Tamahagane Tsubame Kochmesser
Tamahagane Tsubame Kochmesser (groß)
Tamahagane Tsubame Kochmesser (Kengata)
Kochmesser in traditioneller japanischer Kengataform
Klingenlänge: 19,5 cm
Gesamtlänge: 32 cm
Klingenhöhe: 4,8 cm
Gewicht: 200 Gramm
Klingenmaterial: 3lagen Stahl (Kern: VG5 / Seiten: SUS10)
mattiert und gehämmert
Schliff: beidseitig
Griff: schwarzes Mikarta
Härte: 61 HRC
Tamahagane Tsubame
Die Tamahagane Tsubame Serie ist eine der aufregendsten Messerserien der Messerschmiede Kataoka (Präfektur Niigata – Japan). Nicht nur optisch, sondern auch technisch hat sie einiges zu bieten:
Die Klinge besteht klassisch aus drei Lagen Stahl. Die zähen Außenlagen aus SUS10 schützen den harte Kern aus dem bewährten VG5 Stahl (Härte 61 HRC / rostfrei). Das Besondere ist die Art der Bearbeitung der Klinge. Sie wird in einem sehr aufwendigen Verfahren von 2cm auf 2mm komprimiert. Dadurch ergibt sich eine hochfeste, sehr dünne und verhältnismäßig leichte Klinge. Alles sehr wichtige Voraussetzungen für ein ausdauerndes Arbeiten mit dem Messer.
Um die Reibung an der Klinge weiter zu reduzieren, wurde sie mattiert und mit einer Hämmerung versehen (Tsuchime Technik) . Das macht natürlich auch optisch einiges her. Der Griff besteht aus schwarzem Mikarta. Die Verbindung zur Klinge bildet eine massive Edelstahlzwinge. Sie sorgt zusätzlich für eine verbesserte Balance (gegenüber klassischen Steckgriffen).
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Ich habe ein Allzweck-Hybridmesser für unterwegs gesucht, das gleichermaßen für grobe und feine Arbeiten geeignet ist. Meine ersten drei Kandidaten Tojiro DP3 (eher für grobe Arbeiten gut) Kiritsuke, Yaxell Ran und Zen (Schnittgut haftete zu stark an) Kiritsuke konnten leider nicht überzeugen.
Von diesem Kengata bin ich absolut überzeugt. Liegt ausgewogen in der Hand, für verschiedene Schnitttechniken geeignet und damit eine super Mischung aus Santoku und klassischem Gyuto (Kochmesser). Schnitthaltigkeit passt auch und ist nicht so empfindlich im Vergleich zu Blue Paper Steel. Und rostfrei! Also ein super Allrounder!
Trotzdem ist ein Stern Abzug. Warum? Der matt geätzte Teil hilft prima, sodass nichts anhaftet, aber ist dafür super empfindlich für Kratzer und Schlieren. Messer hatte bei Auslieferung bereits eine Schliere, was aber nicht schlimm ist. Beim Schneiden von Sellerie (harte Schale) oder Apfel (Kerne) kamen schnell weitere hinzu. Sieht nicht so schön aus, aber ist ja ein Gebrauchsgegenstand. Wer damit leben kann, hat hier einen super Kandidaten im unteren Mittelklasse Preissegment. -
Mein drittes Messer von Messerspezialist. Auch dieses ist ordentlich oder besser gesagt Spitze.
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Nach langer und reiflicher Überlegung habe ich mir das Messer gegönnt. Am Ende habe ich mich gefragt warum nicht schon früher. Es macht einen riesen Unterschied beim Kochen. Ich hatte eigentlich gar keine Ahnung was ein richtiges Messer ist. Salat zum Beispiel ist superschnell zubereitet. Ohne quetschen und rumwürgen. Das Messer gleitet einfach überall durch. Meine Bedenken das ich mich schneide sind auch zerstreut. Dadurch das man mit minimalen Druck arbeiten kann sinkt natürlich auch die verletzungsgefahr. Den Keramikstab kann ich nur unbedingt empfehlen.
