Shop für Kochmeser / Küchenmesser

Damastmesser

Damastmesser gehören unbestritten zu den optischen und technischen Highlights einer guten Küchenausstattung. Dieses ganz besondere Klingenmaterial war lange Zeit fast schon in Vergessenheit geraten. Heute erfreut es sich, dank eines gestiegenen Qualitätsbewusstseins, wieder zunehmender Beliebtheit.

Damast Küchenmesser

Auf dieser Seite wollen wir erklären, was es mit diesem Material auf sich hat, wie Sie ein gutes Damastmesser erkennen, wer solche Messer in welcher Qualität herstellt und wie Sie echten Damast von Fälschungen bzw. Damastoptiken unterscheiden können.

Ausgewähtle Serien von Damastmessern

Damast mit Kern aus AUS8 Stahl (Härte 58-59 HRC)

Nagomi Natural
Nagomi Damast Küchenmesser
Nagomi Eternal
Nagomi Eternal

 

Damast mit Kern aus VG (Härte 60-61 HRC) und SG2 Stählen (Härte 63 HRC)

Kai Shun
Kai Shun Damastmesser
Kai Premier Mälzer
Tim Mälzer Küchenmesser
Kasumi
Kasumi Messer
Tamahagane
tamahagane
Sakai Takayuki
 Sakai Takayuki Messer
Kamo Katsuyasu
Saji Takeshi
Saji Takeshi handgeschmiedet
Yaxell Gou
Yaxell Gou 101

 

Damast mit Kern aus Carbonstahl (Härte 63 HRC / nicht rostfrei)

 Kamo Shirou (Shirogami)
 Kamo Shirou

 

Wilder bzw. Kernloser Damast

Güde Damast
Güde/ Balbach Damastmesser
Hohenmoorer
Hohenmoorer Damast
Balbach und Teyke
Balbach und Teyke
Balbach und Berger
Balbach und Berger

 


 

Warum wird Damast bei Messern eingesetzt?

Bei Küchenmessern stecken die Hersteller in einem Zwiespalt. Einerseits sollen die Messer sehr hart und dadurch scharf und standfest sein. Andererseits sollen die Messer aber auch stabil und robust sein. Beides zusammen ist aber sehr schwierig umzusetzen. Macht man den Stahl zu hart wird er spröde und bricht natürlich auch leichter. Macht man ihn zu weich und zäh ist das Messer zwar stabil, es lässt sich damit aber keine ordentliche Schärfe erzeugen.

Die Lösung für dieses Problem ist es die guten Eigenschaften zäher und harter Stähle miteinander zu vereinen. Dazu werden verschiedene Schichten Stahl miteinander verschmiedet. In der einfachen Form sind das drei Lagen (zäh-hart-zäh), in der Königsdiziplin - dem Damast sind es viele Lagen. Traditionell wird dieser durch Faltung und fortwährendes Neuverschmieden erzeugt. In moderneren Verfahren kommen gewaltige Walzen zum Einsatz.

Wie wird eine Damastklinge hergestellt?

Kernloser / wilder DamastBeim traditionellen wilden Damast werden zwei Stähle miteinander verschmiedet, anschließend gefalten und erneut verschmiedet. Diese Prozedur kann beliebig oft wiederholt werden. Am Ende entsteht ein Material mit vielen Schichten, welches die positiven Eigenschaften beider Ausgangsstähle miteinander vereint. Je mehr Schichten desto hochwertiger ist der Damast. Zahlreiche Materialübergänge direkt an der Schneide sorgen für einen leichten Sägeeffekt und lassen die Klinge noch leichter schneiden.  Heute ist diese Form fast ausschließlich bei handgemachten Messern zu finden. Nur wenige Schmiede beherrschen die schwierige Technik. Zu Ihnen gehören beispielsweise  Markus Balbach, Uli Hennicke oder der Japaner Mazami Azai. Messer dieser Ausnahmehandwerker kosten dann aber auch recht stolze Summen.

