleisch Schmoren sollte nicht nur das verwendete Fleisch gut ausgewählt sein, sondern auch die zu schmorende Partie und die Menge, die geschmort werden soll. Beim Schmoren wandeln sich Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine um. Das heißt, das zu schmorende Fleisch sollte nicht zu Mager sein. Sparen ist hier also durchaus erwünscht! Die preisgünstigen Fleischpartien eignen sich nämlich wunderbar zum Schmoren. Fleisch aus:

  • Hals
  • Nacken
  • Schulter
  • Schwanzstück
  • Bauch
  • Unterschale
  • Rippe
  • Keule
  • Bein
  • Backen

schmecken geschmort sehr delikat und überzeugen auch den anspruchsvollsten Gast. Damit jeder Magen ordentlich gefüllt ist, sollten Sie pro Gast mit etwa 200g Fleisch rechnen. Ist der Knochen hierbei noch nicht ausgelöst, darf es gern etwas mehr Gewicht sein.

Welches Gemüse eignet sich zum Schmoren?

Nicht nur Fleisch schmeckt lecker geschmort, sondern auch Gemüse! Die Kombination aus Braten und Dünsten eignet sich hervorragend für aromatische Gemüsesorten. Darunter zählen:

  • Kohlarten
  • Sellerie
  • Möhren
  • Paprika
  • Fenchel

Zerkleinern Sie einfach das Gemüse und braten Sie es in etwas Butter oder Öl an. Die Aromen werden beim Braten besonders gut freigesetzt und das Gemüse wird noch schmackhafter. Danach wie gewohnt mit Wasser, Brühe oder Wein ablöschen und nach Belieben würzen und im Ofen einige Zeit garen. Wenn Sie eine knusprige Kruste mögen, lassen Sie das Gemüse die letzten 10 min mit offenen Deckel schmoren.

Welcher Topf eignet sich zum Schmoren?

Es gibt verschiedene Varianten, um Ihren Schmorbraten zuzubereiten. Schmoren kann man bei kleiner Hitze auf dem Herd, aber auch im Ofen. Bei beiden sind Geduld und ausreichend Zeit der Schlüssel zum Erfolgsgericht. Der Topf sollte groß genug sein, um den Braten und den Sud unterzubringen. Außerdem sollte der Schmortopf gut schließen und möglichst schwer sein. Empfehlenswert sind Bräter aus Gusseisen. Diese Bräter speichern die Hitze sehr gut und garen das Fleisch gleichmäßig und zuverlässig. Haben Sie keinen Deckel, können Sie Ihr Schmorgefäß mit einer doppellagigen Schicht Alufolie abdecken und den Braten im Ofen schmoren. Schmoren in einem Römertopf ist ebenfalls eine gute Variante. Der Römertopf bietet einige Vorteile. Vor jeder Benutzung wird er in Wasser eingelegt. So saugt sich der Keramiktopf mit Wasser voll und verhindert das Austrocknen Ihres Schmorbratens. Wichtig ist hierbei: den Römertopf nur in den kalten Backofen stellen und erst danach das Thermostat einstellen. Für eine zarte Bräune und eine leckere Kruste, den Römertopf einfach noch einmal ohne Deckel in den Backofen stellen. Hier noch einmal alle Topf-Varianten im Überblick:

  • Römertopf
  • Gusseiserner Bräter
  • Doppellagiger Alufolie Deckel

Welche Temperatur und Garzeit?

Zähes Fleisch kennt jeder, aber mag keiner. Das Fleisch darf beim Schmoren nicht zu lang und nicht zu kurz gegart werden. Gart es zu lange, verliert es seinen Geschmack und wird faserig. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Und genau bei diesem wichtigen Punkt streiten sich die Köche. Die Angaben der Temperatur bei Schmorrezepten weichen mal mehr oder mal weniger voneinander ab. Aber was ist denn nun die „richtige“ Temperatur? Zum Schmoren ist eine Temperatur von 150 Grad optimal. Das Fleisch wird bei 150 Grad perfekt gegart. Bei einer niedrigeren Temperatur verlängert sich die Kochzeit deutlich und das Fleisch wird trotzdem nicht zarter. Bei einer höheren Schmortemperatur neigt das Fleisch zum Austrocknen. Ab 150 Grad bilden sich außerdem erst die leckeren Röstaromen. Um zähes oder zu weiches Fleisch zu vermeiden, haben wir einige Tipps für Sie zusammengestellt.

