Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Messer schärfen

Was wird benötigt - Kann ich das auch?

Kein Messer bleibt ewig scharf. Früher oder später müssen Sie es schärfen. In diesem kleinen Ratgeber möchten wir die Frage beantworten was Sie zum „Messer schärfen“ brauchen und welche handwerklichen Voraussetzungen Sie mitbringen müssen.

Die richtige Ausrüstung


Für japanische Messer

SchleifsteinDas optimale Werkzeug um ein japanisches Küchenmesser zu schleifen, ist der Schleifstein. Hier stellt sich die Frage nach der Körnung. Wird der Schliff regelmäßig durchgeführt und Wert auf enorme Schärfe gelegt ist eine 1000er Körnung zweckmäßig. Auch eine 800er Körnung führt noch zu sehr guten Ergebnissen. Körnungen bis 500 sind geeignet um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen bzw. kleine Reparaturen durchzuführen (zum Beispiel Scharten auswetzen) . Körnungen ab 2000 nutzt man zum Abzug des Messers. Es handelt sich hierbei um Poliersteine. Mit ihnen kann die Schärfe noch einmal gesteigert werden. Das Ergebnis ist tatsächlich verblüffend. Der Effekt hält allerdings nicht so lang wie der Grundschliff. Alternativ kann man für den Abzug auch einen Streichriemen verwenden.

Möchten Sie weniger Aufwand betreiben eignen sich keramische Wetzstäbe oder Messerschärfer (achten Sie bei diesen Geräten unbedingt auf Qualität, billige Geräte schaden mehr als sie nützen - alle hier angebotenen Schärfer sind auf Eignung getestet).

Wichtig: Wetzstähle sind zum Schärfen japanischer Messer nicht geeignet.

Für europäische Messer

keramischer WetzstabVon einigen Sonderformen wie Nesmuk oder Zwilling Twin 1731 abgesehen (diese Messer werden genau wie japanische Messer geschärft),  sind europäische Messer etwas robuster im Schliff. Im Gegensatz zu den Japanmessern werden sie balliger ausgeschliffen. Das bedeutet zwar kleine Abstriche bei der Schärfe -  macht sie sind jedoch unempfindlicher. Um ein solches Messer scharf zu halten, werden Wetzstähle verwendet. Die Stähle richten die Klinge immer wieder auf und sorgen so für eine glatte und scharfe Schneidkante. Im Laufe der Zeit wird die Schärfe aber dennoch nachlassen. Dann ist ein Grundschliff erforderlich. Dieser wird wie bei den japanischen Messern auf einem Schleifstein durchgeführt. Auch hier haben sich 800er – 1000er Körnungen bewährt. Sehr stumpfe Messer können mit gröberen Steinen (bis 500) vorgeschliffen werden.

Wichtig: wählen Sie den Schleifwinkel etwas stumpfer als bei den japanischen Messern (ca.20Grad). Europäische Messer haben weniger harte Klingen. Ein zu steiler Ausschliff würde deshalb nicht lange halten.

Tipp: Alternativ zu den Schleifstählen haben sich keramische Schleifstäbe bewährt. Sie richten nicht nur die Klingenwieder auf, sondern tragen auch immer etwas Material mit ab. Ein neuer Grundschliff wird dadurch sehr lange hinausgezögert bzw. ist nicht mehr notwenig.

Persönliche Voraussetzungen

Messer schleifen ist nicht schwer. Jeder der handwerklich nicht völlig unbegabt ist, kann es lernen. Mit jedem Versuch wird man besser. Ab dem 5.Mal sollte sich eine gewisse Routine „einschleifen“. Verzweifeln Sie also nicht, wenn Ihr Messer beim ersten Mal noch nicht ultrascharf wird. Wenn Sie dann Perfektion erlangt haben, sollten Sie das unter keinen Umständen an die große Glocke hängen. Es bildet sich schnell großer Kreis an Interessenten, der von Ihnen die Messer geschliffen haben möchten (Quelle: eigene leidvolle Erfahrung).

Schleifereien

Wenn Sie Ihre Messer nicht selbst schärfen möchten oder ein Messer mit Wellschliff schärfen lassen möchten – dann sollten Sie sich an eine Schleiferei wenden. Gute Schleifer findet man in der näheren Umgebung leider nur noch selten. Sollten Sie nicht das Glück haben jemanden zu kennen, dann empfehlen wir ihnen Herr Schmidt aus Thum. Hier finden Sie das Bestellformular.

Welches Schärfmittel für welches Messer ?

Unser kleiner Videoratgeber zur Frage: Welches Schärfmittel ist für mein Messer das richtige?

 

 

Messerspezialist