Endlich richtig würzen – Gemüse, Fleisch, Tofu & Co.

Schmeckt das Essen schon wieder nach Nichts, ist es zu salzig oder zu pfeffrig? Dies muss nicht an dem eigenwilligen Geschmack Ihrer Gäste oder Ihres eigenen liegen. Vielleicht würzen Sie auch einfach falsch! Wir haben für Sie Tipps und Hinweise zusammengestellt, damit es endlich mal wieder richtig schmeckt und Würze in die Küche kommt.

• Fleisch würzen
• Fisch würzen
• Vegetarisch und Vegan würzen
• Teil 1 der Messerspezialist Gewürzliste (Gerichte)
• Teil 2 der Messerspezialist Gewürzliste (Zutaten)

Fleisch richtig würzen

Man hört immer wieder: Fleisch wird vor dem Braten gesalzt, in Salz eingelegt oder erst nachdem Zubereiten verfeinert. Fleisch ist nicht gleich Fleisch, somit muss auch jedes anders gewürzt werden. Wie es nun richtig ist oder ob es überhaupt ein Richtig gibt erfahren Sie hier.

Die Frage mit dem Salz – Vorher, danach, in Salz einlegen?

Was ist denn nun eigentlich richtig? Salzt man das Fleisch vor dem Braten, wird ihm osmotisch Wasser entzogen. Ergo das Fleisch wird trocken. Stimmt aber gar nicht, so schnell läuft der Prozess der Osmose dann doch nicht ab. Also: Salzen und schnell ab in die Pfanne, dann bleibt es zart. Manch Sternekoch setzt dann doch auf die Methode - In Salz einlegen – und 12 Stunden vor der Zubereitung ruhen lassen. Dabei tritt zwar zunächst Wasser aus, allerdings saugt das Fleisch den Saft und ein wenig Salz wieder auf. Das Ergebnis: ein zarter, würziger und saftiger Leckerbissen.

Würze für das Grillfleisch

Typisch Deutsch mit Salz und Pfeffer: Die Frage, ob man das Fleisch vor oder nach dem Grillen salzen sollte, sorgt für Konfliktpotential. Einige schwöre darauf, es erst kurz vor dem Servieren zu würzen. Das Salz würde dem Fleisch das Wasser entziehen und am Ende zu trocken werden. Andere meinen, man sollte die Steaks schon 12 Stunden zuvor ordentlich salzen. So würde sich die Struktur der Fleischmoleküle verändern und das Fleisch nach einiger Zeit den Saft wieder aufsaugen. Dies führt dazu, dass es besonders saftig sein soll. Über eines sind sich die Experten dann aber doch einig: niemals direkt vor dem Grillen Salzen.

Frisch gemahlen auf das Grillfleisch kommen die Gewürze mit einer Salz- oder Pfeffermühle:

Italienische Würze durch Kräuter: Mit Kräutern sollte man nicht  zu heiß grillen, da getrocknete Kräuter bei zu hoher Hitze oft einen bitteren Geschmack entwickeln. Lorbeer und Majoran sparsam verwende, da ihr intensiver Geschmack sonst schnell den des Fleisches überdeckt. Achtung unangenehmer Geruch: Kräuter gehören auf das Fleisch und nicht in die Glut!

Asiatisch mariniert: Auch mariniertes Fleisch gehört zu den Klassikern auf dem Grill. Durch das Einlegen in Öl, Kräutern, Sojasauce und anderen Gewürzen haben die Aromen Zeit, sich auszufalten. Achtung: Niemals vor Marinade tropfend auf den Grill legen. Das Fleisch vorher lieber auf einem Papierhandtuch abtupfen.

Genrell kann man mit Gewürzen wie, Thymian, Pfeffer, Majoran, Estragon, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Basilikumn so gut wie nichts falsch machen.

