Japanische Messer zeichnen sich durch Ihre außergewšhnliche SchŠrfe aus. Der feine Schliff macht Sie aber empfindlicher beim Gebrauch. Zum Schleifen benštigen Sie einen Schleifstein.

EuropŠische Messer sind in der Regel robuster und weniger empfindlich (z.B. gegen Verkanten). Das Klingen-und Griffdesign kommt unseren Schneidgewohnheiten sehr entgegen. Sie erreichen jedoch selten die SchŠrfe Ihrer japanischen Verwandten.

Inzwischen gibt es jedoch auch viele Mischformen.
Herkunft





In der Regel werden bei modernen Messern rostfreie HochleistungsstŠhle verwendet. Die sind relativ Pflegeleicht und in verschiedenen HŠrtegraden und QualitŠtsstufen zu erhalten.

Eine Renaissance erleben altbekannte CarbonstŠhle. Die Schnitthaltigkeit von Carbonstahlklingen ist legendŠr. Zu dieser Gruppe zŠhlen zum Beispiel die bei japanischen Schmieden sehr beliebten und bei Kennern geschŠtzten weißen bzw. blauen PapierstŠhle.

Eine Alternative zu Stahl ist Keramik. Das Material ist sehr hart und verliert kaum an SchŠrfe. Keramische Klingen sind empfindlicher als Stahlklingen.
Klingenmaterial



Monostahl: Die Klinge besteht aus einer Lage eines homogenen Stahls.

Lagenstahl: Zumeist werden drei Lagen Stahl mit unterschiedlichen Eigenschaften aufeinandergeschmiedet. In der Mitte befindet sich die Schneidlage (sehr hart) - außen sind StŸtzlagen (sehr widerstandsfŠhig und zŠh.

Damast: Besondere Form des Lagenstahls. Durch Verschmieden und vielfaches Falten verschiedener Stahle entsteht ein Werkstoff der die guten Eigenschaften verschiedener Ausgangsmaterialen in sich vereint. Heute zumeist eingesetzt als StŸtzlage.
Verarbeitung



Preissegment






Naturmaterialen wie Holz oder Horn verleihen dem Messer einen sehr individuellen Charakter. In der Gastronomie sind aber hŠufig Griffe aus Kunststoff oder Metall Pflicht. Griff




Industriell hergestellte QualitŠtsmesser bestechen durch Exaktheit und eine homogene QualitŠt. Sie weisen zumeist ein sehr gutes Preis-LeistungsverhŠltnis auf.

Weniger verbreitete Messerserien werden auch heute noch in Manufakturen gefertigt. Hier ist der Grad an Handarbeit relativ hoch. Ein Beispiel hierfŸr ist in Deutschland die Manufaktur Herder in Solingen.

Handgeschmiedete Klingen sind sehr selten geworden. Auf Grund des hohen Zeitaufwandes sind diese Messer zugleich die Teuersten. Allerdings erhŠlt man ein sehr individuelles Produkt, welches die hohe Kunst der Messerherstellung am besten verkšrpert.
Herstellung



Orientieren Sie sich hier einfach an Ihren persšnlichen Vorlieben. Viele Kšche schŠtzen leichte Klingen, weil man damit lŠnger ermŸdungsfrei arbeiten kann. Andere bevorzugen eher schwere Messer, weil sich diese besser fŸhren lassen. Gewicht



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