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Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Schleifanleitung für japanische Messer

Das Schleifen japanischer Messer auf einem Schleifstein ist einfacher als viele denken. Das es sich um einen einfachen V-Schiff handelt, ist ein Nachschleifen nur eine Frage des richtigen Winkels und einer ruhigen Hand. Am Anfang können Sie deshalb eine Schleifhilfe nutzen (z.B. CHROMA Schleifhilfe). Zwingend notwenig ist das jedoch nicht. Wenn es statt 15 eben mal 16 und mal 14 Grad sind, dann ist das auch nicht weiter schlimm.

Schleifanleitung mit verschiedenen Schleifmitteln

Die Wahl des richtigen Schleifsteins

SchleifsteineFür einen optimalen Schliff empfehlen wir Schleifsteine mit Körnungen zwischen 800 und 1000. Sie erhalten damit eine hervorragende Gebrauchsschärfe.

Gröbere Steine (Körnungen zwischen 200 und 500) werden benutzt um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen oder kleinere Reparaturen an der Klinge durchzuführen. Zum Beispiel können damit kleine Scharten und Ausbrüche beseitigt werden.

Feinere Steine (ab 2000 aufwärts) sind sogenannte Poliersteine. Auf Ihnen kann man den Schliff weiter perfektionieren. Mit einem 3000er Stein gelingen dem geübten Schleifer schon wahre Wunder.

Günstig sind auch Kombinationssteine. Oft sind sie nur unwesentlich teurer, bieten aber zwei verschieden Körnungen auf einen Stein. Bei der Qualität der Steine können Sie sich durchaus am Preis orientieren.

Hinweis: Schleifstähle sind für japanische Messer ungeeignet. Die empfindliche Klinge kann dabei Schaden nehmen.

Schritt für Schritt japanische Messer schleifen

Ein wichtiger Unterschied beim Schleifvorgang liegt in der Art des japanischen Messers. Japanische Messer können einseitig oder beidseitig geschliffen sein. Wie sie beide nachschleifen, zeigen wir Ihnen hier. So wird’s gemacht:

Anleitung für einseitig geschliffene Messer

Schleifanleitung

  1. Platzieren Sie einen Behälter mit Wasser, den Schleifstein und das Messer in Reichweite.
  2. Legen Sie den Stein für 5-10 Minuten in Wasser bis er nass und voller Wasser ist.
  3. Nehmen Sie das Messer fest in die Hand.
  4. Schieben Sie die Klinge in einem Winkel von 15-18 Grad nach vorne und hinten. (Siehe Abbildung 3)
  5. Überprüfen Sie, ob sich ein Film auf dem Schleifstein bildet. Er ist das eigentliche Schleifmittel. 
  6. Schleifen Sie die rechte Seite des Messers, indem Sie es von vorne nach hinten über den Schleifstein bewegen.
  7. Schleifen Sie, bis sich auf der Gegenseite ein kleiner Grat gebildet hat.
  8. Wechseln Sie auf die linke Seite und ziehen Sie nun den verbliebenen Grat ab. Weiter wird die linke Seite nicht geschliffen.
  9. Polieren Sie Ihr Messer mit einem Polierstein oder auf dem Schleifstein.
  10. Arbeiten Sie auf Ihrem Schleifstein mit viel Wasser und sehr wenig Druck. 
  11. Spülen Sie das Messer mit lauwarmem Wasser ab und trocknen Sie es gut.

Tipp: Den richtigen Winkel erreichen Sie automatisch mit unseren Schleifhilfen, die einfach auf den Messerrücken aufgesteckt werden. Wenn Sie ein Gefühl für den Winkel entwickelt haben, sollten Sie jedoch auf die kleine Hilfe verzichten. Es spielt dabei keine Rolle ob der Winkel sich geringfügig verändert. Wichtig ist nur, dass er immer gleich bleibt. Ihr Messer sollten Sie deshalb immer selbst schärfen!

Anleitung für beidseitig geschliffene Messer

  1. Wässern Sie Ihren Schleifstein wie oben beschrieben und halten Sie ihr Messer bereit.
  2. Schleifen Sie das Messer rechts mit einem Schleifverhältnis von 60%.
  3. Auf dem Schleifstein sollte sich ein Film bilden. Dieser ist das tatsächliche Schleifmittel.
  4. Bewegen Sie das Messer von vorne nach hinten über den Schleifstein.
  5. Auf der Gegenseite sollte sich ein kleiner Grat bilden.
  6. Wechseln Sie auf die linke Seite und schleifen Sie sie mit einem Schleifverhältnis von 40%. 
  7. Wiederholen Sie die Vorgänge auf beiden Seiten mit immer weniger Druck bis kein Grat mehr zu spüren ist. 
  8. Optional: Polieren Sie Ihr Messer mit einem Polierstein.
  9. Spülen Sie das Messer mit lauwarmem Wasser ab und trocknen Sie es gut.

(Bildquelle: Kasumi)

Hinweis: Sägemesser müssen zum Schleifer gebracht werden!

Hinweise um sich die Arbeit zu erleichtern

Um die Schleifintervalle erheblich zu verlängern, haben sich keramische Wetzstäbe sehr bewährt. Diese sind deutlich effektiver als Wetzstähle, da Sie die Klingen nicht nur aufrichten, sondern auch immer ganz minimal Material abtragen. Regelmäßig angewendet reicht das aus, um kontinuierlich ein hohes Schärfeniveau zu erhalten.

Durchzugsschärfer stellen ebenfalls eine Alternative dar. Wichtig ist hier darauf zu achten das keine Hartmetallschleifringe verwendet werden. Auch sollte man hier nicht zum Billigsten greifen. Ein minderwertiges Gerät ist in der Lage eine Klinge nachhaltig zu ruinieren. Das Ergebnis kann sich auch bei teuren Geräten nicht mit der Schärfe messen, die auf einem Stein erzeugt werden kann.

Welches Schärfmittel für welches Messer ?

Unser kleiner Videoratgeber zur Frage: Welches Schärfmittel ist für mein Messer das richtige?

 


 

Unser Schleifservice


Messer schleifenAuch gute Küchenmesser müssen regelmäßig nachgeschliffen werden. Alles was Sie dafür benötigen finden Sie hier. Alternativ können Sie natürlich auch unseren Schleifservice nutzen. Wir schleifen alle Messer mit glatten Klingen und führen auch kleinere Reparaturen an der Klinge durch. Für spezielle Arbeiten (z.B.Schleifen von Scheren, Bestecken und Wellenschliffen) arbeiten wir mit der Schleiferei Schmidt in Thum zusammen.

 

Gute Küchenmesser sind unsere Leidenschaft