Damast mit KernstahlViel verbreiteter als der wilde Damast sind Damastmesser mit Kernstahl. Der sehr harte Kern wird vom Damast nur gestützt und ummantelt. Diese moderne Form hat sich seit Jahrzehnten bewährt und wird immer weiter entwickelt. Die harte Kernlage besteht zumeist aus VG oder AUS Stählen. Auch pulvermettalurgisch hergestellte Stähle (z.B. SG2) kommen hier zu Einsatz. Die Anzahl der Damastschichten ist hier von untergeordneter Bedeutung. Es kann auch nur jeweils eine sein, wie es beim 3-Lagenstahl der Fall ist. Der Effekt bleibt der Gleiche. Allerdings ist die Ästhetik eines beispielsweise 62lagigen Nickeldamastes unübertroffen. Die Materialübergänge spiegeln sich in leichten wellenförmigen Linien entlang der Klinge wieder und lassen das Messer ungleich wertiger erscheinen.

Welche Hersteller bieten gute Damast Küchenmesser an?

Fast alle Premiumhersteller bieten inzwischen auch eine Damastmesserserie an. Insbesonders japanische Hersteller nutzen Damast schon sehr lange und haben große Erfahrung mit diesem Material. Wir haben bei Messerspezialist natürlich die großen Marken wie Kai, Kasumi oder Yaxell im Sortiment. Aber auch kleinere Hersteller haben sehr gute und auch optisch interessante Messer im Programm (Tamahagane, Sakai Takayuki, Nagomi). Diese Hersteller sind eher in Japan bekannt. Besonders exklusiv sind natürlich die handgeschmiedeten Messer ,wie beispielsweise die vom Uli Hennicke, Markus Balbach, Kamo Katsuyasu oder Kamo Shirou.

Wie kann man ein echtes Damastmesser erkennen?

Damast ist sehr begehrt und es lassen sich gute Preise damit erzielen. Das ruft natürlich auch Billiganbieter auf den Plan. In den meisten Fällen wird hier aber nur die schöne Optik des Materials kopiert. Die Wellen oder Torsionsmuster werden einfach nur grafisch aufgebracht. Mit Damast hat das nichts zu tun. Leider erkennt man das oft erst nach Ingebrauchnahme. Die Muster lösen sich nach einiger Zeit ab. Beim Schleifen bzw. Polieren der Klinge wird es noch schneller deutlich. 

Echter Damast ist in den meisten Fällen auch fühlbar. An den Materialübergängen entstehen ganz leichte Unebenheiten. Bei sehr genauem Hinschauen erkennt man die Schichten auch am Rücken des Messers. Bei hochpolierten Klingen ist das jedoch nur schwer zu sehen bzw.zu spüren.

Ein wichtiger Qualitätsindikator ist auch die Klingenform. Geschmiedete Klingen verjüngen sich von oben nach unten. Billige Klingen werden in der Regel nur aus einem Blech gestanzt und dann unten angeschliffen. Entsprechend groß ist der Widerstand beim Schneiden.

Muss es unbedingt Damast sein?

Damastmesser sind nicht pauschal besser als beispielsweise Klingen aus einem Drei-Lagen Stahl. Die zähen Außenlagen einer dreilagigen Klinge erfüllen den gleichen Zweck wie der Damast (bei Damastmessern mit Kernstahl). Meistens sind jedoch die Damastmesserseien die Aushängeschilder der Hersteller und so haben wir es hier tatsächlich häufig mit den besseren Messern zu tun. Gute Alternativen zum Damast sind diese Serien aus Drei-Lagen-Stahl:

Tamahagane San
Tamahagane San
Tamahagane Tsubame
Tamahagane Tsubame
Kai Vintage
Kai vintage
Tojiro HQ 3-Lagen
Tojiro DP 3 Lagen HQ
Dick Serie 1778
Dick Serie 1778
Kato Hiroshi
Kato Hiroshi
Kamo Shirou San-Mai
Kamo Shirou San-Mai
Kato Hiroshi
Tosa Kurouchi