Schweinefleisch

In Verbindung mit Schweinefleisch bieten sich Gewürze wie Chili, Curry, Paprika, Pfeffer und Salz sehr gut an. Die Gewürze werden hierbei gern mitgebraten, da sie ihr Aroma beim Braten an das Fleischfett abgeben. Auch Kräuter wie Thymian, Oregano und Rosmarin machen sich gut zu Schwein. Diese werden ebenfalls mitgebraten. Beim Salzen ist allerdings Vorsicht geboten: große Fleischstücke vorher salzen, kleinere lieber danach, da der Braten sonst zu viel Saft verliert.

Hackfleisch lässt sich am besten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die genaue Menge ist von Ihrem persönlichen Geschmack abhängig. Hackfleisch immer vor dem Braten würzen. Für schmackhafte Frikadellen noch Zwiebeln, Semmelbrösel und Senf hinzufügen.

Schweineschnitzel sind beim Thema würzen auch eher minimalistisch angehaucht. Salz, Pfeffer und ein wenig Paprika auf beiden Seiten und ab damit in die Pfanne. Geht natürlich auch mit einer Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel. Für experimentierfreudige: Einfach das nächste Mal etwas Curry oder Thymian dazu.

Geflügel

Hähnchen-und Putenfleisch lässt sich auf viele verschiedene Weisen würzig zubereiten. Eine asiatische Teryaki-Marinade eignet sich hervorragend für Hähnchenschenkel, die danach im Ofen gebacken werden. Hauptbestandteile sind hierbei: Sojasauce, Wasser, Zucker, Worcestershire-Sauce, Ingwer, Knoblauch, Essig und Öl. Die Schenkel werden darin ausgiebig geschwenkt oder auch für einige Stunden eingelegt. Geflügel schmeckt allerdings auch als Filet sehr gut mit Curry, Curcuma, Paprika und Koriander.

Speziell zu Ente und Gans bietet sich Beifuß, Thymian und Rosmarin an. Achtung: Beifuß ist für seine bittere-würzige Note bekannt und sollte nur sparsam dosiert werden.

Für Gewürze und Kräuter gibt es ebenfalls spezielle Mühlen, die das Dosieren erleichtern:

Rindfleisch

Rindfleisch verträgt sich mit einer Reihe von Gewürzen. Auch hier kann das Fleisch wieder mariniert oder auch nur mit den Gewürzen bestreut werden. Pasig sind schwarzer Pfeffer, Senf, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran, Petersilie, Knoblauch, Koriander, Wacholder und Piment. Knoblauch sollte geschnitten und nicht gepresst sein und auch erst kurz vor dem Anrichten zum Einsatz kommen. Knoblauch setzt nämlich beim Anbrennen Bitterstoffe frei, was das Gericht schon einmal beinträchtigen könnte. Aufpassen: nicht zu viele verschiedene Gewürze verwenden, sonst geht der natürliche Geschmack des Rindes verloren.

Gulasch lebt von Gewürzen. Hauptbestandteile bilden Rindfleisch (manchmal auch etwas Schwein), Zwiebeln und Paprikapulver. Neben viel Paprikapulver benötigt man für den bekannten Geschmack noch etwas Salz, Pfeffer und Brühe. Die Gewürze werden mit dem Mehl vermischt und die mundgerechten Rindfleischstücke darin ordentlich und mit geschlossenem Deckel geschwenkt. Danach wie gewohnt zubereiten. Paprikapulver ist beim ungarischen Gulasch unentbehrlich. Wer es etwas schärfer mag, kann noch in wenig Chili hinzufügen. Beim Szegediner Gulasch ist zu Zugabe von Sauerkraut üblich. Für zusätzlich  Geschmack sorgen hier Kümmel und wenige Lorbeerblätter.

 Teil 1 unserer Gewürzliste

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Fisch richtig würzen: Zum richtigen Umgang mit Meeresbewohnern

Die Dorade wird vor dem Grillen oder Braten gewürzt. Allerdings nur Innen, da die Haut ohnehin nicht mitgegessen wird. Man kann hierbei auf schon fertige Fischgewürze zurückgreifen. Wer lieber selbst handanlegen möchte darf sich bei Salz und Pfeffer bedienen. Gefüllt mit mediterranen Gewürzen und Kräutern, wie Thymian, Lorbeerblättern, Rosmarin und Zitrone schmeckt die Dorade sehr gut. Auch etwas Olivenöl und Knoblauch kann nicht schaden.

