Japanische Messer zeichnen sich durch Ihre au▀ergewÜhnliche SchŐrfe aus. Der feine Schliff macht Sie aber empfindlicher beim Gebrauch. Zum Schleifen benÜtigen Sie einen Schleifstein.

EuropŐische Messer sind in der Regel robuster und weniger empfindlich (z.B. gegen Verkanten). Das Klingen-und Griffdesign kommt unseren Schneidgewohnheiten sehr entgegen. Sie erreichen jedoch selten die SchŐrfe Ihrer japanischen Verwandten.

Inzwischen gibt es jedoch auch viele Mischformen.
Herkunft





In der Regel werden bei modernen Messern rostfreie HochleistungsstŐhle verwendet. Die sind relativ Pflegeleicht und in verschiedenen HŐrtegraden und QualitŐtsstufen zu erhalten.

Eine Renaissance erleben altbekannte CarbonstŐhle. Die Schnitthaltigkeit von Carbonstahlklingen ist legendŐr. Zu dieser Gruppe zŐhlen zum Beispiel die bei japanischen Schmieden sehr beliebten und bei Kennern geschŐtzten wei▀en bzw. blauen PapierstŐhle.

Eine Alternative zu Stahl ist Keramik. Das Material ist sehr hart und verliert kaum an SchŐrfe. Keramische Klingen sind empfindlicher als Stahlklingen.
Klingenmaterial



Monostahl: Die Klinge besteht aus einer Lage eines homogenen Stahls.

Lagenstahl: Zumeist werden drei Lagen Stahl mit unterschiedlichen Eigenschaften aufeinandergeschmiedet. In der Mitte befindet sich die Schneidlage (sehr hart) - au▀en sind Stčtzlagen (sehr widerstandsfŐhig und zŐh.

Damast: Besondere Form des Lagenstahls. Durch Verschmieden und vielfaches Falten verschiedener Stahle entsteht ein Werkstoff der die guten Eigenschaften verschiedener Ausgangsmaterialen in sich vereint. Heute zumeist eingesetzt als Stčtzlage.
Verarbeitung



Preissegment






Naturmaterialen wie Holz oder Horn verleihen dem Messer einen sehr individuellen Charakter. In der Gastronomie sind aber hŐufig Griffe aus Kunststoff oder Metall Pflicht. Griff




Industriell hergestellte QualitŐtsmesser bestechen durch Exaktheit und eine homogene QualitŐt. Sie weisen zumeist ein sehr gutes Preis-LeistungsverhŐltnis auf.

Weniger verbreitete Messerserien werden auch heute noch in Manufakturen gefertigt. Hier ist der Grad an Handarbeit relativ hoch. Ein Beispiel hierfčr ist in Deutschland die Manufaktur Herder in Solingen.

Handgeschmiedete Klingen sind sehr selten geworden. Auf Grund des hohen Zeitaufwandes sind diese Messer zugleich die Teuersten. Allerdings erhŐlt man ein sehr individuelles Produkt, welches die hohe Kunst der Messerherstellung am besten verkÜrpert.
Herstellung



Orientieren Sie sich hier einfach an Ihren persÜnlichen Vorlieben. Viele KÜche schŐtzen leichte Klingen, weil man damit lŐnger ermčdungsfrei arbeiten kann. Andere bevorzugen eher schwere Messer, weil sich diese besser fčhren lassen. Gewicht



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