  • Prüfen Sie den Garungsgrad mit einer Fleischgabel, rutscht das Fleisch leicht herunter, ist es gar
  • Nutzen Sie ein Bratenthermometer, die Kerntemperatur sollte zwischen 70 und 85 Grad liegen
  • Bei 150 Grad schmoren
  • Braten immer mal wieder mit dem Sud übergießen
  • Geduldig sein!

Welche Beilagen serviert man zum Schmorgericht?

Ein saftiger Schmorbraten, gewürzt mit Salz und Pfeffer, und angebraten mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln schmeckt natürlich auch pur sehr lecker. Auf Beilagen wollen wir trotzdem nicht verzichten. Aber was passt den optimal zu einem Schmorgericht? Klassisch serviert man Bohnen, Kohl, Rotkohl, Wirsing oder Rosenkohl. Dazu machen sich Kartoffeln oder Kartoffelbrei ebenfalls sehr gut. Für den außergewöhnlichen Gaumen empfehlen wir Polenta-Schnitten. Die leckeren Grießschnittchen werden mit Knoblauch, Thymian, Butter und Brühe verfeinert und können auch mit Parmesan und anderen Leckereien kombiniert werden. Polenta schmeckt besonders gut zu Lamm und Geflügel Schmorgerichten. Auch die Österreichischen Spätzle und Semmelknödel schmecken hervorragend zum Schmorbraten. Bei den Beilagen ist viel Spielraum für die eigene Kreativität. Probieren Sie sich doch einfach einmal aus!

Welche Sauce zum Schmorbraten?

Was wär ein Fleischgericht ohne Sauce? Zu einem klassischen Schmorbraten gehört nun einmal auch eine leckere Sauce! Beim Schmoren wird die schmackhafte Sauce außerdem auch schon mitgeliefert. Sie müssen also keinen aufwendigen Saucenansatz aufsetzen und dann hoffen, dass das Gemisch irgendwie zum Fleisch passt. Nehmen Sie den Schmorbraten einfach aus dem Topf heraus und pürieren Sie das mitgeschmorte Gemüse zusammen mit dem Sud. Mit ein paar Gewürzen und etwas Sahne können Sie die Sauce noch etwas abrunden und dann sofort zum Braten servieren. Das Gemüse sorgt hierbei für die nötige Sämigkeit und einen intensiveren Geschmack.

Alles Tipps und Tricks im Überblick

  • Fleisch scharf anbraten
  • Braten direkt nach dem Anbraten würzen
  • Fleisch mit angebratenen Gemüse und in 2/3 Flüssigkeit braten
  • Sud aus Fond, Brühe, Wein
  • Rind, Schwein, Lamm, Geflügelschenkel verwenden
  • 200g Fleisch pro Person
  • Großer, dichter Topf (Gusseisentopf, Römertopf)
  • Bei 150 Grad schmoren
  • Fleisch muss leicht von der Fleischgabel rutschen
  • Sauce aus Sud zaubern

Die besten Schmorrezepte

Die Rezeptvielfalt bei Schmorgerichten ist groß. Egal ob Rind, Schwein oder Lamm – wir haben leckere Rezepte zum Schmoren für Sie zusammengetragen. Überraschen Sie Ihre Gäste mit einem schmackhaften und saftigen Schmorbraten aus dem heimischen Backofen.

Luxus-Schmorgericht in 10 Schritten – Schweinskopf im Trüffelsud

Zutaten für 4 Personen:

