Fischmesser

Welches Messer Sie am Ende verwenden, hängt stark von Ihren persönlichen Ansprüchen und Bedürfnissen in Bezug auf das Arbeitsfeld ab. Eine Übersicht über die gebräuchlichsten Fischmesserformen finden Sie hier.

Verschiedene Fischmesser im Überblick

Kurzes Fischmesser

Solche kurzen Klingen findet man beispielsweise in der Dick Ergogrip Serie. Es ist ein Spezialmesser und wird hauptsächlich zum Ausnehmen und Entschuppen eingesetzt.

Fischfiletiermesser

Diese Messer haben eine sehr schmale Klinge, die bis zu 25 cm lang sein kann. Man verwendet Filetiermesser (oder auch Filiermesser), wie der Name schon sagt, zum Herauslösen der Filets aus dem Fisch. Durch die flexible Klinge passt sich das Messer an den Verlauf der Gräten an und ermöglicht es, auch schwer zugängliche Bereiche zu bearbeiten.

Deba

Diese Messer haben einen hohen Klingenrücken und eine dicke, einseitig angeschliffene Klingenform. Sie gehören zu den traditionellen japanischen Hochos (Küchenmesser). Mit der breiten Klingenfläche lassen sich mühelos Gräten durchschlagen. Versierte Köche verarbeiten mit diesem Werkzeug den kompletten Fisch vom Ausnehmen bis zum Auslösen.

Yanagiba / Sashimi

Ähnlich wie das Deba, gehört dieses Messer zu der traditionellen Ausrüstung eines Kochs in Japan. Vorzugsweise wird es natürlich von Sushiköchen verwendet. Auch sie sind einseitig geschliffen und mit der langen Klingenform (Klingenlänge bis zu 36 cm) lassen sich mit einem Schnitt hauchfeine Streifen und Scheiben aus dem Filet schneiden. Die Arbeit mit dem Sashimi bzw. Yanagiba will aber gelernt sein.

Tipp für ein gutes Fischmesser:

Die Klingen eines Fischmessers nutzen sich relativ schnell ab. Sie müssen mit Gräten und harten Schuppen fertig werden. Sie sollten deshalb immer ein passendes Schleifwerkzeug griffbereit haben. Bewährt haben sich beispielsweise keramische Wetzstäbe wie der Ceram Secutor.

Zudem ist es wichtig, dass ein gutes Fischmesser eine recht harte Klinge hat, denn je härter die Messerklinge, desto länger ist auch die Standzeit. In Japan werden deshalb für die traditionellen Hochos immer noch die nicht rostfreien Carbonstähle verwendet.

Auch in Finnland verwendet man für ein Fischmesser gern dieses althergebrachte Material. Heimo Roselli hat dieses inzwischen weiterentwickelt und fertigt aus seinem speziellen UHC-Stahl eines der besten Messer für ausgedehnte Angeltouren.

Kaufberatung: Fischmesser

Fischmesser ist nicht gleich Fischmesser. Generell wird zwischen dem Fischmesser für Grobarbeiten, dem Fischfiliermesser zum Fleischauslösen und dem Lachsmesser zum Scheiben schneiden unterschieden. Damit Tunfisch, Forelle und Lachs auch ergonomisch verarbeitet werden, sollte beim Kauf auf folgende Merkmale geachtet werden: 

• Klinge aus Edelstahlmischung
• gute Handhabung
• gute Balance
• rostfrei
• fugenlose Vernietung

Anteile von Edelstahl in der Klinge sind besonders wichtig, da die Klinge so rostfrei und schnitthaltig wird. Das heißt, dass sich das Fischmesser nicht so schnell abnutzt und seine Schärfe lange beibehält. Ebenso geeignet sind Klingen aus Keramik, da sie antiallergen sind und keine Gerüche annehmen. 

Wichtig ist auch, dass der Griff ergonomisch geformt ist, sodass das Fischmesser auch bei Feinarbeiten gut in der Hand liegen kann. Achten Sie auch darauf, dass Griffschale und Klinge fugenlos vernietet sind. So bleiben keine Fischreste in den Zwischenräumen zurück.

Für ein lockeres und entspanntes Halten, sorgt ein gut ausbalanciertes Messer. Klinge und Griff müssen aufeinander abgestimmt sein, damit man das Fischmesser gut halten und auf Dauer damit arbeiten kann. Einige Griffe werden mit Sand gefüllt, sodass das Fischmesser präzise austariert wird.

Fischmesser benutzen

Das Fischmesser richtig zu benutzen, gehört zur hohen Schule des Kochens. Um alle Schnitttechniken perfekt zu beherrschen, lernen beispielsweise japanische Sushiköche bis zu zehn Jahre lang. An dieser Stelle näher darauf einzugehen, würde den Rahmen sprengen. Bitte beachten Sie aber bei der Arbeit mit einem Fischmesser die folgenden grundsätzlichen Punkte:

• Die Messerklinge muss scharf sein.
• Der Griff und die Hände sollten wenn möglich trocken sein.
• Arbeiten Sie vom Körper weg.
• Sorgen Sie für einen festen Griff am Fisch. Zur Not benutzen Sie einen speziellen Handschuh.
• Der Fisch sollte vor dem Filetieren etwas ruhen, damit sich die Muskeln entspannen.

Fischmesser pflegen

Besteck, Messer und Co. müssen ordentlich gepflegt werden, damit sie möglichst lange in der Küche verwendet werden können. Die meisten Schneidwerkzeuge bestehen aus einer Klinge aus Edelstahl und Griffen aus Holz oder Kunststoff. In Sachen Pflege gilt: direkt nach der Verwendung abspülen. So lassen sich etwaige Fischreste und Verschmutzungen sofort beseitigen. Bei Klingen aus Edelstahl besteht keine Gefahr bei handelsüblichem Spülmittel. Handelt es sich um Schneidwerkzeuge ohne fugenlose Vernietung zwischen Klinge und Griff, muss hier besonders gründlich gereinigt werden, sodass keine Reste zurückbleiben.

Pflegetipps:

• unter fließendem Wasser abspülen
• nicht in der Spülmaschine reinigen

Fischmesser im Fischbesteck

Die Bezeichnung Fischmesser findet man nicht nur unter den Küchenmessern, sondern auch für Besteck. Fischbesteck besteht aus einer regulären Gabel und einem Fischmesser, welches statt einer Klinge eine breite Fläche mit einer Spitze und stumpfen Kanten hat. Dieses ist nur zum Essen gedacht und nicht zur Zubereitung von Fisch.

Entstanden ist diese Art des Fischmessers überhaupt nur, weil Besteck lange Zeit aus einer Stahllegierung gefertigt wurde. Bei der Berührung mit Fisch, aber beispielsweise auch Spargel, gab das reguläre Tafelbesteck einen unangenehmen Geschmack an das Essen ab. Deshalb wurden Fischmesser aus Silber gefertigt. Diese hatten das Problem nicht, Silber ist aber so weich, dass es nur schwerlich zu einer scharfen Klinge geschliffen werden kann. Deshalb ist das Fischmesser also stumpf. Zum Zerteilen von gegartem Fisch ist das in der Regel auch ausreichend. Da Tafelbesteck heute aber meistens aus Edelstahl besteht, gibt es keine Notwendigkeit mehr für Fischbesteck.