Die Forelle wird Innen und Außen mit Salz und Pfeffer gewürzt. Man kann den Fisch auch noch mit Zitrone beträufeln. Für zusätzlich Aroma sorgen Rosmarin, Dill, Tomaten- und Zitronenscheiben als würzige Füllung. Wer mag kann noch ein paar Lauchzwiebeln verwenden.

Lachs kann sehr vielseitig gewürzt werden. Die Frage Innen oder Außen würzen stellt sich bei diesem Fisch allerdings nicht. Dill, Petersilie, Kerbel, Basilikum und Estragon passen sehr gut zu diesem Meeresbewohner. Natürlich kann man ihn auch etwas mediterranen mit Curry, Knoblauch, Fenchel und Koriandersamen würzen. Oft wird er auch mit einer Marinade auf Senfbasis angerichtet.

Shrimps, Riesengarnelen und Garnelen sind ebenfalls Meeresbewohner und werden sowohl in der Asiatischen Küche, der Deutschen und auch der Italienischen gern gegessen. In Butter und Knoblauch geschwenkt und angebraten oder mit asiatischen Gewürzen, wie Chili, Curry, Kurkuma verfeinert. Aber auch ein Genuss mit Basilikum, Oregano und Rosmarin. Urlaubsfeeling inclusive.

Teil 2 unserer Gewürzliste

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Vegan und Vegetarisch richtig gewürzt zum Favorit

Vegane und vegetarische Gerichte können schon einmal fad schmecken. Aber nur, wenn man nicht genau weiß mit welcher Vielzahl an Gewürzen man hantieren kann. Tofu verträgt so Einiges und auch bei Gemüse kann man beherzt in das Gewürzregal schauen.

Wie man Schwung in den Gemüsetopf bekommt

Auch in Sachen Gemüse würzen bietet sich die Vielfalt der frischen, getrockneten, gemahlenen oder gehackten Kräuter und Gewürze an. Sie sind schließlich so vielfältig und verschieden wie das Gemüse selbst. Regional gibt es allerdings Unterschiede. Hier eine kleine Übersicht zum Würzen von Gemüse:

Spinat: Pfeffer, Salz, Muskatnuss. Auf diese Dreierkombination schwören die Deutschen. Einfallsreicher in Italien. Dort wird Spinat traditionell mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Darüber dann noch etwas gehobelter Parmesan. Buon Appetito!

Zucchini: Da Zucchini sehr mild schmeckt, kann hier ordentlich gewürzt werden. Gut passen Kräuter wie Basilikum, Thymian und Liebstöckel. Als Salat kann man hier aber auch eine leckere asiatische Note verpassen. Eine simple Essig-Öl-Marinade mit einem Spritzer Sojasauce zaubert die fernöstliche Esskultur ebenfalls in die heimische Küche.

Kopfsalat: Auch zum Kopfsalat passen Kräuter jeglicher Art. Entweder gehackt und vor dem Anrichten darüber gestreut oder als Dressing und gut durchgemischt.

Mit Gewürzen gegen den faden Tofu

Manchmal muss man der Natur nachhelfen. Der Tofu hat es besonders nötig von Kräutern und Gewürzen unterstützt zu werden. Majoran eignet sich durch seinen kräftigen Geschmack bestens. Die Devise heißt: Viel hilft viel!

Mit Marinade zu noch mehr Genuss

Man kann Tofu so ziemlich mit allem marinieren. Olivenöl, Sojasauce, Korianderpaste, Knoblauch zu einer Marinade vermischen und mindestens eine halbe Stunde zusammen mit dem Tofu ruhen lassen. Wichtig: Tofu vorher ausdrücken und in ein Papiertuch einwickeln, beschweren und 10 min warten.

Panieren wie ein Schnitzel

Man kann Tofu auch sehr gut wie ein Wiener Schnitzel panieren. Panade aus Semmelbröseln und für Schärfeliebende vorher in Sriracha schwenken. Eine Panade aus Sesamkörnern ist ebenfalls empfehlenswert.

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