  • 10 kleine, weiße Zwiebeln
  • 1 kleiner, halbierter Schweinskopf (ca. 1,25 kg)
  • 1 Bouquet garni (einige Stiele Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Sellerie und Möhren)
  • 1 l kräftiger Rotwein
  • 180 g schwarze Trüffel
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
  2. Ziehen Sie die kleinen Zwiebeln ab und halbieren Sie sie.
  3. Als nächstes spülen Sie die Schweinskopfhälften ab und tupfen diese trocken.
  4. Verteilen Sie die halbierten Zwiebeln zusammen mit dem Bouquet garni und dem Schweinskopfhälften auf einem Backblech. Schieben Sie das Backblech für 15 min in den Ofen und lassen Sie das Gemüse auf unterster Schiene anrösten.
  5. Gießen Sie danach den Rotwein über die Schweinskopfhälften und lassen Sie das Ganze weitere 2¼ Stunden im Ofen garen. Bei Bedarf, Wasser nachgießen.
  6. Übergießen Sie das Fleisch immer mal wieder mit dem Schmorsud und mit dem restlichen Rotwein.
  7. Lassen Sie die Schweinsköpfe noch ca. 1 Stunde weitergaren.
  8. Eine viertel Stunde vor Ablauf der Zeit, die Trüffel hinzugeben und mitschmoren lassen.
  9. Nach Ende der Garzeit, das Bouquet entnehmen und zusammen mit dem Fond pürieren und durchsieben. Die Schmorzwiebeln fein hacken und die Sauce damit binden. Die Trüffel schneiden Sie in feine Scheiben oder Würfel und geben Sie ebenfalls zur fertigen Sauce dazu.
  10. Servieren Sie die geschmorten Schweinskopfhälften zusammen mit der Trüffelsauce auf einer großen Platte. Zum Abschluss noch mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.Fertig!

Weihnachtlich lecker – Rinderschmorbraten mit Knödeln in Lebkuchensauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Rinderbraten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Pck. Knödel
  • 3 kleine Birnen
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • Evtl. Saucenbinder

Zubereitung:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor.
  2. Hacken Sie den Rosmarin klein. Spülen Sie das Fleisch ab, tupfen Sie es trocken und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck würfeln, Zwiebel schälen und grob würfeln.
  3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem Bräter und lassen Sie darin den Speck aus.
  4. Braten Sie das Fleisch in der Pfanne kurz an und nehmen Sie es dann wieder heraus.
  5. Geben Sie die Zwiebeln und den Rosmarin in das Bratfett und dünsten Sie diese kurz an.
  6. Den Bratansatz mit je 125 ml Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben und im Ofen ca. 2 Stunden bei 150 Grad schmoren lassen.
  7. Nach einer Stunde auf 100 Grad zurückschalten und immer mal wieder Sud über das Fleisch gießen.
  8. Miniknödel nach Packungsanweisung zubereiten und währenddessen die Birnen schälen und halbieren.
  9. Gießen Sie nun die Knödel ab und braten Sie sie in heißer Butter an. Danach die Birnen im Knödelfett braten. Ca. 20 min vor Ende der Garzeit, die Knödel und Birnen zum Fleisch in den Ofen legen.
  10. Bratensud und restlichen Rotwein für 10 min einkochen lassen und mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zusammen mit Knödeln, Birnen und Rinderschmorbraten servieren. Fertig!

Lammschmorbraten mit würzigem Couscous – Schmoren für Feinschmecker

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Lammschulter (1-1,5kg)
  • 1 TL Pfeffer
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 100 g Paprika (rot)
  • 250 ml Brühe
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Pimentbeeren
  • 3 Selleriestängel
  • Petersilie
  • 100 g Paprika (gelb)
  • Etwas Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Kräuterstrauß (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Chili)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Couscous Grieß

Zubereitung

  1. Geben Sie die Lammschulter mit Knochen in einen ausreichend großen Schmortopf und braten Sie sie bei 250 Grad im Ofen ca. 15 min lang an.
  2. Würzen Sie die Lammschulter mit Salz und anderen Gewürzen. Würfeln Sie die Zwiebeln und den Sellerie klein und geben Sie dies ebenfalls in den Schmortopf.
  3. Fügen Sie den Kräuterstrauß, den Knoblauch und den Wein hinzu.
  4. Schalten Sie den Backofen nun auf 150 Grad zurück und lassen Sie die Backofentür solange offen stehen, bis die überschüssige Hitze abgebaut ist. Die Lammschulter 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.
  5. Den Sud zusammen mit dem übrigen mitgeschmorten Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abspecken. Die Sauce mit dem restlichen Rotwein binden und zur Lammschulter servieren.
  6. Die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl andünsten. Paprikawürfel hinzufügen und den Couscous Grieß dazugeben. Gießen Sie nun die Brühe auf und lassen Sie das Ganze für ein paar Minuten köcheln. Hat der Couscous die ganze Flüssigkeit aufgenommen, lassen Sie ihn neben dem Herd zugedeckt ausquellen.
  7. Die Lammschulter zusammen mit dem Couscous und der Sauce auf einer Platte servieren. Fertig!
© Fotolia - TwilightArtPictures
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