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Schleifanleitung für japanische Messer

Das Schleifen japanischer Messer auf einem Schleifstein ist einfacher als viele denken. Das es sich um einen einfachen V-Schiff handelt, ist ein Nachschleifen nur eine Frage des richtigen Winkels und einer ruhigen Hand. Am Anfang können Sie deshalb eine Schleifhilfe nutzen (z.B. CHROMA Schleifhilfe). Zwingend notwenig ist das jedoch nicht. Wenn es statt 15 eben mal 16 und mal 14 Grad sind, dann ist das auch nicht weiter schlimm.

 

Schritt 1 – Die Wahl des richtigen Schleifsteins

 

SchleifsteineFür einen optimalen Schliff empfehlen wir Schleifsteine mit Körnungen zwischen 800 und 1000. Sie erhalten damit eine hervorragende Gebrauchsschärfe.

Gröbere Steine (Körnungen zwischen 200 und 500) werden benutzt um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen oder kleinere Reparaturen an der Klinge durchzuführen. Zum Beispiel können damit kleine Scharten und Ausbrüche beseitigt werden.

Feinere Steine (ab 2000 aufwärts) sind so genannte Poliersteine. Auf Ihnen kann man den Schliff weiter perfektionieren. Mit einem 3000er Stein gelingen dem geübten Schleifer schon wahre Wunder.

Günstig sind auch Kombinationssteine. Oft sind sie nur unwesentlich teurer, bieten aber zwei verschieden Körnungen auf einen Stein. Bei der Qualität der Steine können Sie sich durchaus am Preis orientieren.

Hinweis: Schleifstähle sind für japanische Messer ungeeignet. Die empfindliche Klinge kann dabei Schaden nehmen.

 

Schritt 2 – Der Schliff

 

1. Der Stein sollte sich im Wasser für 5-10 Minuten richtig voll saugen. Auch während des Schleifens sollte der Stein immer nass sein, denn das Wasser wirkt wie ein Schmiermittel.

2. Nehmen Sie das Messer nun fest in die Hand und schieben Sie die Klinge von vorne nach hinten in einem Winkel von 15 – 18 Grad (Siehe Bild 3)

Tipp: Diesen Winkel erreichen Sie automatisch mit unseren Schleifhilfen, die einfach auf den Messerrücken aufgesteckt werden. Wenn Sie ein Gefühl für den Winkel entwickelt haben, sollten Sie jedoch auf die kleine Hilfe verzichten. Es spielt dabei keine Rolle ob der Winkel sich geringfügig verändert. Wichtig ist nur das er immer gleich bleibt. Ihr Messer sollten Sie deshalb immer selbst schärfen!!

3. Auf dem Stein bildet sich ein Schmutzfilm, der den Schleifvorgang erst möglich macht, denn er ist das eigentliche Schleifmittel.

4. Einseitig geschliffene Messer sollten 90 % rechts und 00 % links geschliffen werden. Die Linke Seite wird nur plan aufgelegt und dann abgezogen. So wird der beim Schleifen entstandene Grad (Wate) gebrochen) Das Schleifverhältnis beidseitig Geschliffener sollte bei 60 % rechts und 40 % links liegen. Von einigen Herstellern (z.B. Global) erhalten  Sie auch einseitig geschliffene Messer und Sägemesser für Linkshänder. Bei Messern für Linkshänder sollte das Schleifverhältnis umgekehrt angewandt werden. Meistens kommt man aber ganz automatisch zu diesem Ergebnis.

5. Schleifen Sie eine Seite des Messers bis sich auf der Gegenseite ein kleiner Grat gebildet hat. Dieser ist nur zu erspüren - kaum zu sehen. Wechseln Sie jetzt die Seite. Auch nun bildet sich auf der Gegenseite wieder ein Grat. Wiederholen Sie also den Schleifvorgang im Wechsel mit immer weniger Druck und immer weniger lang – so oft bis  kein Grat mehr zu spüren ist.

Eine gute und ausreichende Gebrauchsschärfe ist jetzt hergestellt. Der nächste Schritt ist also optional.

6. Wechseln Sie (falls vorhanden) auf einen Stein mit Polierkörnung und ziehen Sie das Messer auf beiden Seiten noch einmal ab. Grate werden sich hier nicht mehr bilden. Sollten Sie keinen Polierstein haben so arbeiten Sie auf Ihren 800er oder 1000er Stein mit viel Wasser und sehr wenig Druck.

Ein hoher Schärfegrad wurde nun erreicht. Mit etwas Übung kann die werkseitige Ausgangsschärfe in vielen Fällen übertroffen werden.

Nach Beendigung des Schleifens wird das Messer mit lauwarmem Wasser abgespült und gut abgetrocknet.

Hinweis: Sägemesser müssen zum Schleifer gebracht werden!

Schleifanleitung

Quelle: Kasumi

Hinweise um sich die Arbeit zu erleichtern

Um die Schleifintervalle erheblich zu verlängern, haben sich keramische Wetzstäbe sehr bewährt. Diese sind deutlich effektiver als Wetzstähle, da Sie die Klingen nicht nur aufrichten, sondern auch immer ganz minimal Material abtragen. Regelmäßig angewendet reicht das aus, um kontinuierlich ein hohes Schärfeniveau zu erhalten.

Durchzugsschärfer stellen ebenfalls eine Alternative dar. Wichtig ist hier darauf zu achten das keine Hartmetallschleifringe verwendet werden. Auch sollte man hier nicht zum Billigsten greifen. Ein minderwertiges Gerät ist in der Lage eine Klinge nachhaltig zu ruinieren. Das Ergebnis kann sich auch bei teuren Geräten nicht mit der Schärfe messen, die auf einem Stein erzeugt werden kann.

Welches Schärfmittel für welches Messer ?

Unser kleiner Videoratgeber zur Frage: Welches Schärfmittel ist für mein Messer das richtige?

 


 

Unser Schleifservice


Messer schleifenAuch gute Küchenmesser müssen regelmäßig nachgeschliffen werden. Alles was Sie dafür benötigen finden Sie hier. Alternativ können Sie natürlich auch unseren Schleifservice nutzen. Wir schleifen alle Messer mit glatten Klingen und führen auch kleinere Reparaturen an der Klinge durch. Für spezielle Arbeiten (z.B.Schleifen von Scheren, Bestecken und Wellenschliffen) arbeiten wir mit der Schleiferei Schmidt in Thum zusammen.

 

Gute Küchenmesser sind unsere Leidenschaft